Pérdida del olfato y sus efectos en los alimentos.

Ilustración de un hombre con una nariz protuberante pero ennegrecida que inhala el aroma que surge de una variedad de alimentos.

[Illustration: Islenia Milien]

Como muchas personas, crecí con el olor a pan horneado y estofado hirviendo. Cuando comencé a cocinar, aprendí a confiar en la fragancia: el primer toque carbonatado de un carbón, las notas de una mezcla de especias preparada adecuadamente. Cuanto más pensaba críticamente sobre lo que comía a lo largo de los años, principalmente para saber cómo escribir sobre la comida, más aprendía y comenzaba a hablar sobre la comida en términos de los sabores de los ingredientes. Pero nunca pensé en lo profundo que el olor afectó mi relación con la comida hasta que lentamente perdí mi sentido del olfato hace unos años.

Aunque solo unas pocas personas nacen con una falta de olfato congénita, es más común perder este significado al menos parcial y temporalmente de lo que piensas. La pérdida de olor es un efecto secundario común de las lesiones en la cabeza y los trastornos neurológicos, la razón probable de mi propia pérdida de olor, hasta ciertos medicamentos o terapias que entran en conflicto con los receptores en sus fosas nasales o el nervio que envía señales desde ellos a su cerebro. Las infecciones respiratorias que son tan básicas como los resfriados o tan graves como COVID-19 también pueden apagar el olor. La pérdida de olores es incluso una parte rutinaria del envejecimiento para muchos, ya que los receptores nasales se dañan continuamente por los irritantes ambientales y las toxinas y deben reemplazarse constantemente. Esta es una tarea de mantenimiento que nuestros cuerpos empeoran con el tiempo. Varios estudios realizados en las últimas décadas sugieren que uno de cada cinco adultos experimenta algún grado de pérdida de olor en algún momento, tres de cada cinco cuando hablamos de personas mayores de 80 años.

A pesar de la propagación de este problema, hay una información sorprendentemente escasa disponible para aquellos de nosotros que estamos tratando de entender lo que nuestra pérdida significará para nuestras vidas en la cocina y en nuestras mesas, y cómo lidiar con estos cambios. Para corregir esto, me puse en contacto con varios investigadores olfativos y de sabor líderes, así como con defensores de la pérdida de olores, para averiguar qué estamos haciendo actualmente y qué no estamos haciendo sobre los efectos de la pérdida de olores en nuestras relaciones alimentarias.

Nuestro sentido del gusto, que reconocemos por los brotes en nuestras lenguas, en el paladar blando y en el esófago superior, es en sí mismo aburrido y fundamental: un instrumento para reconocer la presencia y el grado de amargura, salinidad, acidez, dulzura y umami. El olor es más complejo. Los científicos discuten animadamente cuántos olores diferentes pueden percibir las personas con estimaciones de entre 10,000 y un billón. Pero sí sabemos que los compuestos aromáticos que reconocemos a través de nuestra nariz y las aberturas de nuestros conductos nasales en la parte posterior de nuestra boca le dan a muchos alimentos sus sabores únicos. Muchos investigadores insisten en que el olor representa del 80 al 90 por ciento del sabor de cualquier alimento.

Sin olor, estas estadísticas a menudo parecen implicar que los alimentos están perdiendo su color y carácter. Carl Philpott, especialista en trastornos olfativos de la Universidad de East Anglia, incluso comparó comer sin olor con masticar cartón, un autocuidado sin alegría.

Los estudios en personas con pérdida de olor sugieren que muchos encuentran menos alegría y satisfacción en la comida que sus colegas inodoros. «Alrededor del 50 por ciento de las personas aumentan de peso después de perder el sentido del olfato», dice Alan Hirsch, de la Fundación de Investigación y Tratamiento de Olor y Sabor, una de las pocas clínicas en el mundo que se enfoca en la pérdida de olores porque están locos por las personas no saludables Los alimentos que son ricos en grasas y azúcares y absolutamente quieren disfrutar del sabor restante. «Alternativamente, el 15 por ciento pierde peso porque se deprimen debido a su pérdida de olfato y su ansia de comida o porque ya no obtienen un refuerzo positivo de la comida y pierden interés».

«No quisiera esta nueva relación con la comida», dice Chrissi Kelly, quien perdió su sentido del olfato en 2012 y ahora está trabajando con Abscent para la conciencia y el apoyo de la pérdida de olores. «Puede cambiar absolutamente la vida y tener consecuencias devastadoras».

Pero no todas las personas que sufren de pérdida del olfato encuentran la experiencia igualmente traumática o experimentan el mismo nivel de alegría o satisfacción perdidas en sus experiencias alimenticias. Esto tiene sentido, dicen Hirsch y otros, porque la pérdida de olor no es una experiencia monolítica. Hay niveles y sombras.

