Ragú de paleta de cerdo frito en bianco con pasta

[Photograph: Sasha Marx]

Este ragú de paletilla de cerdo “en Bianco” (una salsa de carne blanca hecha sin un producto de tomate) es el resultado de nuestras condiciones de cuarentena actuales. Combina el enfoque de “cocinar componentes” cuando planifica las comidas y la necesidad de ser creativo con las sobras con un toque de nostalgia de restaurantes. Inspirado en el famoso Malfatti (que en realidad son maltagliati, pero ese es un argumento para otra ocasión) con cochinillo estofado en el restaurante Maialino en Nueva York, la estrella de esta salsa de carne es el cerdo asado, en este caso, paletilla de cerdo asado lentamente, a menos, por supuesto, , Eres del tipo que a menudo tiene un cochinillo asado extra.

El cerdo sobrante se cuece suavemente hasta un tierno ragú con soffritto de hinojo y cebolla, vino blanco y caldo de pollo (si salvó los huesos del hombro de cerdo, puede ganar puntos de ingenio adicionales * haciendo un caldo rápido con ellos ) Eso suena bastante simple, pero los restos de carne de cerdo tienen algunos problemas que deben abordarse al recalentar: “sabor sobrecalentado” y retención de humedad.

En On Food and Cooking, Harold McGee afirma que recalentar la carne puede producir sabores rancios, principalmente causados ​​por “ácidos grasos insaturados que son dañados por el oxígeno y el hierro de la mioglobina” y debido a su alta proporción de ácidos grasos insaturados en la carne de cerdo. El sabor cálido es más susceptible que la carne de res o el cordero. Junto con los residuos de envoltura apretada para minimizar la oxidación durante el almacenamiento, este problema se puede minimizar aún más calentando la carne con ingredientes que contienen antioxidantes: hola, fenoles de vino blanco (que en realidad tienen una mayor capacidad antioxidante que los fenoles de vino tinto). El vino en este ragù y el jugo de limón fresco y la cáscara de limón fresca (las frutas cítricas también contienen antioxidantes) se suman al hecho de que evitan los sabores calientes (y los cubren).

El problema de la retención de humedad es un poco más difícil. Cuando recalienta un asado, es mejor mantener la carne lo más grande posible (lo que también ayuda a minimizar la oxidación porque hay menos superficie expuesta al aire) para calentar suavemente la carne y el colágeno gelatinizado. resolver conjunto a una temperatura más baja. Sin embargo, esto no siempre es posible cuando se trata de sobras de cerdo asado que a menudo se separan cuando se sirve el asado por primera vez. En este caso, es mejor triturar lentamente la carne en un poco de grasa (como lo hacemos con nuestra papita de cerdo) o calentar suavemente la carne en un ambiente húmedo, lo que estamos haciendo aquí. El cerdo se calienta lentamente con caldo hasta que se desmorona y se combina con el soffritto para formar un ragú descarado.

La salsa se completa con mantequilla para darle un brillo brillante y una pizca de leche, que luego se equilibra con jugo de limón y ralladura de limón para obtener una acidez ligera y un queso rallado abundante. Al igual que con la mayoría de las salsas de carne cocidas a fuego lento, este ragú en bianco combina mejor con pasta fresca al huevo como Pappardelle (la Pappardelle en la foto fue mi primer intento de enrollar Sfoglia verde con rampas verdes para colorear la masa a mano, y salió un poco más gruesa que Quiero), tagliatelle o maltagliati, pero también puedes usar penne seco. Después de todo, este plato se trata de consumir las sobras y no de participar en un nuevo proyecto de cocina importante.

* Nuestro levantador de chatarra Sho Spaeth puede canjear puntos por una palmadita virtual en la espalda.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *