Receta de aceite de oliva débil o aceite de mostaza

[Photograph: Nik Sharma]

Nota del editor: El nuevo libro de Nik Sharma, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in 100+ Essential Recipes, se lanzará en octubre de 2020. Haga pedidos por adelantado en cualquier lugar donde se vendan libros.

Los polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva y el aceite de mostaza son fitonutrientes, pero también son responsables del sabor amargo cuando estos aceites se utilizan para hacer emulsiones como la mayonesa. Para resolver este problema y poder incluir una receta para una mayonesa de aceite de mostaza en mi libro The Flavor Equation, encontré una manera de extraer los polifenoles. Mientras leía un documento de investigación sobre desechos vegetales, descubrí que los polifenoles del aceite de oliva son muy solubles en agua y la solubilidad es máxima en el punto de ebullición del agua. En ausencia de emulsionantes, el agua y el aceite finalmente se separan cuando se mezclan, y el agua aleja las moléculas de sabor amargo del aceite. Este método también funciona con aceite de mostaza.

Haz un poco más de aceite del que necesitas para una receta específica para que no te quedes sin, incluso si pierdes algo al separar el aceite y el agua. Tenga en cuenta que si bien puede combinar aceite y agua agitándolo en un recipiente sellado o con una licuadora, se debe tener especial cuidado con estos métodos, ya que el vapor se puede acumular en los recipientes cerrados mientras se agita, lo que provoca resultados explosivos. Guías.

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