Receta de Choux au Craquelin | Comida seria

[Photographs: Debbie Wee]

Choux au Craquelin puede parecer elegante, pero en realidad son solo bollos de crema disfrazados. El craquelin, una masa simple parecida a una galleta hecha de azúcar, mantequilla, harina y una pizca de sal, se extiende, se corta y se coloca en pipas choux. Los dos se hornean juntos, creando libras de masa con apariencia agrietada, textura crujiente y un bocado dulce y mantecoso.

Para el craquelin probamos diferentes tipos de azúcares: granulado, marrón oscuro y marrón claro. El azúcar granulada le dio al craquelin una textura arenosa que carecía de profundidad de sabor, mientras que las notas profundas de melaza del azúcar moreno abrumaban el delicado choux. Descubrimos que el azúcar moreno claro era la mejor opción y le daba al choux horneado un rico color cobrizo y un agradable sabor a caramelo.

Hacer la craqueline en sí es un proceso simple. Mezcle la mantequilla blanda y el azúcar moreno claro en un bol hasta que esté cremoso, agregue la harina y la sal y luego continúe mezclando hasta que se forme una masa (esto también se puede hacer en una batidora de pie). Luego, extienda la masa resultante entre papel pergamino, enfríe y corte rondas. La masa perdona. Si el craquelin se ablanda demasiado cuando perfora las rondas, vuelva a colocarlo rápidamente en el congelador durante unos minutos para que se asiente. Incluso puede recolectar los sobrantes, volver a enrollar y cortar nuevas rondas para guardar para un lote futuro.

Para la base de choux que utiliza nuestra técnica infalible, preferimos usar agua. No se necesita ni leche ni azúcar, ya que el craquelin le da al choux el desarrollo de color, frescura y dulzura necesarios. Al colocar el choux, asegúrese de que la base tenga dos pulgadas de ancho (puede dibujar círculos en su pergamino si esto ayuda; consulte la nota a continuación para obtener instrucciones). Una vez que estén todos entubados, selle cuidadosamente cada choux con una ronda de craquelin.

Después de hornear y enfriar, puede disfrutar del Choux au Craquelin tal cual (es ideal como merienda) o rellenarlo con crema pastelera espesa, crema batida esponjosa o crema légère aterciopelada para un excelente postre.

Como mencionamos en nuestra receta de crema de hojaldre, hay dos formas de rellenar choux au craquelin: una opción «entubada» y una opción «sándwich». Con la opción de ribete, se hace un pequeño orificio en el fondo de cada choux y luego el relleno se dirige hacia adentro, lo que da como resultado una distribución uniforme de la crema pastelera o crème légère. En la versión sandwich, cada choux debe cortarse por la mitad con un cuchillo de sierra y luego pasar el relleno por la mitad inferior antes de cerrar el «bocadillo» con la mitad superior. La elección es suya (hemos incluido los pasos a continuación según lo que esté persiguiendo). Ambas opciones son excelentes.

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