Receta de ajo tostado | Comida seria

[Photograph: Sasha Marx]

El ajo dulce asado con mermelada es uno de los proyectos de cocina más fáciles que existen. Coge unos dientes de ajo, corta las puntas, rocía con un poco de aceite, envuelve en papel de aluminio y mete el paquete en el horno hasta que los dientes estén blandos y dulces. Al igual que con el ajo confitado, tostar dientes de ajo enteros los convierte en bocaditos untables que son perfectos para mojar en la masa de focaccia, mezclar en aderezos o untar en un trozo de pan crujiente. A diferencia del ajo confitado, el ajo asado no requiere pelarlo, es una fracción de la cantidad de aceite y no requiere horas de cuidar una cacerola en la estufa.

El método probado y comprobado de freír ajo en papel de aluminio funciona bien y, lo más importante, es simple. Por eso hemos dado instrucciones para este enfoque. Pero también ofrezco un método un poco más práctico que aprendí mientras trabajaba en restaurantes que cierra la brecha entre el ajo asado tradicionalmente y el ajo confitado: ajo asado en aceite. En esta versión, los dientes de ajo también se asan en un horno caliente. Sin embargo, en lugar de un paquete de papel de aluminio, se cocinan en una olla apta para horno con tapa y un centímetro de aceite.

El ajo asado en aceite le da los mismos dientes dulces y suaves que esperaría del ajo asado regular, pero con un poco más de dorado Maillard. También será recompensado con aceite de ajo, que es perfecto para agregar una capa extra de sabor a aderezos y salsas de doma, como un César con ajo asado. Piense en el ajo asado en aceite como un confitado acelerado, solo un poco más de trabajo que el asado con papel de aluminio, pero con más ganancias.

La receta a continuación proporciona instrucciones para ambos métodos de tostado para que pueda decidir cuál utilizar según su tiempo y necesidades.

La ciencia del ajo asado

Los sabores picantes que comúnmente asociamos con el ajo son causados ​​por la formación de compuestos que contienen azufre cuando las paredes celulares del ajo se dañan, ya sea por una cuchilla, un mortero o nuestros dientes. La descomposición de las células de ajo libera aliinasa, una enzima que reacciona con un compuesto llamado aliína para formar una molécula volátil llamada alicina, que le da al pesto, el toum y el hummus su mordisco característico de allium. Hay varias formas de suavizar el sabor del ajo. Si quieres aprovechar la dulzura natural del ajo, cocina lentamente los dientes enteros.

Todos sabemos que el ajo cocido tiene un sabor mucho más suave que el crudo. Como se indica en el libro de cocina Cook’s Science de America’s Test Kitchen, la enzima aliinasa que inicia la fiesta de la alicina se desactiva cuando alcanza los 60 ° C, y “el calor también convierte el fuerte aroma del ajo crudo en más suave”. ” compuestos aromatizados llamados polisulfuros. “Cualquiera que alguna vez haya tomado un lote de ajo frito demasiado oscuro mientras cocina o haya puesto la llama demasiado alta mientras tuesta dientes en rodajas para Aglio e Olio sabe que el ajo se cuece hasta que está más dorado que dorado Cuando tuesta ajo en el horno, estás en el centro perfecto, con dientes enteros que se ablandan y se vuelven dulces a medida que se cocinan, a medida que se caramelizan sus azúcares naturales (similar a otro proyecto de cocina popular de allium con cebolla caramelizada baja y lenta de allium).

Las claves del ajo asado en aluminio
Dos cabezas de ajo asado con papel de aluminio

El proceso de tostado es muy sencillo, pero hay algunos detalles menores que lo ayudarán a obtener resultados consistentes.

Antes de envolverlos en papel de aluminio, cubra las cabezas de ajo con un poco de grasa; el aceite de oliva virgen extra siempre es una buena opción. La grasa ayuda a dorar, y sin grasa, todo lo que tienes que hacer es cocinar ajo al vapor en papel de aluminio. Al hacer pruebas de lado a lado, descubrí que los dientes de ajo sin grasa tenían un sabor pálido y plano, y aunque se ablandaban al cocinarse, tenían una textura fibrosa, no la de mermelada que estamos buscando.

Asegúrese de que su empaque de aluminio esté bien cerrado. Asar ajo sigue los mismos principios que asar remolacha. Séllalos en papel de aluminio y deja que el contenido de humedad cree un ambiente de horno de vapor en miniatura. El término “asado” es en realidad un nombre inapropiado aquí, ya que realmente necesitamos vapor para hacer gran parte del trabajo pesado, en lugar del calor seco necesario para crear una corteza dorada en un asado dominical. Si simplemente arroja un ajo desnudo o un par de remolachas en un horno caliente, será recompensado con un jerk vegetal seco, coriáceo y quemado.

Después de todo, esto puede parecer menor, pero no coloque los paquetes de ajo directamente en una bandeja para hornear o sartén. Poner los dientes en contacto directo con una pieza sólida de metal conductor aumenta el riesgo de que se quemen, lo que da como resultado el sabor picante del ajo quemado mencionado anteriormente. En su lugar, coloque los paquetes de papel de aluminio sobre una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde y obtendrá ajo cocido uniformemente sin necesidad de cuidar niños. Claro, puede tirar los paquetes directamente en la parrilla del horno, pero si el papel de aluminio gotea, estará en buena compañía en el servicio de limpieza del horno.

Las claves del ajo tostado en aceite
Dos cabezas de ajo asado en aceite en una cacerola

Hay algunos detalles sobre el ajo asado en aceite que vale la pena discutir.

Antes de freír, retira toda la cáscara de papel de los dientes de ajo que puedas para que no terminen en el aceite que tendrás que colar más tarde.

Puede utilizar aceite vegetal neutro, aceite de oliva virgen extra o una combinación de ambos. Nos encanta la combinación de sabores del aceite de oliva virgen extra y el ajo, pero el aceite de ajo elaborado con canola en nuestra receta de arroz frito con ajo es igual de delicioso y se ajusta a su presupuesto de comestibles. Por lo general, opto por una mezcla 50/50 para este método, que me da un poco de fondo del aceite de oliva, pero no me rompe el banco. A diferencia del confit, con este método no es necesario mojar el ajo en aceite: un centímetro de aceite en una cacerola pequeña es suficiente.

Voltee las cabezas a la mitad de la cocción. Las cabezas de ajo se colocan boca abajo la primera vez que ingresas al horno y se les da la vuelta a la mitad una vez que estén doradas. Esto asegura que los dientes no adquieran demasiado color, lo que a su vez los amargaría.

¿Puedes cocinar ajo en el microondas?

Hay varias recetas para unir el microondas al ajo asado. Probamos este método y no quedamos impresionados con los resultados. Los dientes de ajo al microondas producen dientes al vapor que son suaves, pero también pálidos y fibrosos, sin la dulzura del ajo tostado o confitado. Todos estamos a favor de utilizar el microondas cuando entrega la mercancía, pero valoramos el ahorro de tiempo por lo que no recomendamos utilizar el microondas en este caso.

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