¿Qué nos ha enseñado el autoaislamiento sobre la cocina?

Vegetales mixtos sobre toallas de papel

Verdes como te extrañamos. [Photograph: Sasha Marx]

El equipo de Serious Eats ha estado trabajando de forma remota durante más de un mes, lo que significa más desayuno, almuerzo y cena de lo que cualquiera de nosotros estamos acostumbrados a producir en nuestras propias cuatro paredes. Hemos documentado innumerables comidas caseras en nuestro blog, desarrollado recetas básicas de la despensa para nuestra guía de cocina, y hemos hecho todo lo posible para proporcionar pautas para la seguridad de los alimentos y la limpieza de la cocina. En el camino aprendimos muchas de nuestras propias lecciones, desde el almacenamiento y la planificación de nuestras comidas hasta el momento en que necesitamos relajarnos un poco. También fue un momento aleccionador para pensar en nuestro privilegio como seguro en términos de trabajo, alimentación y vivienda. Para aquellos en una posición similar que desean apoyar a las personas que tienen problemas, somos grandes admiradores del trabajo de ayuda COVID-19 de World Central Kitchen.

Aquí hay un vistazo a nuestras mayores conclusiones.

Hay más de una forma de crear un plan de comidas.

Ahora es un momento maravilloso para intentar cocinar tanto recetas antiguas como conocidas, así como recetas nuevas que quisieras probar. Sin embargo, si intenta confiar en las recetas para la mayoría de sus comidas, experimentará un mundo lleno de comida lesionada y desperdiciada. Los ingredientes, incluidos los alimentos básicos, actualmente no están disponibles de manera confiable, por lo que muchos de los mejores planes de recetas incluyen una llave inglesa. Y muchas recetas están diseñadas para alimentar cuatro recetas. Dependiendo del tamaño de su familia, es posible que no llegue muy lejos antes de pasar a la siguiente receta y sus ingredientes únicos que fomentan el desperdicio de alimentos (recuerde, muchas recetas no escalan bien). Y si tienes recetas que escalan bien, tienes que comer lo mismo todos los días. Eso, o necesitas jugar un juego de ruleta en el congelador mientras pescas porciones de comidas viejas descongeladas. No hay nada de malo en eso, pero no es la única estrategia en la que quiero confiar ahora.

Mi solución es adoptar un enfoque completamente diferente comprando ingredientes a granel y haciendo componentes que pueda usar de manera flexible en una variedad de comidas. Es una forma de cocinar que detallé en este artículo sobre la planificación de comidas durante el autoaislamiento. Alimentaba bien a mi familia, evitaba el aburrimiento con comidas monótonas, y se vuelve cada vez más emocionante cada día cuando preparo nuevas combinaciones y permutaciones. Solo veo la posibilidad. – Daniel Gritzer, director culinario.

Y experimentar es divertido
Amasar masa para parathas

Encuentre un estilo de cocina que se adapte a su pasatiempo favorito. No es ningún secreto que tengo una pasión / obsesión por la cerámica. Me encanta la calidad táctil / meditativa: editar arcilla húmeda, ver cómo toma forma y ver cómo cambia de un nivel al siguiente. Trabajar con masa tiene el mismo atractivo para mí. En las últimas semanas he hecho dos panes, panqueques de cebolleta y pierogi. Mezclar, dar forma, extender y cocinar la masa para ver cómo se transforma en una unidad completamente diferente es pura magia. – Vicky Wasik, director visual.

