Receta de arroz frito con huevo perfecto (en cualquier equipo que tenga)

[Photographs and video: J. Kenji Lopez-Alt]

Hablemos de arroz con huevo frito. El arroz frito en su forma más pura, nada más que huevos, arroz, aceite de cocina, salsa de soja y cebolletas, es uno de los platos más sencillos. Pero como con todos los alimentos simples (pizza, queso asado, pollo frito y gachas), son los detalles del proceso los que hacen que sus ingredientes básicos sean algo trascendente.

Para el arroz con huevo frito, esto significa granos de arroz individuales, ligeros, con exactamente el equilibrio correcto entre masticabilidad y ternura, huevos esponjosos y fragantes y los aromas sutiles y abundantes de salsa de soja cocida y cebolletas. Tanto mejor si podemos agregar un pequeño wok ahumado a la mezcla.

Ya me he sumergido en arroz frito, así que no volveré a hacer esto. Más bien, cortaré todo lo extraño y le mostraré cómo aprovechar al máximo sus huevos y arroz, independientemente de su situación en la sartén.

En los últimos años he estado trabajando en un libro sobre cocina con wok. Este libro debería (con suerte) ser publicado en algún momento del otoño de 2021. * Como parte de la investigación para este libro, experimenté extensamente con varios platos de sartén, desde el más simple (sin wok, solo eléctrico). , para los más avanzados (quemadores de propano para postcombustión al aire libre; espere una revisión y recomendación completas en breve). Todos ellos pueden lograr resultados deliciosos, aunque diferentes. La mejor noticia es que el excelente arroz frito está a solo 30 minutos de distancia, incluso si comienza de nuevo. Y si tiene algo de arroz en la nevera, el almuerzo puede estar sobre la mesa en menos de cinco años.

* La realidad y la experiencia pasada dicen que en realidad saldrá cuando esté listo para salir, ni un momento antes.

El proceso

El video incrustado arriba es la forma más fácil de detectar las diferencias en estos procesos, pero aquí le explicaré algunos detalles. Primero veamos cómo cocinar arroz con huevo frito en una configuración ideal, en un wok de acero al carbono con un potente quemador de wok, y luego cómo adaptarlo a dispositivos más simples.

Cocinar al aire libre

En casa, estoy usando un quemador de 160 k BTU de outdoorstirfry.com junto con un wok de acero al carbono de 14 pulgadas con una base redonda y una espátula de wok de madera. Conecto el quemador a un tanque de propano en mi patio trasero.

A diferencia de las versiones más complicadas de arroz frito, donde generalmente cocino los sabores y el arroz juntos antes de apartarlos para romper un huevo en el medio del wok y luego doblar todo para obtener arroz con huevo frito fácil y hervir el huevo antes de agregar el arroz. De esta manera puede controlar la textura del huevo terminado con mayor precisión. Aquí está el proceso básico.

