Por qué solo compro pollos enteros (¡y tú también puedes!)

Pollo entero con despojos en una bandeja para hornear

[Photographs: Sho Spaeth]

Me parece que hay dos formas de pensar en cocinar en casa, y cada una tiene un impacto en la organización y la práctica de la cocina.

La primera, que me gusta considerar como una escuela de cocina “turca” porque está mejor ilustrada por la forma en que la mayoría de la gente prepara su cena de Acción de Gracias, ve la cocina casera como una serie de actos discretos dictados por recetas, a veces están interconectados Todo esto tiene como objetivo hacer una comida en particular. Las comidas pueden consistir en uno o más platos, y cada uno de estos platos es una tarea separada a este respecto, cada uno con su propio método, que requiere un conjunto específico de ingredientes y herramientas.

El segundo, que llamaré la “Escuela de Pollos” porque trataré de convencerlo de que compre pollos enteros, es más holístico. La cocina se centra no solo en la preparación de una receta o comida específica, sino en el objetivo general de manipular ingredientes que luego se pueden convertir en platos y comidas más completos. El objetivo es refinar la tecnología y promover un flujo de trabajo casi continuo en la producción de alimentos que facilite la producción de cualquier cantidad de platos.

Si bien hay artículos regulares sobre este enfoque de la cocina, como este artículo sobre cómo hacer que los frijoles secos formen parte de su plan de cocción a la perfección, o los consejos de Daniel sobre cómo poner en cuarentena o incluso el proyecto Sasha’s Big Duck, la escuela de pavo domina las páginas de Publicaciones de alimentos, ya que esta es la forma más fácil de organizar y presentar información sobre la cocina.

Algunas publicaciones ofrecen guías de planificación de comidas que recomiendan comprar alimentos una vez a la semana o al mes para obtener una variedad de comidas más eficientes. Sin embargo, esto también puede ser demasiado estricto. Muchos cocineros caseros, especialmente los menos experimentados, nunca aprenden cuán superior puede ser la escuela de pollos, tanto en términos de rentabilidad como de la versatilidad que ofrece. Si no está acostumbrado a pensar en la preparación de alimentos sin recurrir primero a recetas, puede ser la mejor manera de preparar todas sus comidas si confía en las recetas y sus listas de ingredientes relativamente inflexibles.

Sin embargo, este enfoque tiene desventajas significativas, y una visión más holística ofrece muchas ventajas. Y ahora, si todos nos vemos obligados a cocinar más regularmente en casa y limitar el número de viajes a la tienda de comestibles debido a la pandemia de coronavirus, creo que todos en la cocina se beneficiarían con el enfoque de pollo, o al menos a unos centímetros de él. a.

Y una de las mejores maneras de avanzar en esa dirección es comprar solo pollos enteros.

Compre pollos enteros, córtelos usted mismo
Pollo entero cortado en trozos y presentado en una bandeja para hornear

Pollo entero cortado en trozos. En el sentido de las agujas del reloj desde la parte inferior izquierda: alas, molleja, corazón, ostras con colgajos de piel, piernas, mitades del pecho, pecho, espalda y adornos, puntas de las alas y cuello y tendones, tendones, cartílagos mamarios.

Los pollos enteros son más baratos por libra que las cáscaras de plástico de los trozos de pollo en paquete, y son solo un poco más caros por libra que los lomos de pollo y los despojos. Suponiendo que usa todo el ave de manera eficiente, siempre que no siga una dieta que excluya comer pollo o algunas de sus partes, esto es el doble del costo. La carne que cocina y come es más barata de lo habitual, y la carcasa que ya ha pagado y que debe usar a menos que tenga la intención de tirar dinero puede convertirse en caldo de pollo * que de otro modo tendría que usar comprar (o comprar partes de pollo por separado solo para hacer).

* Del mismo modo, puede usar sus restos de vegetales como yo para fortificar el caldo que hace con la carcasa.

Si bien los costos de los alimentos son siempre importantes, el principal beneficio de comprar y reducir pollos enteros no es el ahorro. Es la práctica la que te hace un mejor cocinero, mejor para descubrir cómo trabajar con lo que tienes a mano para producir una buena comida.

Cortes de pollo primarios en una bandeja para hornear: de izquierda a derecha: piernas, tiernas, mitades de pechuga

Cortes de pollo comunes: piernas, mitades tiernas y pechugas.

Cocinar un ave entera, independientemente del método, solo puede producir un plato y un poco de caldo. Sin embargo, al comprar aves enteras y cortarlas en sus componentes antes de cocinarlas, multiplicas las posibilidades que puedes producir. Además, se verá obligado a preparar varios platos diferentes, ya que estos ingredientes son mejores cuando se cocinan utilizando diferentes métodos.