Cómo encontrar tu comida reconfortante

En general, me gusta hornear porque se basa en el control y la precisión. Estos días alrededor de las 8 p.m. Se me ocurre la idea de que tengo que hacer algo azucarado, cálido y vigoroso. Últimamente ha habido muchos pasteles y bollos de chocolate sin harina. Cuando suceden muchas cosas que están fuera de mi control, me resulta extremadamente tranquilizador seguir una receta y encender la estufa para un poco más de comodidad. Además, siempre te agradezco cuando al día siguiente vienen los antojos de azúcar por la tarde. – Jina Stanfill, editora de redes sociales

Los cuellos de botella van y vienen al estante del supermercado, pero parece que siempre se pueden obtener frijoles secos; Siempre puedes conseguir arroz. ¿Qué es más saludable y más relajante que el arroz y los frijoles? El arroz y los frijoles van con todo. Puedes comerlos con pollo. Puedes comerlos con huevos. Puedes comerlos con nopales. Puedes comerlos con cualquier verdura que encuentres. Los burritos se agotaron en las tiendas, así que comencé a hacer los míos, pero incluso estos son solo una forma de encontrar la atracción principal: arroz y frijoles. Se siente como una comida adecuada para un rey. – John Mattia, editor de video

Y suficiente para las sobras
Varios alimentos congelados en bolsas zip etiquetadas y fechadas, incluyendo carne molida de cerdo, sopa de lentejas y sopa de guisantes

Mi madre me recordó recientemente que cuando era adulto siempre me quejaba de que me sirvieran las sobras y murmuraba: “¿Otra vez?” antes de respirar, antes de comer a regañadientes lo que tenía por delante. Incluso en la edad adulta, minimizaría la cantidad de sobras reduciendo las recetas de cuatro a dos personas. Ahora, en medio de la cuarentena, me cambio. He adoptado completamente una vida llena de sobras. Tres veces al día me alimento, mi esposo y nuestro niño insaciable, que me visita y anuncia en voz alta: “¡Quiero comer!” Serviré las sobras para el almuerzo al día siguiente, y luego congelaré cualquier extra para una comida futura que descongelaré cuando esté cansado, sin inspiración o simplemente perezoso. – Kristina Razon, gerente de operaciones

Los productos frescos son preciosos

Aparentemente mi apetito por las verduras: ensalada tierna, sí, pero también las variedades más duras como la achicoria; Escarola; Cuervo de brócoli; Incluso, querido Dios, la col rizada es ilimitada, algo de lo que no me di cuenta cuando pude comprar productos frescos todos los días, pero que se ha convertido en un misterio desde que voy al supermercado todas las semanas, y así es como lo hago. espacio mucho más nítido Sí, cocinar verde ahorra espacio en el refrigerador, pero si puedes comer un par de cuervos en una sesión y aún anhelas más (¿tal vez tengo una deficiencia de hierro? ¿Necesitas clorofila?) Si cocinaste verde, lo harás simplemente engándelos hasta que se vayan (un poco de parmesano afeitado, un buen aceite de oliva, aunque podría comer eso ahora), y no tendrá nada para el resto de la semana.

Mi única lección para llevar es comprar verduras de diferentes variedades, comprar el doble de cada paquete que crees que quieres comer en este momento, comer algo todas las noches y las anchoas nunca han tenido un verde amargo o dulce. Conocí que no les gustaba.

Las verduras que realmente extraño en este momento son las verduras chinas como el yu choy, las hojas de brotes de guisante, la lechuga, el shanghai bok choy, todas las verduras buenas y resistentes que duran mucho tiempo en el refrigerador (si tiene espacio) y cuando se fríen deliciosamente sin nada más como una cantidad considerable de aceite, ajo y sal, pero por alguna razón los supermercados occidentales como el más cercano a mí son lo suficientemente amplios como para fingir que estás siguiendo las mejores prácticas de distanciamiento social que no me interesan para almacenarlos -Sho Spaeth, redactor y editor

Pero los productos enlatados funcionan si es necesario
Dos frascos de albañil sellados con tomates enlatados.

[Photograph: Vicky Wasik]

Mi esposo y yo somos profundamente introvertidos y ya estamos trabajando desde casa (donde es mi trabajo hornear literalmente todo el día). Para ser honesto, nuestra vida en Kentucky no se ve muy diferente en estos días, aparte del racionamiento de huevos para mi local Kroger y un esfuerzo concertado para cortar mis tiendas de comestibles.

