Receta de arroz jazmín tailandés de manada (Khao Hom Mali)

[Photograph: Derek Lucci]

Crecí en Tailandia y he comido arroz todos los días de mi vida. Es una parte esencial de cualquier comida tailandesa de varios platos. Cocinar arroz fue tan natural como respirar y parte de nuestra rutina diaria: enjuague el arroz, agregue agua hasta que llegue a la línea adecuada, presione el botón de cocción y listo. Sí, como la mayoría de los asiáticos, crecí con una olla arrocera que siempre hace arroz al vapor perfectamente. Cuando salí de Tailandia por primera vez y tuve que cocinar arroz en la estufa, estaba completamente perdido. Sin embargo, esto me obligó a pensar en lo que realmente hace la olla arrocera y cómo puedo obtener el mismo resultado sin una.

Primero, déjame decirte que una olla arrocera no hace magia culinaria. Solo sabe cuándo apagar cuando el arroz está listo. ¿Pero cómo lo sabe? Es simple pero brillante: incluso los modelos más básicos de ollas arroceras vienen con un termostato que apaga o reduce la intensidad del elemento calefactor del dispositivo tan pronto como la temperatura interna de la cavidad del horno supera los 100 grados Celsius. Como sabemos, esta temperatura es el punto de ebullición del agua al nivel del mar. El elemento calefactor se enciende cuando enciende la olla arrocera y finalmente hierve el líquido en la olla. Esta temperatura se mantiene hasta que todo el líquido de la olla arrocera haya sido absorbido por el arroz o se haya evaporado en forma de vapor. Dado que no es necesario llevar más agua a ebullición, la temperatura interna de la olla arrocera aumenta y activa la función de apagado del termostato. ¡Muy fácil! (A menos que viva a gran altura, en cuyo caso todavía hay algunos retoques que hacer para compensar el punto de ebullición más bajo del agua).

Cocinar arroz jazmín en una estufa también es muy fácil. solo requiere un poco más de atención de su parte. Una vez que comprenda las claves para hacer un buen arroz, con un poco de práctica también puede crear cantidades de arroz perfectamente cocidas que pueden rivalizar con los resultados de una olla arrocera.

Cuando compre arroz jazmín, busque el arroz jazmín de Tailandia, al que debe denominarse arroz “Hom Mali”. También debe buscar arroz de “nueva cosecha”, que es más fresco, esponjoso y fragante que el arroz que ha estado maduro durante mucho tiempo. Esta receta se puede ampliar fácilmente siguiendo la misma proporción de arroz por agua medida.

Aquí están las tres claves para hacer el arroz jazmín perfecto en la estufa:

Usa la cantidad adecuada de agua

La proporción de agua a arroz es el factor más importante para hacer un arroz bien cocido. En el caso del arroz jazmín, la proporción de 1 parte de arroz por 1,25 partes de agua (por volumen) es un buen punto de partida y puede ajustar a partir de ahí. Si está haciendo arroz frito con un lote de arroz recién cocido, establezca la proporción en 1: 1 para granos ligeramente más secos. Para el arroz jazmín integral, use una proporción de 1: 1,5, que requerirá un tiempo de cocción más largo.

Enjuague el arroz para eliminar el exceso de almidón.

Enjuagar el arroz en agua fría antes de cocinarlo ayudará a eliminar cualquier exceso de almidón que pueda haber quedado en la superficie de los granos de la molienda. El almidón hace que el arroz cocido sea gomoso y pegajoso, no la textura que desea para el arroz jazmín cocido. Para obtener mejores resultados, enjuague el arroz crudo en un recipiente grande con agua fría, agite los granos con la mano para exponer el exceso de almidón y repita al menos una vez más. Para arroz jazmín cocido simple, dos ciclos de enjuague deberían ser suficientes. Sin embargo, para el arroz frito, recomendamos lavar el arroz hasta que el agua salga clara para asegurarse de que se cocine en granos diferentes individualmente.

Cocine lento y lento

Cocine el arroz a fuego lento para un grado de cocción uniforme y una mayor probabilidad de errores. Si el calor es alto, el exterior de los granos se puede cocinar demasiado si el interior está bien cocido. También puede hacer que se evapore demasiada agua si su olla no tiene una tapa ajustada. Después de todo, cocinar a fuego lento ofrece una gran ventana de tiempo entre “hecho” y “quemado”. Todos hemos estado allí: apagas la estufa por un minuto para trabajar en otra parte de la comida, ¡y lo siguiente que sabes es que hueles a tostado!

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