Pete Wells en reseñas de restaurantes durante una pandemia

Crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells

[Photograph: Pete Wells]

¿Qué hace un crítico de restaurantes cuando no hay restaurantes que necesiten ser revisados? Soleil Ho del San Francisco Chronicle trata principalmente sobre los efectos de la pandemia de coronavirus en la industria de restaurantes en el Área de la Bahía y escribe perfiles de personas como el artista indonesio Nao, que publica dibujos de tostadas, según Soleil. “Le han dado una legión de seguidores que se desmayan por la precisión de sus signos, el brillo de su mantequilla a medio derretir y las pinceladas detalladas en sus costras”.

Y el invitado de Special Sauce de esta semana, Pete Wells del New York Times, también ha ampliado el alcance de su trabajo. Recientemente escribió una gran pieza con Jennifer Steinhauer sobre el impacto del cierre de restaurantes, especialmente en áreas donde el auge de los restaurantes ha ayudado a sostener la economía local. La historia realmente me impresionó, así que decidí llamar a Pete y averiguar más sobre lo que ha estado haciendo en los últimos dos meses.

Nuestra conversación estimulante y de largo alcance abarcó tantos conceptos básicos que la dividimos en dos episodios. El primero cubre cómo ha cambiado la industria del servicio de alimentos y cómo estos cambios han afectado a las ciudades de los Estados Unidos. En la segunda parte, que publicaremos la próxima semana, aprenderá más sobre cómo su trabajo y su vida han cambiado en general.

Si usted y Pete y yo estamos interesados ​​en el destino de los restaurantes, visite saverestaurants.com para averiguar qué puede hacer. O done lo que pueda a la organización de José Andrés, World Central Kitchen. Como parte de la iniciativa Chefs for America, la compañía sirvió más de siete millones de comidas para personas necesitadas durante la pandemia, activando muchas cocinas de restaurantes.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el rapé, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

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Transcripción

Ed Levine: ¿Qué hace un crítico de restaurantes en una pandemia cuando no hay restaurantes que necesiten ser revisados? Soleil Ho del San Francisco Chronicle trata principalmente sobre los efectos de la pandemia de coronavirus en la industria de restaurantes en el Área de la Bahía y escribe perfiles de personas como el artista indonesio Nao, que publica dibujos de tostadas, según Soleil. “Le di una legión de seguidores que se desmayaron debido a la precisión de sus personajes, el maravilloso brillo de su mantequilla medio derretida y las pinceladas detalladas en sus costras”. Y esta semana, Pete Wells, del New York Times, invitado especial de Sauce, desempolvó sus habilidades para escribir artículos. Leí una gran pieza que él y la buena reportera del Times Jennifer Steinhauer escribieron titulada “Como los restaurantes permanecen cerrados, ciudades estadounidenses, miedo al futuro”. El encabezado dice: “Los restaurantes se han convertido en el elixir económico para muchas ciudades. El virus corona amenaza con quitarle algo más que buena comida ”. La historia me impresionó mucho, así que decidí llamar a Pete y conocer más sobre lo que ha estado haciendo en los últimos dos meses.

EL: ¿Entonces como estás?

Pete Wells: Oh genial. Oh genial Estoy genial Lo comparé con eso, sabes que estás bajo el agua, pero es todo lo que no puedes hacer al respecto.

EL: Si es cierto. Es verdad. Primero, simplemente identifícate.

PW: Soy Pete Wells, un crítico de restaurantes del New York Times, creo.

EL: La última vez que miraste hacia atrás cuando había restaurantes.

PW: Sí exactamente.

EL: Comencemos cuando sintió por primera vez que su trabajo sería radicalmente diferente.