Como panadero, ya he hecho mi propio pan de sándwich integral, bagels y todo este jazz (por ejemplo, bolas crujientes hechas con pan no amasado de Kenji y Trapizzino de Sasha). Pero la docena de huevos por tienda de comestibles significa que realmente me involucré en una forma diferente de hornear y me concentré en cosas como los bollos de hamburguesa sin huevo y las magdalenas inglesas de mi libro, y todo tipo de galletas y galletas naturalmente sin huevo.

El cambio más grande en estos días es cómo sé exactamente qué tan cortos se pueden mantener los productos frescos en mi casa y con qué frecuencia normalmente tendría que salir y volver a ordenar. Con este fin, comencé a usar más productos congelados / secos / conservados / encurtidos a mayor escala para complementar mi vida con frutas y verduras, lo que en realidad ayudó a dar a nuestras comidas mucha variedad.

Los arándanos secos funcionan igual de bien recién cocinados con mi avena de la mañana, y un vaso escurrido con corazones de alcachofa mejorará una simple pizza de queso. Ponemos zanahorias en casa para completar nuestra comida cuando la cena es solo una selección de pan y queso, y prefiero la col rizada congelada porque ya está lavada y marchita, por así decirlo. – Stella Parks, pastelera

Así que trabaja con lo que tienes

Siempre he sido uno que siguió una receta para el té. Claro, si no cocino nada especial con las pequeñas cosas en mi refrigerador, juego con dimensiones y sabores. Pero cuando sé que quiero hacer una receta en particular, quiero hacerlo de la “manera correcta”, lo que siempre ha significado para mí la forma en que el desarrollador de la receta pretendía. Pero en estos días, mientras trato de ahorrar dinero y hacer menos viajes al supermercado, aprendí a improvisar. ¿Cocinar mantequilla de pollo pero no anacardos? ¡Usa almendras en su lugar! ¿Preparas pasta sashas con frijoles y vegetales pero no tienes col rizada? La bolsa de espinacas en la nevera es suficiente. Al contrario de lo que pensaba anteriormente, no es necesario seguir exactamente las recetas, especialmente en momentos como este, y no siempre se necesitan ingredientes de alta calidad para preparar una comida deliciosa y relajante. Es un placer tomar algo que alguien más sugirió y encontrar la manera de hacerlo suyo. – Yasmine Maggio, pasante en redes sociales

Y sé inteligente con la basura
Quiche hecha de residuos de queso

[Photograph: Vicky Wasik]

Cuando nací y crecí en Nueva York, nunca viví a más de una cuadra o dos de un supermercado. A menudo compro para cada comida y estoy acostumbrado a buscar ingredientes especiales u objetos ocasionalmente olvidados, a veces incluso en medio de la cena. Ahora que trato de reducir al mínimo los viajes de compras, he mejorado mucho basando mis comidas en lo que tengo en casa. Me encanta la creatividad que ha requerido el cambio y estaba encantado de cocinar de nuevas maneras. Pero también me hizo mucho más consciente de cuánta comida estoy acostumbrada a desperdiciar.

Todavía no estoy del todo allí, pero estoy trabajando duro para cambiar mi estrategia de planificación de comidas para asegurarme de consumir hasta la última ramita de perejil o tallo de apio antes de que se deteriore. Las cáscaras de fruta y los huesos casi siempre se pueden convertir en un jarabe aromático, perfecto para la gran cantidad de cócteles que he disfrutado, y los últimos trozos de queso hacen un poderoso quiche fino. Se arroja al horno un contenedor de tomates de uva que se arrugó un poco y se tuesta (la compota de tomate y berenjena en esta receta es la favorita). Los desechos que solían ser basura se colocan en un mirepoix o sofrito para arroz y estofado. Si no estoy seguro de qué hacer con algo, solo lo tiro en una bolsa en mi congelador hasta que esté listo para preparar un lote de caldo de pollo o vegetales. Para muchos hábitos básicos orientados a la sostenibilidad. Estoy muy feliz de finalmente subir a bordo. – Niki Achitoff-Gray, editor en jefe

El tiempo es el mejor amigo de un cocinero.

