Pete Wells en reseñas de restaurantes durante una pandemia

Crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells

[Photograph: Pete Wells]

En la salsa especial de esta semana, el crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells, que está acostumbrado a comer seis noches a la semana, nos cuenta sobre cómo preparar el almuerzo y la cena para sus dos hijos adolescentes ahora que Está en casa todos los días. Pete explica que realmente disfrutaba volver a la cocina todos los días. Señala que originalmente comenzó a escribir comida porque le gustaba cocinar.

Le pregunto si sus hijos aprecian sus esfuerzos culinarios. “Al menos no se quejan”, dice Pete, que es lo mejor que puedes esperar en los adolescentes. También debe prepararse para el episodio para escuchar los pensamientos de Pete sobre cómo el papel del crítico de restaurantes debe adaptarse al panorama del restaurante, que se sabe que fue revocado por la pandemia de coronavirus.

También pensé que sería interesante para los lectores dar una actualización sobre cómo están los encuestados anteriores de Special Sauce:

El restaurador de DC Ezequiel Vázquez-Ger ayudó a dos de sus empleados a lanzar pop-ups desde su área de restaurantes Seven Reasons.
La Coalición de Restaurantes Independientes ha prevalecido contra el representante de Oregon Earl Blumenauer para comunicarle a la Cámara de Representantes el verdadero apoyo económico que reconoce el apoyo único de los restaurantes para la supervivencia (RESTAURANTES) en las próximas semanas. Queda por ver si el proyecto de ley se convertirá en ley de alguna forma, pero al menos es un comienzo.
Finalmente, Agatha Kulaga de Ovenly reabrió dos de sus tiendas, y ambas ofrecen un menú limitado de 9 a.m. a 4 p.m. Ovenly también ha reanudado el envío nacional a través de Goldbelly y la entrega local en Nueva York a través de Caviar.

Y no puedo cerrar sesión sin pedirle que descubra en saverestaurants.com lo que puede hacer para salvar el trabajo de los once millones de personas que emplean a más de 500,000 restaurantes locales. Hasta luego, comedores serios. Manténgase sano y salvo y hasta la próxima.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el rapé, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

Podrías estar en salsa especial

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Transcripción

Ed Levine: En el Special Sauce NYT, el crítico de restaurantes Pete Wells cuenta esta semana cómo cocina para sus hijos ahora que está en casa todas las noches. Recuerde, esta es una persona que está acostumbrada a comer afuera seis noches a la semana. Ahora se le permite cocinar y almorzar y cenar todos los días para sus dos hijos adolescentes. Pete explica que, como alguien que escribió sobre comida porque le gusta cocinar, realmente disfrutaba volver a la cocina todos los días. ¿Sus hijos aprecian sus esfuerzos culinarios? Bueno, son adolescentes, pero según Wells, “al menos no se quejan”. Pete también está sorprendido de cómo su trabajo y el de otros críticos de restaurantes cambiarán a medida que se reabran los restaurantes existentes y se abran nuevos restaurantes por primera vez.

EL: Si tienes cuidado … Quiero decir, antes que nada, mucha gente no tiene que saber que antes de ser crítico de restaurantes, eras un gran escritor y columnista de comida y vino. ¿Está reviviendo este tipo de trabajo en relación con su propio trabajo?

Pete Wells: Quiero decir: si. Todavía trato de escribir todas las semanas porque he llevado mi metabolismo a esta velocidad y tengo miedo de perder esta velocidad ahora. Pero si. ¿Sabes qué fue genial? Capaz de levantar el teléfono y llamar. Por lo general, cuando un crítico de un restaurante llama a un cocinero, el cocinero cuando quiere, es como si el consultorio del médico estuviera llamando con los resultados de su biopsia, como sí. Es una conversación muy tensa e incómoda. Al menos ahora puedo decir: “Mira, voy en paz. Solo quiero que me digas cómo es allá afuera”. Y estuvo bien. Fue bueno escuchar una perspectiva de personas que generalmente mantengo a distancia.

EL: Es verdad. Y promueve un tipo de familiaridad, casi intimidad con personas que, como usted dice, tuvieron que mantenerse a distancia por definición.

PW: Sí, no es exactamente intimidad. Y todavía tiene que, al menos con el modelo de periodismo periodístico, tratar de mantener cierta objetividad. Y si está completamente involucrado en la mentalidad del restaurador y comprende completamente su perspectiva, no puede realmente informar objetivamente sobre los empleados, porque los restauradores y los empleados pueden tener diferentes problemas y lo que es bueno para el propietario, No siempre es bueno para el lavavajillas. Entonces sabe que es importante vigilar todo, y no desea abogar por un punto de vista porque puede pasar por alto otras páginas importantes de la historia.