Por ejemplo: la carcasa es mejor para caldo, la pechuga para escalope, las piernas son mejores para estofar y asar, y las alas son mejores si se curan con sal durante la noche en una parrilla y en un horno caliente. estar crujiente asado. Pero las posibilidades a las que iré más abajo son infinitas.

Para hacer esto correctamente, debes aprender a cortar un pollo.

Cómo cortar pollos enteros mejora tus habilidades culinarias
Canal de pollo, cuello y corte en una olla

Cadáveres, cuello y adornos en una olla de sopa.

Otro beneficio de adquirir el hábito de comprar y rebanar pollos enteros es la habilidad que adquieres a través de la práctica habitual en el manejo y sacrificio de carne.

Sacrificar animales es un arte culinario esencial (si comes carne, por supuesto), pero debido a la forma en que están estructurados nuestros sistemas alimentarios, muchos cocineros caseros lo subcontratan consciente o inconscientemente a empacadores de carne y carniceros.

La forma más fácil y barata de practicar cortar animales es comprar pollos, ya que otros animales como corderos, cerdos y vacas son demasiado grandes para que los cocineros caseros los manejen cómodamente. Pero lo curioso de la mayoría de los animales terrestres que comemos es que todos tienen una estructura similar. Por lo tanto, una profunda familiaridad con los mejores métodos para unirse a un pollo se puede transferir fácilmente a la geografía interna de un ganso o un pavo. La capacidad de distinguir entre los grupos musculares en un muslo de pollo ayuda cuando y si alguna vez necesita o quiere cortar una pierna de cordero.

En un nivel más básico, si cortas regularmente un pollo entero, inevitablemente serás muy hábil para cortar un pollo. En unos pocos meses, si no semanas, se volverá tan competente que separar un pollo en pechugas, patas, alas y una carcasa no tomará más de 10 minutos. (Y debido al riesgo relativamente alto de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el manejo del pollo crudo, es posible que deba seguir prácticas seguras al manipular carne, como lavarse las manos con frecuencia y evitar la contaminación cruzada de las superficies).

Al igual que con cualquier habilidad, el primer paso es sentirse bien y superar cualquier obstáculo que haga que cocinar sea una tarea difícil, como el miedo al frío, el toque muerto de la carne de pollo cruda o 30 minutos para picar un pollo. Tienes más oportunidades, tiempo y tiempo libre para concentrarte en cómo convertir este pollo en algo delicioso.

Lo que puedes aprender comprando pollos enteros
De izquierda a derecha ostras de pollo en un pincho, corazón de pollo y cartílago en un pincho, así como dos alitas de pollo; todo en una cacerola pequeña

De izquierda a derecha: ostras de pollo con solapas de piel en brochetas, corazones de pollo con mariposas y cartílago en brochetas, alitas de pollo.

Cuando comencé a cocinar antes de cortar pollos, me acostumbré a freírlos enteros. Esto me hizo pensar que la pechuga de pollo era un pedazo de carne terrible y siempre seco. No importa que ahora pueda cocinar fácilmente una pechuga de pollo que no esté tan seca como el cartón. Todavía tengo esa asociación en mi cabeza, y si no comprara pollos enteros, por supuesto, probablemente nunca volvería a comprar pechugas de pollo. Pero debido a que compro pollos enteros, tengo que comer pechuga de pollo con bastante frecuencia, lo que a su vez me hizo aprender diferentes formas de cocinar. Por ejemplo, después de pasar mucho tiempo comiendo escalopes de pollo para consumir las pechugas, descubrí que me resultaba más conveniente y, a veces, preferible cortarlas y aterciopelarlas para platos de pan.

El mismo principio se aplica si, por ejemplo, no le gustan las patas de pollo o las piernas o no puede tener la idea de las alas. Lo mismo se aplica al uso de la carcasa que le sobró para el suministro. Debido a que lo compró y, con suerte, no quiere desperdiciar nada, tiene un incentivo adicional para usarlo con un propósito específico. Con el tiempo, con suficiente repetición, este incentivo te obligará a usarlo de formas nuevas y deliciosas.

Compre suficientes pollos enteros y descubrirá las delicias que están a la vista. Si bien he limitado la discusión aquí a grandes trozos de pollo (patas, pechugas, alas, licitaciones), hay muchas otras partes que son mucho más deliciosas. Arriba puedes ver algunas de mis partes favoritas: las alas, por supuesto, porque aquellos que no aman las alitas de pollo, con sus proporciones perfectas de piel, carne, grasa y cartílago; pero también la ostra, el corazón y la pieza de cartílago unida al esternón.

No se muestran los estómagos y el hígado, que son deliciosos por sí mismos (el pájaro que separé para estas fotos no vino con el hígado, una pena, sino que lo compensó con cuatro estómagos que usé en el Congelador), algunas de las otras partes del ave todavía están asadas, como el pygostyle (la pieza triangular de grasa y cartílago y una pequeña carne conocida como “la nariz del papa”), que es elogiada por muchas personas en relación con un Pájaro, pero rara vez diferente.

Ostras de pollo, corazón, cartílago de pechuga y alas asadas en una bandeja para hornear

No tienes que comer nada de eso; Cualquiera, excepto el hígado, puede ser arrojado a la olla de sopa. Pero son correctas cada vez que compra un pájaro entero, y no están disponibles si solo compra patas y pechos agrupados (las ostras podrían serlo, pero no hay garantía). Agarrar las partes mostradas no requiere más habilidad de la que se requiere para cortarlas, aunque un cuchillo afilado ayuda (ni siquiera tiene que ser un cuchillo especial para aves).

La ostra se encuentra justo encima de la articulación donde el muslo está conectado al cuerpo. Si lo imaginas en tu propio cuerpo, está ligeramente más bajo que donde están tus manijas de amor, al ras con tu columna vertebral. El corazón generalmente está en la cavidad del ave, a veces en un bolsillo, y requiere muy poca preparación. Si lo desea, puede hacerlo mariposas para que quede plano y se cocine de manera más uniforme. Sin embargo, estos son pasos opcionales. Hay un pedazo de cartílago delicioso detrás del esternón. Para eliminarlo, identifique el punto en el que el esternón cambia de color de blanco claro a gris hueso y deslice un cuchillo directamente a través de él; no debería ofrecer mucha resistencia en absoluto. Si es así, golpea el hueso.

Ninguna de estas partes es difícil de cocinar: por lo general las saco mucho, las pongo en una sartén y las deslizo debajo de mi parrilla. El corazón, el cartílago y las ostras no requieren más de unos minutos en cada lado para cocinar. Las alas tardan un poco más en cada lado para aplastar la piel y requieren algunos giros más.

Estos sabrosos aperitivos, que generalmente como un regalo justo después de la matanza del pollo, no son la razón para comprar aves enteras, pero son un placer maravilloso y un incentivo adicional. Proporcionan un ejemplo extremo de cómo poner patas arriba la escuela de cocina de pavo y qué alegrías tienes cuando priorizas los procesos de cocción sobre los estrictos requisitos de una serie de recetas no relacionadas con las prioridades.

¡Las recetas no son malas!

Esto no significa que las recetas sean inútiles, y comprar un pájaro entero y cortarlas regularmente no descarta el uso de recetas. Si bien hay una cierta separación entre las partes disponibles para un solo pollo y muchas recetas de pollo, como esta simple y sabrosa pierna de pollo estofada con repollo y tocino que requiere de seis a ocho muslos, puede acumular fácilmente partes de pollo en su congelador hasta que tenga suficiente para hacer una receta completa o por la mitad. Lo mismo se aplica a los senos o alas o entrañas; Si corta pájaros enteros durante unos meses, obtendrá suficientes hígados congelados para hacer paté o hígado picado.

Pero esta práctica puede mejorar tu relación con las recetas. Por ejemplo, cuando Tim publicó su receta de nuggets de pollo, supe de inmediato que lo haría de la manera en que estaba escrito, y lo hice y fueron buenos, pero también le presenté algunas de las técnicas que usaría más adelante. La búsqueda utilizada, como la salazón, los trozos de pollo rebanados antes de pulsar en el procesador de alimentos (para crear una mezcla de carne picada coherente y condimentada), las proporciones de los condimentos para la cantidad de carne, el tamaño de las empanadas de pollo y el tiempo de cocción asociado y el método de cocción. Dragado y asado. En el futuro, puedo seguir o no exactamente la receta, pero probablemente recordaré algunas de estas técnicas la próxima vez que tenga un exceso de carne de muslo de pollo. Lo que sea que haga puede no ser tan bueno como las pepitas que haría si siguiera la receta de Tim de cerca, pero probablemente será lo suficientemente bueno como para comer.

Y si no, mataré otro pollo la semana siguiente, así que lo intentaré de nuevo si quiero.

Todos los productos vinculados aquí han sido seleccionados independientemente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras como se describe en nuestra política de socios.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *