Receta de alitas de pavo sofocadas | Comida seria

[Photographs: Jillian Atkinson]

Al crecer en el sur, comía alitas de pavo con tanta frecuencia en la rotación de alimentos de mi familia como pollo o pescado. Cada familia tenía su propia forma de prepararlos: algunos hervían las alitas primero para asegurarse de que estuvieran tiernas; Mi abuela hacía el suyo con un poco de pimentón y cebolla y hacía una papilla para hacer una salsa fina que nosotros vertíamos y comíamos con arroz. y un truco que aprendí recientemente es usar una mezcla de sopa de cebolla francesa seca en la salsa para darle mucho sabor sin mucho trabajo.

Independientemente de estas diferencias, las alitas siempre se hornean en el horno y se cocinan en sus propios jugos y especias. Este método de estofar y sofocar las alas en su propia salsa rica hace que la carne esté perfectamente cocida, que es mucho más sabrosa y menos propensa a secarse que un pavo típico de Acción de Gracias. Además, su tamaño es mucho mejor para cocinar para multitudes más pequeñas (y para almacenar las sobras).

En esta receta, las alitas se remojan primero en una solución de salmuera húmeda hecha de sal, azúcar morena y algunas hierbas y especias. La solución salina húmeda no es una técnica que Serious Eats recomienda a menudo para los pavos, pero funciona bien con las alas: son más pequeñas y tienen una superficie más grande que un ave o un asado más grande, por lo que la sal y los sabores tienen un efecto mayor de forma constante más el peso del agua adicional. que se obtiene durante el proceso de salazón garantiza la jugosidad incluso después de una cocción prolongada (y estos líquidos separados solo terminan en la salsa de todos modos, no se dañan).

Luego frito las alitas en un horno holandés, seguido de vegetales aromáticos como cebollas, zanahorias y apio. Una vez cocidos, se ablandan. Paso las verduras a un tazón y hago una salsa simple con el mismo recipiente, que se cubre con roux marrón asado y un poco de caldo de pollo. Luego, las verduras, la salsa y las alitas van al horno a fuego lento hasta que las alitas estén tiernas y la salsa esté bien espesa, en parte gracias al roux y en parte gracias al colágeno de las alas que se deshace en salsa cuando se cocina, lo que mejora la gelatina.

Las alitas en sí se venden en la mayoría de las tiendas, pero generalmente puedes encontrar las mejores en una carnicería local. En casa, en el sureste, podía encontrar alas de pavo durante todo el año; ambas alas enteras y partidas. Pero aquí en el suroeste, donde vivo actualmente, son mucho más estacionales. Personalmente, prefiero comprar alas y tambores más pequeños con las puntas todavía unidas. Las alas gigantes que puedes encontrar en tu feria estatal local siguen siendo deliciosas, pero tardan más en cocinarse y, al menos para mí, no tienen la misma textura delicada o profundidad de sabor.

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