EL: Ley.

PW: Todavía. Si. Fue muy interesante escuchar por lo que pasa la gente para saber quién eres … solo entiendo la gravedad de lo que mucha gente lleva consigo.

EL: Es verdad. La gravedad es tan … es como un eclipse solar total para muchas personas en el negocio de los restaurantes. Y estas son personas que, ya sabes … mucha gente que abre restaurantes, todo lo que se necesita son unos pocos dólares y un sueño. Sí, tienen que escribir planes de negocios y todo eso, pero como sabemos, los planes de negocios son solo historias cortas disfrazadas de no ficción, ¿verdad? Quiero decir … y cuando veo escaparates vacíos solo veo sueños desvanecidos y ni siquiera son restaurantes, ¿verdad? Podría ser una limpieza en seco que se ha cerrado en mi vecindario.

PW: No, la naturaleza del negocio es que alguien tuvo un sueño que ni siquiera puede ser un sueño sobre ganar toneladas de dinero. En muchos casos, no es un sueño ganar toneladas de dinero, pero es un sueño no fallar.

EL: Ley. Ley.

PW: Es un sueño poder seguir haciendo lo que quieres y ganar suficiente dinero para ello.

EL: Ley. Y la mayoría de las veces creo que ese es probablemente el punto de vista de casi todos los chefs que conozco desde muy joven. ¿Por qué más abrirías un restaurante con 20 o 30 asientos? Que por definición no puede escalar ni siquiera un restaurante con 75 asientos.

PW: Si. Y el sueño de crear una gran prosperidad en los restaurantes es bastante nuevo. Y la mayoría de las personas son lo suficientemente inteligentes como para no cazarlas.

EL: ¿Crees que hay todo tipo de personas que prueban todo tipo de cosas? Y creo que van mucho más allá de simplemente llevárselos y entregarlos. Hablé con un chef en DC o con un restaurador, un hombre que es dueño de Seven Reasons y que alienta a todo su personal a abrir ventanas emergentes en el restaurante. Al igual que el pastelero abrió una pastelería.

PW: Esto es muy interesante.

EL: Si. Y uno de sus sous-chefs abrió una hamburguesería de pollo y tienen que pagarle por los suministros, pero los pone en las cuentas del restaurante y usan la cocina.

PW: Esto es super interesante.

EL: Y me pregunto si veremos más de algo como esto, más de este pensamiento creativo y ¿puede ser esto un sustituto del modelo comercial tradicional de los restaurantes?

PW: Creo que mucha gente ahora está pensando en tener múltiples fuentes de ingresos para sus negocios. En otras palabras, los restaurantes que vendieron su inventario en los primeros días y luego comenzaron a vender sus botellas de su bar. Lo miras ahora, ja, tal vez hay algo que podría hacer con el comercio minorista en el futuro, tal vez una pequeña tienda en la esquina frente al restaurante, o cuando los asientos se vuelvan a abrir con un 25, 50% de capacidad, ‘Tendremos mucho espacio para una tienda o una tienda de comestibles o una licorería o lo que sea que pueda encontrar allí. Y entonces sí, creo que la idea de dirigir varias compañías bajo un mismo techo es bastante interesante para las personas porque el techo original no lo hará en este momento.

EL: Dirigir una empresa es bastante difícil, ya sabes, administrar tres empresas bajo un mismo techo es probablemente más de tres veces más difícil, ¿sabes a qué me refiero? De esa manera es algo extraño. Otra pregunta relacionada con su trabajo: obviamente tomó la decisión de no revisar los programas de comida para llevar que los restaurantes comenzaron como resultado de la pandemia, como han dicho algunos críticos. ¿Fue una decisión consciente o aún no la has tomado?

PW: Nunca he visto a nadie que realmente me haya tentado a comprobar. Mi posición sobre ellos es que si estás abierto, entregas o sacas, bien por ti. Buena suerte. Y lo último que alguien necesita es … Es curioso, hay personas que siempre dicen: “No necesitamos críticas”. Y es algo que obtienes todo el tiempo y la gente me escribe y dice: “¿Para qué crees que necesitamos críticos? Hay Yelp, hay Google, hay …” Y generalmente les agradezco sus publicaciones y diga: “Bueno, algunos de mis lectores disfrutan del servicio que estoy tratando de ofrecer”. Pero ahora realmente sabes quién necesita críticas. ¿Cuál es la razón para decir que uno de los tres restaurantes en su vecindario que le entregan no es tan bueno?

