Receta de Bánh Tráng Nướng (papel de arroz vietnamita a la parrilla con huevo, cerdo y especias)

[Above photo: Jenny Dorsey; process shots: Daniel Gritzer]

“Algunos platos solo pertenecen a los vendedores ambulantes en un lugar determinado y hay que respetar eso”, dice Andrea Nguyen, autora del libro de cocina que ganó el premio James Beard. Habla de Bánh Tráng Nướng, una plancha de arroz redonda a la parrilla con huevo, carne, salsas y aderezos crujientes. Los más populares entre los niños de la escuela son los bocadillos que venden los vendedores que generalmente estacionan sus carritos fuera de las escuelas con una pila de sillas de plástico diminutas de colores brillantes. “Es como comida chatarra para los niños, los adultos realmente no la comen”, se ríe Nguyen. “Pero eso no me detuvo.”

En el puesto favorito de Nguyen en Ciudad Ho Chi Minh, el Bánh Tráng Nướng comienza con el remolino normal de aceite de cebolleta. Luego se cubre con un huevo de codorniz recién partido para que sirva como aglutinante, seguido de una mezcla de alimentos procesados ​​para atraer a la clientela más joven. Algunos vendedores optan por salchichas salchichas o incluso papas fritas, pero en este puesto, las papas fritas enlatadas son las mejores. “¡No los había visto en años!” Nguyen cuenta con alegría. Finalmente, una pizca generosa de salsa, una espesa y marrón hecha con jugos de carne seca, mientras que otras pueden agregar un toque de mayonesa. Recién asados ​​a la parrilla sobre una parrilla de carbón, estos “éxitos dulces, grasosos y salados” son particularmente aptos para los niños y ofrecen una visión interesante de las preferencias cada vez más globales de la juventud vietnamita.

Después de tener varias versiones destacadas en Ho Chi Minh City y Da Nang, Nguyen intentó recrear el plato en su casa en California. Las cosas no iban bien. “Incluso cuando intenté hacer esto con mi favorito [rice paper] El papel de marca o incluso el papel de arroz integral se pegó como Bejesus o simplemente se deformó o algunas veces se quemó. “Tras una investigación más profunda, descubrió que las hojas de papel de arroz que se venden en Estados Unidos están hechas principalmente de harina de tapioca en lugar de arroz. “Entonces tienes una inversión donde hay más tapioca que arroz”, dice Nguyen. “¡Algunos” papeles de arroz “son en realidad 100% tapioca!” En lugar de crujir como el papel de arroz, que en realidad está hecho de arroz, el papel de arroz a base de tapioca tiene la costumbre de derretirse y trata de mantener la estructura y la forma necesarias para soportar los ingredientes. “Es como masticar plástico adherido a los dientes”, dice.

Finalmente, Nguyen dejó de perfeccionar Bánh Tráng Nướng en casa. Pero los altibajos de su viaje los llevaron a examinar las suposiciones que a menudo hacemos sobre lo que consideramos “comida barata”. Al pensar en ese día y comer cinco porciones de Bánh tráng nướng mientras hablaba con su vendedor favorito, se dio cuenta de que “era [the vendor’s] único plato y lo hace por encargo. [In the US]¿Lo llamaríamos un producto artesanal? serían siete u ocho dólares. “Pero debido a que este bocadillo callejero cuesta menos de un dólar, es muy fácil asumir que cualquiera puede reproducirlo rápida y fácilmente por capricho. “Existe la idea de que algo que es barato debe ser reproducible en casa y fácil de dominar”, dice Nguyen. “No puedo decirte lo enojado que me pone esto. Esta comida tiene un oficio, y no entenderás el oficio hasta que lo hagas tú mismo y tengas que deshacer el paquete de tapioca pegado a tus molares. “

Resuelve el rompecabezas de papel de arroz

En todo el país de Brooklyn, Dennis Ngo, el chef de Di An Di, encontró una solución a la debacle del arroz con tapioca en la cocina de Nguyen: por sugerencia del entonces chef Jerald, pegue dos trozos de papel de arroz con agua. “No nací en Vietnam, así que no tenía contexto para este plato”, dice Ngo. “No tenía un punto de referencia [when I was first making it] porque aún no lo había comido. “La inspiración para experimentar con Bánh Tráng Nướng vino de YouTube, que Ngo veía con regularidad para ‘mantenerse al día con la comida callejera de Vietnam, que se está desarrollando tan rápidamente’.

