Receta casera de machaca (carne seca del norte de México)

[Photographs: Jillian Atkinson]

La machaca es un tipo de carne seca del norte de México, a menudo hecha de carne de res. Esta técnica de conservación es una bendición cuando el acceso a la carne fresca es esporádico o difícil, pero también se enfoca en el sabor de la carne, lo que significa que puede hacer mucho más con menos.

Las rodajas o tiras de carne se marinan tradicionalmente con ingredientes como sal y ajo y luego se dejan secar bajo el sol del desierto. Este proceso de secado natural puede llevar varios días y, cuando está listo, la carne también se ve y sabe a cecina. Pero lo que la convierte en machaca es lo que sucede a continuación: la carne seca generalmente se bate o muele a mano con un mortero grande y grueso hasta que se rompe en trozos pequeños y esponjosos. En este punto, la machaca se puede guardar en una cremallera para su uso posterior, ya sea que esté doblada en huevos revueltos para hacer el plato sonorense machacado con huevos, arrojada en una olla para rehidratar y ablandar. , o agréguelo a ebullición Tomates y cebollas para un relleno de burrito.

El corte de carne que se usa para la machaca depende de lo que prefiera o de lo que a menudo pueda pagar. Chuck roast, top sirloin o la pechuga que se usan en esta receta son opciones populares. Pido la pechuga porque las fibras musculares se separan fácilmente en el corte después del secado. Si usa pechuga, corte la mayor parte de la grasa de la tapa y congélela durante una hora, si es posible, antes de cortarla, ya que la carne parcialmente congelada es más fácil de cortar finamente.

En lugar de depender de un clima cálido y seco, esta receta usa su horno (un deshidratador funciona muy bien si también tiene uno). El primer paso de la receta es secar la carne salada y condimentada en un horno muy bajo. Esta puede ser la configuración de “mantener caliente” de su horno si lo tiene, o puede configurarlo a la temperatura más baja posible y luego regular el calor desde allí abriendo la puerta según sea necesario. Un termómetro de horno es importante para asegurarse de que su horno no se caliente demasiado. (Un termómetro de horno es esencial para asegurarse de que su horno esté a la temperatura de todos modos, así que deje que esto sea una excusa para recoger uno si aún no tiene uno).

Una vez que la carne esté seca, es hora de batirla. Siéntase libre de intentar usar un mortero, si tiene uno, pero he descubierto que los dientes tiernos dentados de un batidor de carne funcionan muy bien. Este paso palpitante probablemente cansará su mano y muñeca. Así que sé amable contigo mismo y toma descansos. Por muy tentador que sea, usar un procesador de alimentos para picar la carne no es una buena idea: rompe la carne en pedazos que son demasiado pequeños para la machaca.

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