EL: Ley. Bien. Creo que esa es la definición de castigo cruel e inhumano.

PW: No ayuda a nadie. Todo mi trabajo se basa en una gran cantidad de posibilidades. Entre otras cosas, el crítico lo ayudará a reducir la selección.

EL: Y hasta su punto, cuando pienso en las personas que lo hicieron, no lo hacen como un crítico, por así decirlo, sino como un enrutador. Ya sabes y eso está bien.

PW: Creo que está perfectamente bien.

EL: Porque tienes razón, cualquiera que realmente revise seriamente a alguien que está tratando desesperadamente de mantenerse en el negocio al ofrecer comida para llevar y entrega merece un ex anuncio de la Asociación de Críticos de Restaurantes.

PW: Ley. Como periodista, podría decir que está disponible y sabe lo que hizo The Times. Florence Fabricant encontró algunas cosas interesantes aquí, personas que hacen comidas de langosta aquí. Entonces ciertamente puedes hacer eso. Esto esta disponible. Esta es una opción que puede usar. Pero de alguna manera no sé … pulgar hacia arriba o hacia abajo, olvídalo. Y luego la otra parte del trabajo es en los buenos tiempos, no solo para decir “eso es bueno, eso es basura”, sino para tomar las cosas y ponerlas en contexto. Y a veces significa entender lo que el cocinero está haciendo. Comprenda cómo se presenta la cocina del norte de Tailandia en este restaurante, que es diferente del restaurante de enfrente. Y nada de eso realmente se aplica ahora, nadie necesita que comprenda la importancia de un restaurante en este momento.

EL: Ley. Solo hay un significado. Solo hay un contexto. Solo hay una lente a través de la cual puede ver correctamente estas cosas.

PW: Si si si. Y quién sabe cuánto tiempo llevará, porque creo que otra cosa en la que se basa la crítica de los restaurantes es un tipo de ambiente de mercado saludable en el que …

EL: Sin lugar a duda. Y Dios sabe cuánto tiempo pasará antes de que estemos de vuelta en este entorno de mercado saludable. Espere o disfrute el día en que puede comenzar a revisar nuevamente, y sé que aún envía semanalmente, pero ¿es un cambio bienvenido para usted?

PW: En cierto sentido, lo fue. Quiero decir, me gusta cocinar. Empecé a escribir porque me gusta cocinar. No tenía un presupuesto de restaurante hasta que algunas publicaciones aceptaron mis recibos y me reembolsaron. Al principio solo era un cocinero y fue genial hacerlo. Y realmente me gusta hacerlo noche tras noche porque me gusta pensar en cómo será la comida de mañana. Me gusta algo … Solo tengo un recipiente muy pequeño de tomates que no usé en la cena anoche. ¿Los voy a usar en la cena esta noche? Podría ser. Las sobras no me tiran, pero son buenas para tener. Pero lo que me gusta es este desafío al que muchos de nosotros nos enfrentamos ahora: ¿cómo puedo sacar otra comida de lo que está en el refrigerador porque me impide hacer ese viaje extra a la tienda? Tenemos que trato de evitar.

EL: Y nunca tuviste que lidiar con eso, ¿verdad?

PW: No. Porque tuve una noche libre hace dos meses. Tendría una noche libre y cenaría y eso sería todo, pero la economía de pensar en el desayuno, el almuerzo y la cena durante una semana, y también tengo niños que regresan a casa de la escuela. Así que ahora vamos a sentarnos y almorzar, lo cual es completamente nuevo y genial. Es diferente, pero lo encontré súper gratificante. Definitivamente estoy deseando que llegue … es más fácil para mí imaginar volver a restaurantes que imaginar escribir reseñas de restaurantes en este momento. Me imagino llegar a un lugar donde me siento seguro cuando regreso a un restaurante, pero eso no significa necesariamente que sepas que la situación económica será tan sólida que pueda escribir así. Escribí antes.

EL: Si. Es fascinante. Entonces esto podría cambiar, al menos en el futuro previsible, cuando los restaurantes vuelvan a abrir. Nunca pensé en eso cuando dije: “Oh, necesito llamar a Pete y hablar con él sobre eso”, pero es verdad. No entiendo cómo los restaurantes pueden ser vistos como críticos.

