Receta de biryani de cordero con azafrán, yogurt y cebolla caramelizada

[Photographs: Nik Sharma]

Los biryanis incluyen una categoría de platos de arroz y carne muy aromáticos que generalmente se sirven en ocasiones especiales. Cuando estaba creciendo, mi familia Biryani comió en el Festival Eid u otras celebraciones. Desde el punto de vista científico y de cocina, encuentro a Biryanis interesante porque se enfoca en construir cuidadosamente capas de aromas y sabores y celebrar combinaciones de texturas y colores: en un buen Biryani, cada aspecto del plato se ejecuta de manera excelente. Echemos un vistazo más de cerca a lo que hace que un Biryani sea tan especial.

¿Qué es biryani?

Biryani es un guiso del sur de Asia en el que el cordero, el cordero, la carne de res, el pollo, los mariscos o una mezcla de vegetales están cubiertos con arroz. La técnica de estratificación distingue a Biryani de otros platos de arroz como el pilaf o pulao.

Hay varias formas de preparar biryani. A veces la carne cruda se cocina con el arroz; Esto se conoce como el método “Kacchi” (Kacchi es hindi para “crudo”). En otros casos, la carne se cocina por separado, como hago en esta receta. Esto se llama el método “pakki” (pakki es hindi para “cocido”). Independientemente del método, la carne y el arroz están aromatizados con una combinación de especias, hierbas y extractos, mientras que los hilos de azafrán y la cúrcuma le dan al fondo blanco del arroz de grano largo tonos naranja brillante y amarillo. El resultado es un plato muy aromático y colorido hecho de carne y arroz. Hay muchas variaciones de Biryani, como Bombay Biryani, Hyderbadi Biryani, etc., porque las recetas y las preferencias de sabor pueden variar ampliamente de una región a otra e incluso de un hogar a otro.

Construyendo sabores en Biryani
La marinada de yogur

El primer paso para preparar mi cordero Biryani es marinar la carne durante la noche en el refrigerador en una mezcla de yogur, sal, jengibre y ajo. El yogur es una mezcla de ácido láctico, grasas, enzimas y proteínas, todos los cuales trabajan juntos para hacer que la carne esté tierna y darle sabor. Algunas recetas usan papaya cruda como ablandador de carne para cortes más duros de carne de res, cordero o cordero porque contiene la enzima ablandadora papaína, pero me pareció innecesaria.

Mientras probaba la receta, tenía curiosidad por ver si marinar la carne en yogurt afectaría el tiempo que le toma al cordero estar tierno, y marinar la carne en yogurt y sal durante la noche en el refrigerador redujo mi tiempo de cocción en un promedio de al menos uno Hora. Puede usar yogur griego o yogur natural normal para marinar la carne. No he notado ninguna diferencia entre los dos, pero necesitará agregar aproximadamente media taza de agua o caldo si está usando yogur griego para asegurarse de tener suficiente líquido para cocinar.

Cebollas

La siguiente etapa importante en el desarrollo del sabor es dorar las cebollas. A medida que las cebollas se calientan, se produce la caramelización (una reacción generadora de sabor que involucra azúcares como la fructosa y la glucosa) y la reacción de Maillard, que ayudan a producir notas agridulces y pigmentos marrones en el azúcar. (Las cebollas son ricas en cadenas largas o polímeros llamados fructanos, que están hechos de fructosa de azúcar y también contienen glucosa y fructosa). Cuanto más oscuro sea el bronceado, más fuerte será el sabor de las cebollas, pero tenga cuidado: si se vuelven negras oscuras, tienen un sabor desagradable amargo.

Arroz basmati
Primer plano de arroz basmati

Para la capa de arroz, es importante que use basmati, una variedad de arroz aromático de grano largo que se usa comúnmente en el subcontinente. Las marcas de arroz Basmati a menudo describen su producto como “envejecido”, lo que transmite una sensación de calidad. Una de las moléculas de sabor responsables del sabor del arroz basmati es 2-AP (2-acetil-1-pirrolina), y el sabor del basmatis tiende a fortalecerse a medida que se almacenan los granos de arroz crudo. Por lo general, el arroz basmati madura hasta por un año o más. (Curiosamente, el 2-AP también se encuentra en el agua de Pandan, que se usa para agregar complejidad aromática a Biryanis). El arroz basmati envejecido también absorbe el agua mucho mejor: los granos no se pegan tan bien cuando se cocinan y los granos cocidos son más firmes.