Ni siquiera puedo decirte por qué siempre me apresuré a cocinar, pero lo hice. Ciertamente no mejoró el plato terminado. Pero ya no. Ahora, con el lujo del tiempo, me estoy tomando mi tiempo. La comida sabe mejor, me siento mejor y creo que mi esposa le diría que estoy en mejor compañía. Finalmente, y solo me ha llevado más de cincuenta años, ahora entiendo que cocinar puede ser realmente terapéutico. – Ed Levine, fundador y CEO

Y los bocadillos pueden ofrecer rutina

Como muchos otros, no tengo ni idea de qué día es hoy. Mido el tiempo en la lavandería, tazas de café y programas de televisión. Pero sobre todo mido el tiempo en bocadillos. Y más que cualquier otra rutina que haya intentado en este momento absolutamente loco, los bocadillos me han dado a mis días una sensación de normalidad. Los bocadillos cambian porque inevitablemente me quedo sin favoritos, pero el refrigerio en sí permanece. Después del almuerzo, un plato de dátiles, nueces de macadamia saladas y nueces. Pasas de uva cuando se agotan las fechas. Almendras cuando todas las nueces más gordas se han ido. Después de la cena, comí chips de jengibre confitado y chocolate negro con una copa de vino durante una semana hasta que el jengibre desapareció y el chocolate desapareció. Entonces llegó el momento de encontrar un nuevo refrigerio. —Elazar Sontag, coeditor

Incluso si el enjuague es un círculo plano
El fondo de una sartén de acero inoxidable después de limpiar con Bar Keepers Friend

[Photograph: Vicky Wasik]

Me ha encantado usar todos los electrodomésticos de cocina que tengo y que pasan la mayor parte del año recolectando polvo, pero la cantidad de platos que usamos en casa para cocinar y comer tres comidas al día nuestro lavavajillas abruma. (¡Somos – somos los lavaplatos!) Hacemos nuestro mejor esfuerzo para limpiar y marcar los platos, pero estamos en un ciclo casi constante: limpieza, enjuague, secado. – Paul Cline, presidente

Nunca he cocinado tanto en casa. Cuando cocinaba en restaurantes, mi cocina en casa estaba limitada a las 2 en el microondas y ocasionalmente a la comida. Desde que comencé a desarrollar recetas en cocinas de prueba, la mayor parte de mi cocina se ha hecho en el trabajo. Ahora que cocino en casa, tanto para trabajar como para alimentarme a mí y a mi esposa, realmente no siento la cantidad infinita de platos sucios que aparecen en el fregadero en todo momento del día. Y debido a que soy “especial” en términos de limpieza y orden en la cocina, termino haciendo todo lo posible para evitar disputas innecesarias de cuarentena. Por lo general, me gusta lavar los platos, pero estoy muy exagerado en este momento. – Sasha Marx, jefa de redacción culinaria.

Pero vale la pena mantener limpia tu cocina

Si tuviera que resumir el tema en mi casa ahora, sería “aprender a crecer”. Como mencioné anteriormente, hemos mejorado mucho en el desperdicio de alimentos (y, por lo tanto, en la gestión de nuestras finanzas). Ahora ingrese a las tareas del hogar. Dirigir una cocina súper limpia nunca ha sido una de mis fortalezas, y mi esposo y yo hemos sido conocidos por apilar torres de cocina en el fregadero, mientras que nuestra isla de cocina ha sido abrumada gradualmente por una gran cantidad de suministros que fuimos demasiado flojos para guardar . Uno de los cambios más importantes que ha provocado el autoaislamiento en nuestro hogar es que ahora tenemos mucho cuidado de mantener limpia la cocina. Cocinar gran parte de nuestras comidas ya no es opcional, y finalmente nos hemos dado cuenta de que una cocina desordenada ha sido durante mucho tiempo el principal impedimento para cocinar con más frecuencia. – Niki Achitoff-Gray, editor en jefe