PW: Bueno, no recuerdo exactamente, pero fue aproximadamente una semana antes. La ciudad de Nueva York tardó aproximadamente una semana en cerrar. Lo que provocó la realización en mi cabeza fue cuando South by Southwest fue cerrado o cancelado. Y algunas personas de comida que sigo en Twitter inmediatamente hablaron de lo mal que se verían afectados los restaurantes de Austin, lo cual es cierto porque el sur-suroeste gana lo suficiente como para resistir la recesión el resto del año. No es que ganen todo su dinero, pero es una póliza de seguro muy buena para muchos de ellos durante todo el año. Y sin ellos, probablemente estén en rojo. Y mi primer pensamiento fue que había estado viendo estos artículos durante algunas semanas sobre cuán vacíos estaban los barrios chinos en diferentes ciudades. La gente evitaba el barrio chino. La gente evitaba los restaurantes chinos. Y vi algunos artículos que decían: “Ve al Barrio Chino, come en el Barrio Chino. Es tu deber”. Y luego vi eso en Austin y pensé: “Espera un minuto, espera un minuto. Entiendo el impulso de apoyar a los restaurantes, pero tal vez todos deberíamos dar un paso atrás y preguntarnos si deberíamos estar en un restaurante, ya sea chino o Austin o lo que sea. ¿Es un restaurante un lugar seguro ahora? ¿Es desde una perspectiva de salud pública? “Y eso fue aproximadamente una semana antes del cierre de la ciudad de Nueva York. Y cuanto más lo pensaba, más me daba cuenta de que mi trabajo se movía rápidamente. No se trataba solo de decirle a la gente a dónde iban Se trataría de decirles si ir o simplemente salir del camino mientras alguien más nos dijo si podíamos ir a restaurantes.

EL: Si. Has tenido el mismo restaurante al ritmo durante mucho tiempo, ¿no? Ahora de repente dejas de comer, independientemente de si hay 10 comidas de restaurante a la semana. ¿Te uniste de inmediato con tu editor y le dijiste: “Bien, qué hacemos ahora?” ¿O de alguna manera tuvo la idea de que de alguna manera volvería al modo reportero?

PW: Esa me pareció la única opción con bastante rapidez. Ya hablamos de eso. Lo discutí con mis editores y me dijeron: “Bueno, ¿tal vez deberías escribir sobre el papel que juega el crítico de restaurantes cuando no hay restaurantes?” Y simplemente no sabía cómo escribir la pieza. No estoy seguro de lo que diría. Y le pregunté si, en cambio, solo podía hacer algunas piezas informadas durante un tiempo mientras nos enteramos porque había muchas cosas sucediendo en los restaurantes al mismo tiempo. Y realmente, me pareció una situación en la que solo teníamos que informar mucho y muchos autores informaron al respecto. Y todavía lo hace, aunque el ritmo de las noticias ha disminuido un poco.

EL: ¡Si! Sin lugar a duda. ¿Pensó de inmediato que definir los restaurantes que amamos, restaurantes pequeños e independientes, correría un riesgo excesivo? ¿O eso solo ocurrió cuando el IRC comenzó a emitir comunicados de prensa y a realizar conferencias de prensa y cosas por el estilo?

PW: Quiero decir, no creo que haya hecho una distinción entre restaurantes y cadenas independientes o lo que tienes. Y no hace falta decir que todas las cadenas estarán bien. Tienes consideraciones muy diferentes. Pero una de las consideraciones que muchos de ellos tienen es que tienen un alto apalancamiento. Algunos de ellos andan con muchas deudas y ahora sus ganancias son cero. Entonces no es una buena posición para estar. Un restaurante independiente promedio no tiene activos, deudas ni ingresos, por lo que es una situación ligeramente diferente. Pero cuando los paquetes de ayuda llegaron al mercado, y en particular el famoso plan de protección salarial, el PPP, y una de las primeras cosas que sucedieron con él, un par de cadenas obtuvieron estos préstamos realmente grandes. Shake Shack recibió 10 millones que regresaron, y Chris de Ruth recibió 20 millones que dijeron que estaban regresando.

PW: Y luego parecía que los restaurantes independientes, tal vez estaban en desventaja solo porque eran los niños pequeños y no formaban parte de un grupo de interés real. Los restaurantes independientes en este país son increíblemente diversos y un grupo tan extraño de todo, desde su rincón de comida china hasta las lavanderías Alineas y francesas del mundo y todo lo demás. No suelen tener muchos intereses comunes. Lo que esperan del Congreso o del gobierno de una ciudad podría ser completamente diferente. Por lo tanto, no existe una asociación comercial que realmente represente todos sus diferentes intereses. Ni siquiera estoy seguro si Independent Restaurant Coalition puede hacer eso. A pesar de que se esfuerzan allí y tratan de entenderlo.