PW: Si si si. Bueno, llevará un tiempo. Y creo que cuando llegue ese momento, de alguna manera lo sabremos, o sabes lo que es probable que suceda es que los restaurantes volverán por un tiempo y alguien abrirá algo que suena realmente interesante y la gente sentirá curiosidad estar en ello Y luego … es difícil decirle a la gente cómo están las cosas. Es difícil sentarse allí si quieres saber algo. Empiezas a sentir: “Oh, solo tengo que encender mis zapatos y volver a estar allí”. No sé cuándo sucederá eso. Lo sé … estoy seguro de que hay muchos restaurantes en la tubería en este momento, pero cuando los vemos, no lo sé.

EL: Si. ¿Tus hijos aprecian más tus habilidades culinarias y aprecian verte más?

PW: No lo sé, pero creo que les gusta la comida. Creo que es lindo

EL: Bueno, son adolescentes.

PW: No podemos pedir demasiado aquí. Es suficiente que reconozcan mi presencia. Sí, creo que realmente disfrutan de comer todas las noches. Puedo pensar un poco más sobre lo que cocino y estoy allí siete noches a la semana. Espero que lo aprecien en algún nivel, pero al menos no se quejan, ya sabes.

EL: Eso es un comienzo.

PW: “¿Cuándo vas a trabajar de nuevo?”

EL: La última pregunta que creo es que tu vida cambió mi vida y la de todos … El ritmo de tu vida es completamente diferente, ¿verdad? Es como romper el pedazo de papel que tenías. Lo haces en el transcurso de un día y una semana. Y personalmente me pareció muy difícil acostumbrarme.

PW: Sí, es extraño. Es muy extraño. Por un lado, ahora tengo toda la noche por la noche y puedo hacer lo que la gente común hace después de la cena. Una persona normal después de la cena no se sienta y escribe mil palabras sobre lo que acaba de comer. Puedo alejarme de la mesa, lavar los platos y no sé, ver una comedia en la televisión o algo así, o abrir un libro. En mi vida normal, vuelvo a casa después de la cena y escribo todo lo que puedo recordar. Todo lo que alguien dijo es relevante, cada plato: “¿Cómo fue eso? ¿Qué pensé que había en él? ¿Qué pensaste al respecto?” Puede ser. A veces puedo tomar más de una hora dependiendo de la comida. Se intenta reconstruir una cena completa. Si tuviera cuatro personas allí y dijera que teníamos un entrante, un plato principal y un postre, hay 12 platos que trato de recrear antes de acostarme, es medianoche.

EL: Oh hombre. Bueno. Bueno.

PW: Es diferente. Todas estas personas que cenan y luego se relajan por el resto de la noche es una vida agradable.

EL: Bueno. Bueno, gracias amigo. Eso fue genial. Eso fue genial.

PW: Gracias Ed.

EL: Siempre es bueno ponerse al día y casi no puedo esperar hasta que podamos partir el pan personalmente nuevamente.

PW: Lo sé. Espero que. Será genial Creo que siempre aprecio la ciudad de Nueva York con esta increíble riqueza de lugares y personas interesantes para ir allí. Siempre lo aprecio, pero realmente lo apreciaré cuando todo vuelva.

EL: Absolutamente Todo bien hombre. Gracias Pete Te hablaremos pronto.

PW: Gracias Ed. Cuidado.

EL: Adiós.

PW: Adiós.

EL: Pensé que Serious Eaters encontraría interesante escuchar cómo iban nuestros encuestados anteriores. El restaurador de DC Ezekiel Vazquez Ger ayudó a dos de sus empleados a lanzar pop-ups desde su área de restaurante Seven Reasons. La Coalición de Restaurantes Independientes ha llevado al congresista Earl Blumenauer a presentar un proyecto de ley en las próximas semanas para establecer un Fondo de Estabilización de Restaurantes Independientes. Queda por ver si el proyecto de ley se convertirá en ley de alguna forma, pero al menos es un comienzo. Finalmente, Agatha Kulaga de Oathly reabrió dos de sus tiendas, que ofrecen un menú limitado de 9 a.m. a 4 p.m. Ovenly también ha reanudado el envío nacional a través de Goldbelly y la entrega local en Nueva York a través de Caviar.

Y no puedo cerrar sesión sin pedirle que descubra en saverestaurants.com lo que puede hacer para salvar el trabajo de los once millones de personas que emplean a más de 500,000 restaurantes locales. Hasta luego, comedores serios. Por favor manténgase seguro y saludable. Nos vemos la próxima vez.

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