Receta de calabaza de invierno envuelta en hojas con cerdo y shiitakes

[Photographs: Tim Chin]

Caen los gritos de calabaza de invierno. * Entre las brillantes linternas, la calabaza verrugosa y las especias de calabaza, la fruta naranja fuerte está por todas partes en otoño. Y mientras como y disfruto de los clásicos estadounidenses de la calabaza de invierno (sopas de nueces, pan de calabaza y pasteles), la “fatiga de las vacaciones” aparece rápidamente. Claro, estas preparaciones clásicas son calmantes y familiares, pero demasiado de algo bueno lleva a dar por sentado lo bueno. ¿Cómo haces que la calabaza sea interesante? ¿Cómo lo mantienes sabroso? ¿Y cómo captura el espíritu del otoño y el tiempo en familia?

* Y sí, invierno.

Mi receta favorita de calabaza últimamente ha sido un plato que servimos en BISq, un restaurante en Cambridge, MA. Envolvimos grandes trozos de kuri azul o calabaza bellota en hojas de plátano y los tostamos hasta que estén tiernos como un tenedor, y simplemente servimos la calabaza con un toque de semillas de calabaza y hierbas. Si bien el plato era sencillo, canalizó y realzó los delicados sabores y texturas de la calabaza: la hoja de plátano le dio un sabor herbáceo y terroso, y el método de cocción suave y húmedo mantuvo la calabaza jugosa sin una pizca de harina. El plato me recordó a Lo Mai Gai (arroz pegajoso envuelto en hojas de loto). Entonces, ¿por qué no intentar combinar estos platos?

Estoy aquí para informar que, como decía mi antiguo cocinero, la calabaza cocida en hoja de loto es “uñas” (está deliciosa). En comparación con las hojas de plátano, las hojas de loto tienen un sabor más dulce e intensamente parecido al del té que complementa la dulzura de la calabaza. Debido a esta intensidad aromática, descubrí que el plato resistía los sabores más picantes y sustanciosos que se encuentran tradicionalmente en Lo Mai Gai: carne de cerdo molida, hongos shiitake secos, ajo, salsa de soja y salsa de ostras.

Para mantener el tiempo de cocción relativamente corto y servir fácilmente, corto la calabaza en trozos pequeños y los doblo en una mezcla cocida de los ingredientes restantes antes de cocinarlos al vapor. Cocinar la calabaza al vapor libera una cantidad significativa de líquido, lo que puede hacer que la salsa resultante sea más fina y acuosa. Por eso también agrego una pequeña cantidad de maicena para ligar ese exceso de líquido y crear una salsa brillante que recubre uniformemente la calabaza. Esta es una guarnición simple de estilo familiar que puede mantenerse en cualquier lugar, ya sea en la cena semanal o en la mesa navideña.

Probé esta receta con calabaza butternut, calabaza miel, calabaza kuri azul y calabaza kuri roja. todos funcionaron bien. Si no puede encontrar hojas de loto, las hojas de plátano también funcionarán, pero el sabor es diferente. También puede usar papel pergamino en lugar de las hojas; no obtendrá el sabor que dan las hojas, pero aún así crea un ambiente de cocción húmedo.

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