La mayoría de las personas (incluyéndome a mí) sufren de hiposmia, una disminución del olfato, en lugar de anosmia, una pérdida completa del olfato. Esto, explica Kelly, «no es como bajar el volumen de la radio». Es más como mezclar aleatoriamente una batidora: es posible que no pueda oler nada (he perdido completamente los cítricos), pero solo reconozco otra en altas concentraciones (si resoplo una bolsa de cacao concentrado, lo tengo Puedo tener algo). Tengo problemas para distinguir entre dos olores previamente diferentes (la mayoría de las flores huelen igual para mí ahora, si es que huelen), soy demasiado consciente de algunos olores (en mi caso, el olor a sustancias orgánicas quemadas) y percibo algunos olores igual que siempre (¿por qué tenía que ser basura caliente?). Dado que algunos aromas pueden mejorar la forma en que nuestro cerebro procesa el verdadero sabor (la vainilla, por ejemplo, hace que los dulces tengan un sabor más dulce), este remix caótico también puede conducir a cambios inesperados en su gusto físicamente intacto.

Muchos también experimentan parosmia, una distorsión que hace que su cerebro interprete un aroma como otro. («El chocolate puede oler a goma quemada, por ejemplo», dice Steven Munger, del Centro de Olor y Sabor de la Universidad de Florida). Un grupo entero también experimentará fantosmia, una distorsión que te hace oler cosas que normalmente no Hay malos olores a sidra o excrementos.

La naturaleza exacta de un revoltijo depende del daño específico a sus circuitos olfativos. Pero estos circuitos son tan complejos y nuestra capacidad para analizarlos es tan limitada que cualquier pérdida de olor será única de alguna manera, y su progresión es completamente impredecible, incluso por expertos experimentados.

Además, pocos casos de pérdida de olor son estáticos. Las personas con trastornos neurodegenerativos a menudo experimentan una pérdida en constante evolución, mientras que las personas que se recuperan del daño individual a sus sistemas olfativos recuperan lenta y diferente los elementos olfativos, aunque pocos recuperan completamente sus sentidos olfativos anteriores. «Cualquier pérdida de olfato debe considerarse una lesión», sugiere Kelly. Como después de un gran accidente automovilístico, “puedes sanar. Tus huesos se tejerán. Tus cicatrices se cerrarán. Pero nunca te verás igual. «

Sin embargo, G. Neil Martin, autor de The Neuropsychology of Smell & Taste, y muchos otros investigadores olfativos argumentan que aproximadamente una de cada 5,000 o 10,000 personas que experimentan pérdida total del olfato al nacer o más tarde en la vida lo disfrutarán y disfrutarán. tendrá comida diezmada. »

Y, sin embargo, varias personas con anosmia, incluido el chef Adam Cole, el rey del hielo Ben Cohen (de Ben y Jerry) y el autor del libro de cocina Joke Boon han dicho que esto no es para ellos ni para muchas otras personas anómicas con las que han interactuado. El caso ha estado con los años.

Esta discrepancia refleja el hecho de que, si bien el olor es importante para nuestra relación con los alimentos, es probable que hayamos exagerado su papel en comparación con otras variables menos discutidas o estudiadas. En particular, en un artículo en una revista de 2015, el psicólogo del olor Charles Spence de la Universidad de Oxford aniquiló la idea generalizada de que el olor representa del 80 al 90 por ciento del sabor de cualquier alimento, lo que indica que esta afirmación se basa en un malentendido de la ciencia pop El autor de 1989 parece atribuirse a un estudio de 1977.

Además del gusto y el olfato, Spence y otros han señalado que muchas personas experimentan alimentos con sensores como el nervio trigémino, que, independientemente de nuestros sistemas de olfato y sabor, experimentan sensaciones como el calor de los pimientos, el frescor de la menta y la acidez astringente de las cosas. como canela, jengibre y cebolla, todos técnicamente encantadores. Las texturas de los alimentos, dice el investigador olfativo de la Universidad de Wageningen, Sanne Boesveldt, «no solo crujientes versus blandos, sino también variaciones en el tamaño y la forma», así como el tipo exacto de crujido también parecen tener un gran impacto en cómo experimentamos los alimentos y tratar con ellos. Al igual que el sonido de un crujido o una grieta en la boca, así como las sensaciones de calor real, frescor y la interacción entre ellos. El colorante y el recubrimiento de los alimentos parecen modular la forma en que percibimos el sabor de un plato o bebida. La muerte del vino blanco tinto, por ejemplo, hace que las personas empiecen a describirlo en términos relacionados con los vinos tintos.