Antes de que empieces. Este plato se cocina rápidamente, así que asegúrese de tener todo listo antes de comenzar. Ponga el arroz en un plato, separando a mano cualquier bulto grande. Tenga lista una botella de aceite y salsa de soya, corte las cebolletas, bata los huevos, una toalla para agarrar el mango del wok y un plato para transferir el arroz frito cocido cuando esté listo.
Paso 1: precaliente el wok. El precalentamiento adecuado del wok tiene dos funciones. Primero, el aceite agregado a un wok precalentado forma una superficie lisa y antiadherente, un proceso conocido en cantonés como Longyau. En segundo lugar, un wok caliente hace que parte del huevo batido estalle en una cuajada esponjosa y se dore suavemente, mientras que deja muchas partes más húmedas para la ternura.
Paso 2: agregue aceite, retire del fuego y agregue el huevo batido. Agregue una buena pizca de un aceite de cocina neutral como la colza, el salvado de arroz o el maní, agite, ponga el fuego a bajo y luego agregue el huevo batido. Debe comenzar a soplar y tartamudear de inmediato. Si enciende el quemador a alta temperatura en un quemador wok con un alto rendimiento, se quema en cuestión de segundos. En cambio, deje que hierva el calor del wok, agite el wok mientras el huevo está hirviendo, y luego gírelo en una especie de semi-tortilla justo cuando el primer lado se dore ligeramente. Esto lleva aproximadamente 15 segundos. Si quieres ser más especial, puedes cocinar las claras de huevo y las yemas de huevo por separado para darle al plato terminado más sabor y contraste estructural. (Rara vez me siento tan elegante).
Paso 3: agrega más aceite y arroz. Deslice la tortilla de huevo por el costado del wok, agregue un poco más de aceite y agregue el arroz al aceite en el medio del wok. ¡No encienda la calefacción nuevamente, de lo contrario sus huevos se quemarán!
Paso 4: voltea el huevo y comienza a asar. Use un mango hábil (o simplemente una espátula) para convertir la tortilla de huevo en el arroz. Cuando el huevo esté bien en el arroz, puede volver a subir el fuego y comenzar a revolver. Si pones el huevo en el arroz, también será más fácil cortarlo en trozos que sean tan gruesos o finos como quieras, mientras rompes todos los trozos de arroz. Cuando el huevo se rompa y el arroz se fríe, comienza a tirar y revolver. Sabrá que su arroz está listo cuando los granos individuales salten a la sartén solos y salten cuando deje de revolver. Si puedes despegarlo, asegúrate de que un poco de arroz y huevo pasen por el borde posterior del wok mientras se fríe con agitación. Esto puede quemar pequeñas gotas de aceite y crear depósitos de hollín que le dan al plato terminado un sabor ahumado al wok. La sutileza es la clave aquí. El objetivo es ligeramente ahumado, no quemado.
Paso 5: sazona el arroz. Cuando el arroz y el huevo estén listos, acomódelos en el fondo del wok y luego rocíe un poco de aceite alrededor de un borde del wok. Inmediatamente rocíe unas cucharaditas de salsa de soja donde acaba de rociar el aceite. La segunda parte del sabor del wok-hei se basa en la reducción rápida y el dorado de la salsa de soja, que solo se obtiene si se agrega al borde del wok (si se deja caer directamente sobre el arroz, se absorberá antes de reducirse adecuadamente) puede ser ). ¿Por qué la llovizna de aceite? Sin ella, la salsa de soya reducida se pega al costado del wok y se quema en lugar de pegarse al arroz y los huevos cuando se arroja.
Paso 6: agregue las cebolletas. Después de agregar la salsa de soya, freír durante unos segundos, agregar las cebolletas y luego apagar el fuego. Continúe friendo en el calor residual del wok hasta que las cebolletas estén aromáticas y ligeramente tiernas, unos diez segundos más, luego coloque el contenido inmediatamente en un plato para servir.

El resultado es arroz con huevo frito que tiene un sabor. Ahumado, abundante, ligero, esponjoso … perfecto.

Cocinar en una estufa de gas

Cocinar en una estufa de gas interior no es tan diferente. En términos de equipamiento, estoy cambiando el wok de fondo redondo por una versión de fondo plano. Todavía opto por una versión de acero al carbono con un diámetro de 14 pulgadas y un grosor de 1.5 a 2 mm. Obtuve mi wok hace unas décadas en un objetivo por alrededor de $ 20, pero el wok Joyce Chen Pro te hará bien.

En cuanto al proceso, la diferencia principal es un precalentamiento más largo antes de Longyau, y en lugar de apagar el fuego mientras cocino, mantengo el gas funcionando a toda velocidad. Esto se debe a que incluso el quemador doméstico más potente tiene un máximo de alrededor de 25,000 BTU, solo alrededor del 15% de la producción de mi quemador para exteriores. Si dejas el fuego encendido, la sartén se mantendrá lo suficientemente caliente mientras el huevo hierve antes de agregar el arroz para que el arroz se pueda freír adecuadamente sin pegarse ni volverse blanda.

Si quieres capturar parte del wok hei, puedes hacerlo. Todo lo que necesitas es un soplete y algunas habilidades. Tim Chin escribió sobre el proceso aquí. En casa, uso botes de butano estándar con una cabeza de antorcha Iwatani.

Cocinar en una estufa sin wok

Bueno, sé que algunos de ustedes están en esta situación y tienen mis condolencias. Pero esta condolencia no es particularmente profunda, porque el hecho es que aún puedes preparar un delicioso arroz frito con nada más que una sartén antiadherente común (o, si tienes una, acero al carbono o hierro fundido) y una bobina eléctrica o una Área de inducción. ¿Por qué una sartén? Bueno, los woks dependen de llamas de gas para lamer sus costados y crear una superficie más grande y caliente para cocinar. El contacto que hace un wok con un quemador eléctrico no es suficiente para una agitación adecuada a menos que tenga un wok con un fondo plano realmente ancho.

Al igual que cuando cocina en una estufa de gas, recomiendo precalentar a fondo (una sartén gruesa requiere precalentamiento más largo que un diluyente o wok) y mantener el calor alto durante todo el proceso de cocción. También es importante que los huevos se doren un poco. No, una simple sartén vieja y un quemador eléctrico por sí solos no son suficientes para darle wok hei, pero, francamente, está demasiado ocupado comiendo delicioso arroz con huevo frito como para preocuparse demasiado.

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