Preguntas y respuestas con Gabriela Cámara

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con My Mexico City Kitchen: Recipes and Beliefs de Gabriela Cámara.

Gabriela Cámara es una reconocida restauradora y autora de libros de cocina.

Ha abierto once restaurantes, incluido Contramar en la Ciudad de México, que abrió a la edad de 23 años sin experiencia en restaurantes. Decir que conducía y era terca es como decir que el agua está mojada. Ella no conoce otra forma.

Además de ser una mujer de negocios inteligente, es ampliamente reconocida por sus esfuerzos progresivos dentro de las comunidades para promover alimentos sostenibles y mejorar el sustento de los trabajadores de restaurantes a través del empleo de tiempo completo y el seguro médico (rarezas en la industria de los restaurantes). Cuando abrió Cala en San Francisco, California, se convirtió en parte de un movimiento creciente que brinda segundas oportunidades a personas con antecedentes criminales.

En 2019, Gabriela se convirtió en un nombre familiar con la publicación de su libro My Mexico City Kitchen y una lista casi interminable de premios.

Fue nombrada semifinalista para el premio James Beard por segunda vez, fue nombrada en la lista Bloomberg 50 de 2019 y apareció como Mujeres más innovadoras en alimentos y bebidas de la revista Fortune, el documental A Tale of Two Kitchens sobre dos de sus restaurantes, Contramar y Cala. Netflix y designado por el gobierno mexicano al Consejo para la Diplomacia Cultural.

Para que conste, esta es la versión resumida de su éxito. Como restauradora, el 2020 le trajo algunas dificultades a Gabriela, pero su compromiso con la calidad permanece y su deseo de compartirlo con los cocineros caseros se hace evidente cuando hojeas las páginas de My Mexico City Kitchen.

“Fui muy afortunada de estar realmente interesada en lo que hago y lo disfruto mucho. Por eso pude hacerlo con mucho entusiasmo, dedicación y finalmente éxito”, escribió recientemente Gabriela Cámara en un correo electrónico. Entrevista desde la Ciudad de México.

Lo que sigue es un extracto de nuestra conversación.

P: ¿El éxito de 2019 a través de los rigores de 2020 con cierres de restaurantes y restricciones debido a Covid-19 le ayudó en algo?

Creo que fue más la longitud y la duración de mi carrera que el centro de atención de 2019. Fue maravilloso y no podría estar más agradecido de que todo saliera antes de la pandemia. Pero comencé Contramar en el verano de 1998, que ahora es hace 22 años. Ese es el peso real. Y la consistencia y congruencia con la que hago lo que hago, incluso ahora, en tiempos de cierres y restricciones.

P: Trabaja activamente para crear un entorno justo para sus restaurantes. La mayoría de sus empleados son a tiempo completo, lo cual es inusual en la industria hotelera. También ofrecen seguro médico para empleados de tiempo completo. Cuando Cala abrió sus puertas en 2015, fue muy esperado, y gran parte de los medios de comunicación que rodearon la apertura se centraron en la idea de que el 70 por ciento de sus empleados tenían antecedentes penales. ¿Cuál fue su primera reacción cuando Emma Rosenbush, su gerente en Cala, sugirió esta idea? ¿Fue exitoso el modelo para usted? Si es así, ¿por qué cree que es un modelo exitoso? ¿Has utilizado la misma estrategia de contratación en tus otros restaurantes desde que abrió Cala?

Siempre he trabajado para crear un ambiente de restaurante justo de una forma u otra en todos los restaurantes en los que he trabajado. En Cala, se ha estructurado más en torno al empleo de segunda oportunidad, ya que la ciudad de San Francisco tiene varios programas geniales que apoyan esta causa.

Emma estaba familiarizada con muchos de estos programas de su trabajo anterior. Ella sugirió pasar por estos programas para encontrar el tipo de equipo de tiempo completo que quería construir en Cala. Por supuesto, ambos estábamos entusiasmados con la idea de llevar nuestras prácticas de contratación un paso más allá, pero el interés en realidad provino del deseo de tener empleados de tiempo completo como el núcleo del equipo de nuestro restaurante.

Al principio, ni siquiera queríamos hacer público el hecho de que promovemos activamente prácticas de justicia social en Cala. Ha recibido mucha atención precisamente porque es un tema tan importante en nuestra sociedad y también porque todo el sistema de contratación y compensación en los equipos de restaurantes ha planteado tantos problemas de desigualdad de los que queríamos alejarnos. Ha sido un modelo exitoso porque crea un ambiente de restaurante justo, pero sigue siendo un gran desafío.

Administrar restaurantes exitosos es un desafío en muchos niveles que va más allá de cualquier práctica de contratación. No utilicé la misma estrategia de contratación que ofrecimos en Cala, pero siempre he promovido la igualdad de oportunidades, salarios y beneficios en los restaurantes que dirijo. En México fue más fácil porque todos los trabajadores tienen seguridad social y beneficios estatales que pagan los empleadores.

P: Recientemente se le citó en un artículo del New York Times diciendo que “quiere ser como Human Rights Watch, pero con comida mexicana”. ¿Puedes expandir eso?

Es mi deseo seguir trabajando por un sistema alimentario mejor, más limpio, más seguro y más sostenible para todos en el mundo, especialmente en México.

P: ¿Cómo ha cambiado la comprensión de la comida mexicana en los 21 años desde que abrieron Contramar?

Se ha convertido en un tema candente al principio y ha atraído mucha atención internacional, además de ser un motivo de orgullo más general para los chefs mexicanos y el público. La gente ha encontrado un nuevo interés en las comidas, recetas, ingredientes y técnicas locales y tradicionales. Las redes sociales y nuestro mundo globalizado fueron un factor decisivo en este cambio.

P: ¿Por qué escribiste este libro? ¿Por qué fue importante para usted compartir su versión de la cocina mexicana con cocineros caseros?

Porque quiero que la cocina casera mexicana sea más conocida y popular en el mundo. Quiero que la gente tenga acceso a recetas sencillas y cotidianas del complejo mosaico de alimentos culturales que ofrece México.

P: El subtítulo de su libro es “Recetas y creencias”. ¿Por qué fue importante para usted ir más allá de las recetas e incluir sus creencias personales en este libro de cocina?

Porque creo que las creencias son mucho más importantes en la cocina de lo que se le atribuye. Siempre tomas decisiones mientras cocinas o piensas en qué cocinar, y es importante comprender todas las implicaciones de la comida y nuestra dieta: cómo obtenemos nuestros ingredientes, a quién compramos, para quién cocinamos, cómo los usamos. evitar desperdiciarlo o intentar no tenerlo, etc.

P: ¿Qué consejo le daría o esperaría tener para las personas que compran su libro y exploran estas recetas?

Para que tengas el privilegio de disfrutar siempre de una buena comida.

¿Le gustaría profundizar en la cocina mexicana moderna? ¡El libro de Gabriela My Mexico City Kitchen es nuestra elección para el Summer Cookbook Club en agosto! Visite la tienda Simply solicite una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, diríjase a Simply Recipes IG Stories para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 pm. CST en agosto de 2020.

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