EL: Sí, lo intentan. Sin lugar a duda. Y creo que si preguntaras a los propietarios de restaurantes independientes antes de que todo esto sucediera si la NRA hizo algo por ellos, probablemente no lo dirían.

PW: Creo que hay ciertas cosas que hacen, pero cuando se trata de algún tipo de congreso de lobby, entras en situaciones en las que McDonald’s no necesariamente quiere lo que quiere el restaurante de 25 asientos en tu vecindario. Serán las empresas que tengan más dinero. Es así, digo como si, bueno, aquellos que tienen más dinero obtengan lo que quieren en nuestra sociedad, pero es la realidad para bien o para mal.

EL: Si. Y también es una realidad, supongo que los restaurantes fueron antes de la pandemia … muchos de ellos estaban en terreno bastante inestable. Y es muy difícil para un restaurante, incluso un restaurante exitoso, lograr un margen operativo de más del siete u ocho por ciento.

PW: Si. Sí, dicen ellos. Realmente no entro en tu contabilidad, pero eso es lo que dicen. Y especialmente en Nueva York, hablan de cómo los márgenes se han reducido tanto de año en año que incluso un restaurante realmente exitoso lo está haciendo, ¿no sé qué? 2%, 3%, 4%, y no es que nunca haya sido un gran negocio. Y ahora ya no es un negocio.

EL: Ley. Y eso es lo gracioso. Y Gabrielle Hamilton escribió sobre ello muy conmovedora, pensé en el Times. Estábamos abiertos para cenar seis días a la semana. Luego, estábamos abiertos los siete días de la semana para la cena y dos veces por semana para el brunch.

PW: Ley. ¿Y qué pasa cuando comenzaron a ganar un poco más cuando comenzaron el brunch? Impresionante. Vea todo el dinero extra que ganamos los sábados y domingos. Eso pasó rápidamente de extra a absolutamente necesario. Si no tenía eso, el restaurante ya no estaba haciendo buen dinero.

EL: Ley. Ley. Y finalmente, ni siquiera es suficiente. Y tal vez eso sea mucho debido al tamaño del restaurante. No lo sé.

PW: Ni siquiera se. Ni siquiera sé qué, no sé qué hacer al respecto. No lo sé. Obviamente, no es mi trabajo solucionar el problema, pero como un observador externo curioso, lo encuentro realmente interesante y tienen que solucionarlo de una forma u otra. Quieren que las personas estén motivadas para abrir restaurantes. Sé lo que hago. Yo sé que tú. Queremos que las personas sientan que este negocio tiene una ventaja para que puedan continuar creando los entornos que tanto amamos.

EL: Si. Y es divertido porque todos, o muchos chefs de alto nivel, especialmente en los últimos 20 años, han visto oro en las colinas rápidas e informales. Y por eso piensan que es realmente fácil abrir un concepto rápido e informal que rápidamente se establece y se convierte en el próximo shake shack. Y resulta ser mucho más difícil de lo que piensas. E incluso los restaurantes grandes tienen una sobrecarga mucho mayor. Y cuando dirigí un club de jazz, era como si estuvieras tan lleno de gente los viernes y sábados. Los viernes y sábados no ganas tu dinero en un restaurante o un club de jazz. Ganas tu dinero los lunes, martes y miércoles. Sabes, y eso es lo que no creo que la gente entienda tan bien como esto: “Oh, tienes que ser rico. Tienes un restaurante lleno de gente. ” ¿Sabes a lo que me refiero? ¿Qué opina de la cobertura en general sobre cómo los medios informan sobre la situación en los restaurantes y la cultura alimentaria?

PW: Creo que muchas organizaciones de medios realmente tienen ¿cuál es la metáfora correcta? Realmente pisaron el plato. He visto un informe que es muy atento y creativo e intenta contar las historias que necesitan ser contadas. Las historias obvias, así como las historias que podrían pasarse por alto. Hubo grandes piezas del LA Times, grandes piezas de Eater en todo el país. En cierto modo, es inspirador porque es nuestra era. Si eres periodista y te interesan los restaurantes, ¿cómo puedes no sentirte abrumado por lo mucho que tienes que hacer?

EL: Si. Sin lugar a duda. Lo que encuentro y no sé si te parece que es difícil evitar contar la misma historia una y otra vez.

PW: Es seguramente.

EL: Y con eso también luché en estos episodios de Special Sauce: “Es como, oh, esa es la misma historia que conté la semana pasada”.

PW: Sí, bueno, sí. He tenido muchas conversaciones con dueños de restaurantes y parece que lo tienes, y no hay conversaciones cortas en estos días.

EL: Es verdad.

PW: Pero lo que fue útil es tratar de dar un paso atrás de vez en cuando y decir: “Está bien, todos estos dueños de restaurantes, de hecho dueños de negocios, en todo el país tienen la misma historia en este momento”. Algunos pueden quitar y entregar y otros no, pero es básicamente lo mismo y esperar a ver qué viene después. Pero cuando miramos a nuestro alrededor, hay historias sobre sus empleados que son diferentes. Hay historias sobre las personas que trabajan con restaurantes, los agricultores y proveedores, los panaderos y todos los demás cuyos negocios son apoyados por restaurantes. Y luego, la pieza de la que estás hablando fue en realidad idea de Jennifer Steinhauer, ella está en el Buró de los Tiempos de DC.

PW: Y ella dijo: “Muchas de esas ciudades que no tenían una escena de restaurantes antes y luego tuvieron una en los últimos 10 años también están en problemas. Están en una situación diferente, como Nueva York, Los Ángeles o San Francisco, donde Nueva York perderá algunos restaurantes y Nueva York seguirá siendo Nueva York “. Y yo diría eso sobre San Francisco, Los Ángeles, Chicago, pero hay ciudades más pequeñas como Providence. Rhode Island es uno de los que escribimos, si algunos de los principales restaurantes de Providence salen y no regresan, realmente perjudica la reputación de esta ciudad como un lugar entretenido, un buen lugar para un fin de semana, una interesante escena gastronómica. Hay muchas cosas en juego que van más allá de los problemas de los propietarios de restaurantes individuales.

EL: Sin lugar a duda. Providence y St. Louis son buenos ejemplos. Providence y yo sabemos que creciste en Rhode Island, ¿verdad?

PW: Yo hice. Fuera de Providence cuando no había muchos restaurantes.

EL: No hay muchos restaurantes y realmente no había atracción turística que fuera un imán.

PW: Sí, estaba la termita.

EL: ¿Había algo?

PW: La termita. Había una gran termita azul que se podía ver al costado de la I-95. Mordisqueó Muchwood, por lo que era una atracción turística, pero no tenía que salir de su automóvil. De hecho, no saliste de tu auto para ver mordiscos. Acabas de noquearlo. Pero ahora, sí, es sorprendente conocer Providence en los viejos tiempos. Es sorprendente que la gente de Boston venga a comer a Providence. La gente viene de Nueva York y pasa el fin de semana allí. Y uno de los cocineros con los que hablé allí dijo: “En el pasado, la gente solía estar en la playa en el verano, ir a Newport o a una de las otras ciudades playeras y tal vez vinieron a Providence en una excursión de un día. Ahora está en donde están en Providence quédese y luego vaya a Newport en la playa por un día “.

EL: Ley. Y es verdad Mencionaste a St. Louis, pero podrías seguir adelante. Hay tantas ciudades medianas con escenas de restaurantes realmente animadas. Y como enfatizaste en tu artículo que escribiste con Jennifer. Al igual que en St. Louis, los barrios y las ciudades se han rediseñado literalmente en parte debido, al menos en parte, a los restaurantes. Y la gente olvida que incluso en Nueva York cuando Danny Meyer abrió Union Square Cafe, ¿qué fue eso? No sé, hace 30 años o probablemente más, no lo sé. Todos decían que estaba loco. Oh, no hay buenos restaurantes.