El arroz basmati se alarga cuando absorbe agua y hierve, pero no se hincha tanto como el arroz de grano corto o pegajoso (esto se debe a que al menos el 73% del contenido de almidón en el arroz basmati es amilosa). que está disponible en cantidades muy pequeñas en variedades de arroz de grano corto). Cuando cocino el arroz, agrego un poco de ácido cítrico en forma de jugo de limón o lima y grasa al agua para ayudar a que el arroz hierva y se parta: el ácido cítrico actúa principalmente sobre el almidón, mientras que la grasa ayuda a cubrir el arroz. Granos y evita que se pegue.

Añade aroma y color

Los sabores y los colores son una parte muy importante de la preparación de Biryani. Especias como el cardamomo, la canela y la maza, así como hierbas frescas como el cilantro y la menta, le dan a la carne sus aromas cuando se cocina. Hay otros dos ingredientes aromáticos que son importantes para Biryani: agua de rosas y agua pandan (también llamada screwpine o kewra). Estos se rocían sobre el arroz justo antes de cocinar al vapor, y la combinación da como resultado un biryani muy fragante.

Para el color, el pigmento de curcumina en la cúrcuma que se agrega a la carne convierte algunos de los granos de arroz en amarillos. Una segunda fuente de color son los delicados hilos de azafrán que contienen crocetina, un pigmento liposoluble que es extraído por la grasa contenida en la leche caliente. La leche se rocía junto con el agua de rosas y el agua de pandan sobre la capa de arroz. Para obtener un color más fuerte del azafrán, muevo algunos hilos por separado y luego los agrego a la leche para obtener un extracto más fuerte.

El ultimo vapor

Una vez que la carne y el arroz se colocan en capas, toda la olla se sella con una doble capa de papel de aluminio. Esta técnica se llama “dum pukht”, que significa “respirar y cocinar” en hindi; La idea es que el vapor generado por los diversos líquidos aromáticos y de la marinada y la carne se eleva, mantiene tierna la carne y el arroz y luego se condensa para evitar que se seque todo en la olla. El método clásico es crear un sello horneando una masa simple alrededor de la tapa de la cacerola. Sin embargo, el método de diapositivas (que he compartido aquí) es suficiente (y es cierto, ese es el método que uso mucho). Una capa gruesa de tela envuelta alrededor de la boca de la olla también puede usarse para hacer el sello. Un horno holandés pesado o una olla con una base y tapa gruesas funciona muy bien. Sin embargo, también se puede usar una cazuela de barro con tapa.

Guarnaciones
Vista superior de la olla de biryani con cebolla caramelizada como guarnición

En esta versión algo reservada, reservo algunas de las cebollas doradas y las agrego como acompañamiento al arroz antes de cocinarlo al vapor, pero hay mucho más que puedes hacer. Los biryanis se pueden cubrir con una variedad de ingredientes, que incluyen huevos duros en cuartos o cortados a la mitad, cuartos gruesos de papas fritas o nueces fritas como anacardos o almendras.

Una nota final sobre Biryanis: tómese el tiempo para apreciar la presentación mientras se desempaca la olla de arroz. Creo que el primer aliento del perfume que sale de la olla cuando se abre para revelar el plato colorido es la parte más emocionante y mágica de la experiencia Biryani.

Como servir biryani

Me gusta servir biryanis directamente de la olla porque me gusta usar una cuchara para exponer la carne cocida debajo de la capa de arroz. Sin embargo, un biryani se puede servir en un plato grande. Solo tenga cuidado de no mezclar demasiado el arroz antes de servir, ya que esto oculta la variedad de colores del arroz durante el proceso de cocción. Si bien el biryani se puede servir con yogur sin azúcar, mi zanahoria raita también sería un maravilloso acompañamiento para este plato. Prefiero dejar todas las especias en el biryani cocido, pero si lo desea, puede pescarlas antes de servirlas.

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