Receta clásica de éclairs | Comida seria

[Photographs: Vicky Wasik]

Los éclairs son pasteles tradicionales franceses hechos de tubos largos de pâte à choux, rellenos de crema pastelera y cubiertos con una fina capa de glaseado. Mantuvimos nuestra receta clásica y rellenamos los pasteles ligeros con un rico relleno con vainas de vainilla y un glaseado de chocolate.

Éclairs, que se traduce como “relámpagos”, se dice que fue inventado o popularizado por Marie-Antoine Carême, considerada una de las fundadoras de la cocina francesa moderna y una de las originales “chefs estrella”. Una de las primeras menciones escritas de la confitería en los Estados Unidos se encuentra en el libro de cocina de la escuela de cocina de Boston de 1886 de Fannie Farmer, en el que describe cómo la pasta choux (que ella llama “mezcla de pastel de crema”) está en su firma En forma de madera, hornear, rellenar con crema pastelera y finalmente glasearlo con “glaseado de pastelería” al que se le ha añadido fondant fundido.

Poco ha cambiado en la receta desde que fue adoptada por los agricultores. El cuenco del eclair está hecho de pasta choux. Para esta masa choux especial que sigue nuestra técnica infalible, solicitamos una mezcla de mitad leche y mitad agua (ver instrucciones en la nota a continuación). La combinación de leche y agua trabaja en conjunto para dorar perfectamente los canutillos y asegurar una cáscara crujiente. Mientras tanto, agregar el azúcar opcional que figura en nuestra receta clásica de choux agrega un toque de dulzura a la base que complementa la dulzura tanto del relleno como del glaseado.

Los éclairs son más engorrosos que los pasteles rellenos de manera similar a base de choux, como los bollos de crema. En particular, clavar la forma correcta, una forma que es recta como una flecha con un interior completamente hueco, requiere práctica y paciencia. Aquí hay algunas pautas útiles:

Utilice una punta de estrella francesa de 1/2 pulgada. Los “dientes” de la punta de una estrella forman nervaduras en la masa choux, permitiendo que el vapor escape mientras los éclairs se elevan y expanden uniformemente, minimizando grietas y desgarros. Si bien no es un sustituto uno a uno, puede silbar el choux con una punta redonda y luego pasarlo ligeramente sobre las puntas del tenedor para evitar que se agriete.
Tómate tu tiempo para canalizar. Con canutillos, se hornean como se hornean. Para lograr líneas rectas, recomendamos sostener la manga pastelera en un ángulo de 45 ° mientras arrastra suavemente la parte inferior de la punta sobre el papel pergamino (flotar en el aire mientras silba creará líneas inconsistentes). Recuerde, siempre puede comenzar de nuevo raspando la masa en la manga pastelera. Además, apunte a una base de 1 pulgada de ancho por eclair. Debido a su estructura delicada y menos estable, las tuberías más anchas pueden contribuir a un piso cóncavo. Para aquellos que no son silbadores choux experimentados, recomendamos dibujar pautas en el papel de pergamino con un marcador y una regla. Luego voltea el pergamino y silba las líneas.
Termina con un spray antiadherente para cocinar. En conexión con una punta de estrella, las grietas y grietas extremas se pueden eliminar y dar color a sus canutillos usando rápida y uniformemente un aerosol antiadherente insípido para cocinar como PAM.
Hornea a temperatura moderada. Descubrimos que el método popular de hornear los tallos de choux a una temperatura más alta y luego reducirlos a menudo resultaba en canutillos agrietados (el aumento de calor inicialmente alto hace que su delicada estructura se expanda demasiado rápido). Para compensar esto, horneamos nuestros canutillos a una temperatura más baja de 350 ° F (que es incluso más baja que el horno de 400 ° F que usamos para bollos de crema, gougères y chouquettes). De esa manera, tienen tiempo suficiente para levantarse, establecerse y secarse con exteriores de color marrón dorado e interiores bien huecos.

Mientras los canutillos aún están calientes, use un cuchillo de cocina afilado para perforar dos pequeños agujeros en la parte inferior de cada uno. Después de un breve descanso en el horno de enfriamiento para secar el interior y mantener el exterior crujiente, vierta la crema para pipas en ambos agujeros. Sumerja la parte superior de cada eclair relleno de crema en una piscina tibia de glaseado de chocolate rico, hecho por microondas a alta velocidad, de chocolate amargo, mantequilla, jarabe de maíz y sal hasta que se derrita, luego revuelva hasta que quede suave.

Entre el choux crujiente, el relleno cremoso y el rico glaseado, estos dulces desaparecen en un instante.

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