A veces solo tienes que alimentarte

No todas las comidas tienen que ser un gran proyecto. Aunque siento que tengo mucho tiempo en casa para experimentar cocinando nuevos ingredientes y nuevas recetas, he aprendido que algunas comidas deben ser rápidas y fáciles. (Y no deberías ponerte presión cuando no sientas un proyecto de cocina). La semana pasada, después de un día particularmente largo, hice una caja de macarrones con queso y conejo de Annie. Lo cociné de acuerdo con el paquete, agregué guisantes congelados y un poco de parmesano americano (probablemente lleno de papas fritas) y lo devoré. Sabes que Estaba muy sabroso. Junto con una buena copa de vino, me sentí tan satisfactorio como si hubiera pasado una hora preparándolo. —Ariel Kanter, director de comercio y marketing de contenidos

Entonces está bien si las cosas no son perfectas
Tiramisú sacado en un plato con un tenedor

No todos los lotes de Tiramisú pueden parecerse a esta pieza de Stella. [Photograph: Vicky Wasik]

Hace tres o cuatro semanas, un amigo me invitó a mi primera cena virtual y estableció un tema: italiano. Ella describió los platos que quería prepararse y nos preguntó qué íbamos a hacer. Feliz, ingenua y, mirando hacia atrás ahora, divertida, le respondí: “Estoy pensando en lo que puedo hacer para mantener mis manos ocupadas … tal vez un plato de pasta fresca, un plato de ñoquis de ricotta, quería siempre hacía focaccia di recco, y ansiaba el queso parmesano de berenjena … al menos un par de postres como el tiramisú, una mermelada crostata, tal vez unos bizcochos llenos de semillas y nueces y un mini pastel de aceite de oliva “.

Cuando llegó el día, una semana equivocada después, me di cuenta de que no me había preparado para nada. Al final hice un ragú de champiñones basado en la receta de Daniel (solo tenía botones y usé vino tinto en lugar de vino blanco), que serví con polenta. También salteé algunas cebollas y manteca de cerdo y agregué algunos puñados de guisantes congelados, pero desafortunadamente los saqué demasiado con prisa. Pero el mayor desastre fue el Tiramisú. Ahora debería saber que no debo hornear cuando estoy distraído. Agregué demasiado azúcar a mis dedos femeninos y mi mousse de mascarpone estaba demasiado suave cuando coloqué todo en capas. Luego le inyecté demasiado café y jarabe de ron, lo que provocó un accidente al que llamé sopa Tirami. ¿Pero sabes qué? Cuando vi a mis amigos en Zoom, que estaban seguros pero preocupados, me dieron un rayo de esperanza. Arreglé los guisantes, tiré el tiramisú y decidí perdonar mis errores. Un día después del otro. —Daniela Galarza, editora de funciones

En serio, suelto

Como yo, ¿te imaginaste cocinando desde cero y siendo particularmente productivo en casa cuando todo se descompuso el mes pasado? ¿Quizás te sientas un poco culpable ahora, en la segunda semana de abril, porque lo único que has completado es una temporada de Tiger King? Estoy aquí para decirte que no te sientas mal porque he aprendido y ahora acepto que realmente no hay mucho tiempo extra.

Afortunadamente, todavía tengo mi trabajo a tiempo completo, y las dos horas al día que solía viajar ahora han sido absorbidas por lavarme las manos, hacer cola en la tienda y lavar un 200% más de platos. Si agrega que cuida a los niños o un familiar enfermo, este tiempo libre imaginario podría caer fácilmente en rojo. Está bien no ser sobreproductivo en este momento. Lidiar con sus tareas habituales mientras se enfrenta al estrés y al dinero es un desafío suficiente. Hornear un pastel de tres capas? Pasta casera? Esto es solo un préstamo adicional, no importa cuán tentadores parezcan los medios alimenticios. – Maggie Lee, diseñadora

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