Esto explica por qué a algunas personas con pérdida de olfato «les gusta evitar los macarrones con queso porque son puros, sabrosos y blancos y no se ven particularmente apetitosos en un plato», como dice Kelly. También es «por qué la comida mexicana, india y china es realmente buena» para las personas con pérdida de olor, dice ella. «A menudo obtienes una mezcla de texturas, sabor frío y caliente» en cada plato.

Además, según Boesveldt, Munger y otros investigadores, nuestros cerebros parecen hacer que nuestras experiencias alimentarias dependan de cuánto los tratamos, por ejemplo, cuánto los hemos preparado, si hemos practicado tradiciones de mesa o no rituales y a qué prestamos atención al comer. También colorean nuestras experiencias en función de cómo comemos, solos o cerca de amigos, mientras vemos o escuchamos algo o en silencio, etc. Incluso colorean nuestras experiencias actuales al usar recuerdos de nuestras experiencias pasadas con un plato.

Y eso es exactamente lo que sabemos. Todas las personas con las que hablé para este artículo me dieron una lista de lavandería con acertijos sobre cómo percibimos los alimentos y qué papel juega el olor que aún no se han resuelto. El principal de ellos: ¿Cómo procesa nuestro cerebro los olores solo o en combinación?

«Por lo general, encontramos algunos olores incómodos», señala Martin, «cómo los olores fecales son agradables a bajas concentraciones», y no estamos completamente seguros de cómo o por qué parece ser así.

«Si huele tres químicos individualmente, sabemos que uno huele a papas, uno a pepinos y uno a tomates», agrega Nancy Rawson, vicepresidenta del Centro Monell, un centro de investigación de olores y sabores. «No huelen de inmediato. Pero si los juntas en la combinación correcta, obtienes un pez muerto». Y nadie entiende por qué.

Para tener en cuenta todas estas partes móviles, el neurorradiólogo de la Universidad de Carolina del Norte, Mauricio Castillo, propuso en 2014 dejar de pensar en el sabor de un alimento como una síntesis del olfato y el gusto en nuestro cerebro y más como producto de una ecuación compleja: + Gusto + sensación en la boca + visión + sonido) x (emoción + memoria + decisiones + plasticidad + lenguaje + conciencia). Esta fórmula es floja y probablemente incompleta, pero llega al punto: el olor no es una variable consistentemente importante en nuestra experiencia alimentaria. Su significado varía según el plato; es casi completamente insignificante si muchas personas valoran el sushi, por ejemplo, en comparación con la textura y el contexto, y a menudo también por persona.

Ya sea debido a la genética, las influencias del desarrollo, el condicionamiento cultural u otro número de factores que aún no entendemos completamente, todos crecen con sus propias constelaciones únicas de receptores nasales y circuitos neuronales antes de la pérdida del olfato y, por lo tanto, la sensibilidad básica a ciertos olores. (Hirsch señala que es difícil medir la pérdida de olor, ya que generalmente medimos la capacidad de las personas para oler los promedios globales, en oposición a su propia línea de base). También comienzan con su propia conciencia única y la suya. Apreciación por cualquier otra variable que tengamos que usar para experimentar la comida.

Es probable que estas líneas de base expliquen por qué a algunas personas les resulta más difícil lidiar con los alimentos después de una pérdida de olfato: si tiene un sentido del olfato bien desarrollado que aprecia sobre todo, lo perderá repentinamente y sentirá una mayor sensación de pérdida. y tiene dificultades para descubrir cómo encontrar alegría en su comida después de perderla. En el otro extremo, si tiene un sentido del olfato malo o subdesarrollado y, en cambio, disfruta comiendo más, por ejemplo, debido a su estructura visual y textural o los rituales y la socialización, entonces pierde lentamente su sentido del olfato y nota por un tiempo que está perdiendo algo.

Y si nunca olió desde el principio, probablemente se haya vuelto más consciente de los elementos inodoros de los alimentos que sus colegas malolientes. Probablemente tenga la mejor oportunidad que cualquier otra persona de tener una conexión profunda y significativa con la comida, siempre que tenga la oportunidad de lidiar con los elementos que le brindan placer.

La profunda sensación de pérdida Las personas con trastornos olfativos que anteriormente dependían principalmente del olor para lidiar con los alimentos son a menudo válidas y comprensibles. Sin embargo, Kelly sugiere revolcarse en él, que a menudo es el mayor obstáculo para su relación continua con la comida. «Las personas a menudo informan que no tienen sentido del olfato», dice ella, probablemente porque sienten que han perdido mucho en comparación con sus valores base. «Luego, cuando te sientas con ellos, los pruebas, etc., descubren que en realidad tienen mucho más sentido del olfato de lo que pensaban».

Mientras tengan un sentido olfativo, Kelly y varios otros abogados e investigadores olfativos creen que las personas que han experimentado un cierto grado de pérdida olfativa pueden usar el entrenamiento olfativo, una terapia relativamente nueva en la que se inhalan dosis de olor concentrado varias veces al día con enfoque. e intento de estimular los círculos olfativos restantes. Este no es un proceso seguro, advierte Kelly, y casi nunca devuelve el sentido del olfato completo o el sentido del olfato de la pérdida. (Varios investigadores con los que hablé encontraron que, si bien los médicos y los pacientes informaron algunos resultados positivos, no hemos tenido estudios realmente sólidos sobre los efectos a corto o largo plazo del enfoque en comparación con los historiales de recuperación normales). idealmente, puede ayudarlos a construir una nueva relación basada en el olor con la comida, y disfrutar de aquellos cuyo placer se basa principalmente en sabores aromáticos.

Incluso si pierde su olfato completa y permanentemente, cuando el nervio que conecta sus receptores nasales y su cerebro se corta por completo, la mayoría de los investigadores están de acuerdo en que puede desarrollar lentamente la capacidad de reconocer y apreciar elementos de los alimentos, que alguna vez infravaloraste o ignoraste.

Algunos anosmicos describen casi accidentalmente el desarrollo de una mayor sensación de verdadero sabor, haciéndolos más sensibles a pequeñas diferencias en lo que muchos consideran sabores amplios y básicos. «Probablemente podría decirle, hasta el próximo grano, cuánta azúcar puse en mi taza de té», dijo Duncan Boak, quien fundó Fifth Sense, un grupo de apoyo y defensa para personas con trastornos de olores y sabores, en 2012, siete Años después de perder su sentido del olfato debido a una lesión en la cabeza, explica.

Otros tienen que trabajar gradualmente y constantemente aumentando su conciencia de la sensación en la boca y el sonido, por ejemplo. Pero «con el tiempo», dice Kelly, «puede ser una forma muy satisfactoria de comer para ella».

Todo esto significa que no hay una sola experiencia o ninguna experiencia compartida con la pérdida de olores, sus efectos sobre cocinar y comer, y cómo navegar por ella. Cuanto más se desarrolla la ciencia del olfato y la percepción de los alimentos, más nos damos cuenta de que la interacción entre los dos tiene una complejidad infinita y un potencial ilimitado de peculiaridades. Esto a su vez significa que para alguien como yo que está perdiendo lentamente su sentido del olfato, no hay una manera clara de buscar orientación.

Esta falta de certeza sobre lo que cambiará y cómo responder a los cambios puede ser frustrante y aterrador para muchas personas. El hecho de que «muchos médicos están mal capacitados [smell and taste] Las interrupciones y, por lo tanto, son repelentes ”, como Munger reconoce o no puede ofrecer contexto o ideas, a menudo intensifica estas emociones y las sirve con un lado de aislamiento.

Pero también puede encontrar belleza y emoción en esta incertidumbre. O al menos yo.

Lo único que tienen que hacer todas las personas con pérdida de olor, especialmente las que tienen problemas para comer, es «salir y probar la comida», como dice Kelly. «Incluso los alimentos que no te gustaron antes» tu pérdida de olor. Desde una perspectiva, esto puede parecer un problema deprimente para hacer soportable el mantenimiento físico básico o para mitigar una terrible sensación de pérdida. Sin embargo, yo y algunos otros preferimos verlo como una oportunidad para explorar el mundo de la comida con ojos frescos.

Es una oportunidad para deshacerse de los supuestos y construir conscientemente una nueva conexión con la comida. Esta conexión puede faltar un poco por naturaleza. Pero puede ir más profundo y sentirse más profundo que nuestra antigua conexión con los alimentos para la conciencia y la intención que contiene.

Eso no significa que construir esta nueva conexión sea fácil. Todavía lloro la pérdida de mi capacidad de oler grasa burbujeante y queso con flores. Todavía no estoy seguro de cómo hablar sobre las cosas que estoy sacando de un filete ahora, especialmente para las personas que están obsesionadas con el sabor. Y he estado tratando de lidiar con este cambio gradual en mi vida alimentaria durante más de un año.

Cada vez que me siento impulsivo, me ayuda a reconocer que no estoy solo cuando siento una sensación de pérdida o separación, como dice Munger. Soy una de las millones de personas que trabajan todos los días para comprender un mundo cada vez más libre de fragancias y sin embargo lleno de significado potencial.

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