El primer problema fue mitigar las inconsistencias entre los tipos de papel de arroz. Si moja las dos rondas con agua y las cocina juntas sobre una parrilla de gas, se derretirán. “Su grosor podría soportar el peso de las almohadillas”, dice Ngo. Este método también logra abordar el problema de la tapioca plástica: el agua ayuda a hidratar y soplar los regazos para obtener una textura ligera y agrietada, sin que los dientes se rompan primero. Ngo señala que la gestión térmica es especialmente importante para garantizar el éxito. “La parrilla debe estar lo suficientemente caliente para evaporar el agua del papel de arroz, pero a una velocidad que no queme el papel de arroz”.

Hasta la fecha, las diferentes versiones de Ngo by bánh tráng nướng se han convertido en una de las propuestas más populares del restaurante. Para muchos de los chefs allí, también fue un símbolo de la misión de Di An Di: compartir una perspectiva sobre la comida vietnamita que ha inspirado a varias generaciones de vietnamitas-estadounidenses. “Esto no es algo a lo que hayamos estado expuestos en la vida diaria [in the States]”Dice Ngo.” Así que para nosotros se trataba de ser un buen administrador de la cancha, brindar nuestra opinión a la cancha y transmitirla a una audiencia que no sabía qué [it is]. “Se da cuenta de que esta versión es diferente a la de Vietnam. Una diferencia notable es que “Vietnam se puede ver enrollado o doblado como un taco”, flexibilidad posible gracias al empaque de papel de arroz, que en realidad está hecho de arroz. Sin embargo, la solución alternativa de Ngo crea una base crujiente y crujiente que se romperá si intenta doblarla.

No obstante, Ngo se basa en el Bánh Tráng N, ng original, que se vende en carritos callejeros vietnamitas. “Dado que está destinado a niños en Vietnam con aderezos como queso procesado o maíz enlatado, también usamos estos ingredientes cuando los preparamos para festivales o eventos al aire libre”. Para la versión principal de Di An Di, utiliza manteca de cerdo y mejillones como una oda a “la región central de Vietnam, de donde viene mi familia y que es más dependiente del marisco”. Y cuando se trata de la comida del personal, anima a todos a ser creativos: “Es un tazón crujiente a base de papel de arroz. Una vez que entiendes la técnica, ser rígido no ayuda. Sabes que tienes algo de grasa”. ser portátil y debe ser divertido de comer “.

Con el estímulo de Ngo para ser creativo y usar su receta como punto de partida, trabajé en mi propia versión aquí. Empiezo con su método de mojar dos hojas de papel de arroz y luego colocarlas juntas y luego cocinarlas directamente sobre una llama abierta o en una sartén antiadherente. No voy a mentir, esta parte no es fácil de inmediato: el papel de arroz quiere enrollarse sobre sí mismo una vez mojado, por lo que debes sujetarlo plano con la ayuda de herramientas de cocina de metal (las manos están fuera de cuestión de cómo te vas a quemar). Es probable que necesite algunos intentos antes de que lo domine.

Tan pronto como el papel de arroz esté crujiente, lo froto con un aceite de cebolleta que modelé según una receta de Ngo. A continuación, se rocía el huevo batido y se cuece hasta que empiece a cuajar (cuidado, el aceite y el aceite tienden a salir a chorros. Por lo tanto, si cocina a fuego abierto, debe revestir la encimera con papel de aluminio para facilitar la limpieza).

A esto le sigue una cobertura generosa de panceta de cerdo, glaseada en una salsa de pescado, azúcar y aromas basados ​​en los sabores de esta receta para este Heo Nuong Xa, o cerdo a la plancha con limoncillo. Un último chorrito de aceite de guindilla (yo uso guindillas frescas a vista de pájaro, Ngo pide encurtidos), un poco de cerdo (o seda de camarón o pescado) y cilantro fresco para completar todo.

¿Es exactamente lo que venden los carritos callejeros en Vietnam? No, pero Nguyen ofrece una perspectiva útil. “Cuando la gente hace mi receta [for banh mi bread] y decir “No sabe a panadería vietnamita en la calle”. Si te gusta, deberías pagarlo. Usan harina acondicionada que no se puede reproducir fácilmente en casa. “En lugar de intentar hacer copias perfectas de cada plato, se aferra a sus recuerdos de estos artesanos y su oficio”. Incluso si no puedo replicar [this dish] Para mi satisfacción, puedo contarte la historia que me remonta a ese momento. “Como Nguyen lo expresa tan bellamente,” A veces está bien dar un paso atrás de la mesa todavía un poco hambriento “.

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