PW: Oh, ese vecindario era muy diferente en ese momento. Sí, y ese fue un ejemplo temprano del momento en que las ciudades comenzaron a cambiar su destino. Donde habían perdido en los suburbios durante una década, dos décadas, a veces tres décadas y a veces más poblaciones. Gente que huye de las ciudades a los suburbios. Las ciudades han terminado, las ciudades están muertas, las ciudades del interior están colapsando. Y los restaurantes son una de las cosas más importantes que la gente ha traído de vuelta. Si es así, porque la gente de los suburbios entró por la noche y vio el restaurante y las luces en la calle y la gente subió y bajó la calle, piensan que esto no es tan terrible como solíamos ser. Y regresarían a Nueva York. Y luego, obviamente, hay ciudades en todo el país donde no he tenido esta experiencia. Y tal vez nunca, pero hay muchas cosas donde aún sucede o sucede muy, muy recientemente.

EL: Sin lugar a duda. Piensa en Minneapolis, Detroit, Indianápolis, son tres ciudades en el Medio Oeste que te vienen a la mente donde está …

PW: Bien bien. Hablamos de ellos y sabemos cuáles son estos restaurantes. Es aún más importante si vives allí o cerca. Y hace que las ciudades se vean mucho más atractivas para establecerse o vivir unos años que antes. Alguien que estaba interesado en algún tipo de estilo de vida urbano hace 15 o 20 años no era muy probable que estuviera viendo Indianápolis. Iré a Chicago donde podrían estar. Ahora Indianápolis puede competir por alguien que vive en una ciudad y quiere tener un estilo de vida urbano yendo a su restaurante y cafetería y yendo al bar local.

EL: Ley. Y ese es un cambio radical en el que los restaurantes han jugado un papel central. Y creo que descubriste eso en tus informes.

PW: Si. Ley. Y funciona de muchas maneras para estas ciudades. Allí ayuda a convencer a la gente de establecerse allí. Construye su base impositiva. No todas las ciudades ganan la mayor parte de su presupuesto del impuesto a las ventas, pero muchas lo hacen, y los restaurantes son hermosos para ello. A menudo tienen estas compañías muy pequeñas, no una gran cantidad de empleados, ni una gran huella. No es como la fábrica donde el alcalde de una pequeña ciudad intentó trasladarla hace 50 años cuando todavía teníamos fábricas. No tienes la concentración de una empresa y todos saben que trabajas en Levine Industries. O puede suministrar Levine Industries. No tienes esta escala. Pero acumulativamente son realmente importantes.

EL: Exactamente Y eso es por lo que me siento más triste. Y es por eso que creo que la historia que escribiste con Jennifer realmente resonó. Empecé a pensar en todas las ciudades que no mencionaste y cuán importantes son los restaurantes para esas ciudades. No solo por su desarrollo como atracción turística, sino también por la cultura del restaurante es una parte importante del tejido cultural general de un lugar, ya sabes …

PW: Si. Bien, bien, bien. Ley. Piensas si alguna vez has leído a Jane Jacobs, ¿es la muerte y la vida de las grandes ciudades estadounidenses o la vida y la muerte? Creo que es la muerte y la vida, sea lo que sea. Sabes, una de las cosas de las que está hablando ahora que cualquier persona interesada en las ciudades está repitiendo sin cesar es la importancia de vigilar la calle. Estas tiendas a nivel de la calle donde alguien está parado en la tienda por la noche y mira hacia afuera para asegurarse de que los autos no sean asaltados y que las viejas no se rasguen los bolsos. Y los restaurantes hacen eso, los restaurantes lo hacen muy bien. A menudo son ojos en el vecindario o ojos en las calles. El gerente vigila quién viene y sube y baja la cuadra. Tienen todo tipo de roles en un barrio.

EL: ¡Si! Sin lugar a duda. Nunca pensé en eso, dijo Jane Jacobs, pero tienes razón. Es como si los restaurantes fueran una especie de reloj de barrio hecho orgánicamente.

PW: Si. Ley. Y si es un buen restaurante, un restaurante exitoso, la gente va y viene toda la noche, lo cual también es bueno.

EL: Sé que es imposible decir lo que sucederá. ¿Cuáles son tus mayores miedos? ¿Y hay cosas que te dan esperanza?

PW: Bueno, tengo algunos. Tengo miedo de muchos de estos restaurantes de los que estamos hablando porque ninguno de los esfuerzos de ayuda del gobierno federal parece estar adaptado a ellos, parece satisfacer sus necesidades, parece haber satisfecho sus necesidades. Ahí creo que es mucho más fácil que los restaurantes como grupo sean escuchados localmente. Puede, incluso el Consejo de la Ciudad de Nueva York es muy consciente de sus problemas. Y el ayuntamiento tiene mucho que temer, pero el ayuntamiento también escucha. Y creo que las necesidades de los restaurantes también se tienen en cuenta a nivel estatal y se invita a los propietarios de restaurantes porque los estados y los gobiernos municipales necesitan su aporte para preparar planes para la reapertura. Los planes para reabrir tienen que basarse en la realidad para decirles a los dueños de restaurantes: “¿Pueden hacer eso? ¿Pueden hacer eso?” Definitivamente hay más, son un poco más atractivos que la ciudad y el país, pero el gobierno federal tiene el dinero.

EL: Si. Ley. Y el gobierno federal, como el gobierno federal, es reacio a dar dinero a los estados y ciudades para que puedan mantener a sus bomberos en la nómina. Tienes razón. Tienes 100% de razón. No es que la ciudad y los gobiernos estatales no sepan lo importante que es el restaurante, pero tienen tantos pescados para asar que no se pretende ningún juego de palabras.

PW: Sí claro. Bien, bien, bien. Lo que me preocupa son los problemas que tienen los restaurantes el día que cierran, donde el reloj no se detiene en el alquiler. Muchos de ellos han recibido aplazamientos, pero deben pagarlos cuando vuelven a abrir. Los préstamos están disponibles. Pero aquí, también, tienen que devolverlo cuando abran nuevamente. Entonces tiene la oportunidad de hacer nuevas deudas. ¿No es genial? Todos tenemos la capacidad de incurrir en nuevas deudas, y el truco es aprovechar esas oportunidades solo cuando realmente las necesite y pueda pagarlas. Y creo que todos tuvimos la experiencia de pedir prestado dinero y luego deseamos: “Oh Dios, ¿por qué tomé este préstamo?”

EL: Ley. Y los préstamos que se otorgan tienen que ser pagados. Primero, hay una fórmula para gastarlo. Y solo son perdonables si abre en dos meses o si hace algo que posiblemente no puede hacer. Y el plazo debería ser de 10 años, luego se redujo a dos años.

PW: Ley. Ley. Si no se le perdona, tendrá que devolverlo en dos años, lo que será muy difícil. Hay todo tipo de problemas con la forma en que fueron los préstamos. Simplemente no son útiles para muchos restaurantes. Aunque algunos restauradores con los que he hablado lo toman como una beca. O lo siento, lo tomarán como un préstamo y lidiarán con el corto período de pago, pero no están entusiasmados con eso, pero lo están tomando. Y muchos otros solo tienen miedo de tomarlo porque las condiciones los castigan así.

EL: Ley. De hecho, algunos de ellos hablaron sobre devolver el dinero.

PW: Sí claro. Ley. Obtuvieron el préstamo y luego lo miraron detenidamente y dijeron: “No puedo hacer eso”.

EL: Nuestra conversación de largo alcance que invita a la reflexión abarcó tantos aspectos básicos que la dividimos en dos episodios. Si ha escuchado, notará que el primero trataba de cómo cambió el trabajo de Pete. La próxima semana, aprenderá más sobre cómo ha cambiado toda su vida. Una vez más, si está tan interesado en el destino de los restaurantes como Pete y yo, visite saverestaurants.com para averiguar qué puede hacer. O done lo que pueda a World Central Kitchen de José Andrés a través de su iniciativa Chefs for America en wck.org Chefs for America. Durante la pandemia, se sirvieron más de siete millones de comidas para personas necesitadas y se activaron muchas cocinas de restaurantes.

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