Receta de cremas de leche (dulces indios de anacardos)

[Photographs: Nik Sharma]

De todas las fiestas, la Navidad sigue siendo la que más espero con ansias. En la casa de mis hijos en Mumbai, India, las primeras semanas de diciembre se dedicaron exclusivamente a preparar galletas, pasteles y dulces. Los dulces se prepararon con anticipación porque, al igual que la receta de crema de leche a base de anacardos que estoy compartiendo hoy, se mantuvieron bien durante algunas semanas (suponiendo que se mantuvieran en un recipiente hermético) para garantizar que siempre hubiera algo sabroso y bueno para conseguir era lindo alrededor.

Los dulces a base de anacardos están muy extendidos en la India, ya que las nueces se cultivan en las partes más cálidas del país, como el estado occidental de Goa. En días festivos como Navidad, Pascua o Diwali, los anacardos aparecen inevitablemente de alguna forma, ya sea como mazapán a base de anacardos, crema de leche, kaju katli o incluso como guarnición o cobertura de pasteles.

Me gusta que las cremas de leche sean uno de los dulces más fáciles que existen. Requieren pocos ingredientes y un poco de paciencia, pero aparte de eso, el elemento más difícil es saber cuándo está lista para amasar la «masa» (más precisamente, una mezcla sin harina, similar a un caramelo que le das forma en un molde). Esta es una receta familiar que he mejorado bastante con el tiempo al cambiar algunos ingredientes, jugar con la tecnología y aprender algunos consejos de mi madre que aún hacen que esto sea lindo cada Navidad.

Los ingredientes principales

Antes de pasar a la técnica, aquí hay algunos consejos sobre los ingredientes:

Leche: Por lo general, las cremas de leche se hacen con leche entera endulzada y luego se cocinan a fuego lento hasta que se reducen a aproximadamente la mitad de su volumen original. Sin embargo, el uso de leche condensada azucarada elimina tanto este paso que requiere mucho tiempo como la necesidad de agregar más azúcar.
Anacardos: Puede usar harina de anacardo comprada en la tienda en esta receta o moler anacardos crudos y sin piel en casa en un procesador de alimentos. Recomiendo encarecidamente comprar harina de anacardo (disponible en Amazon y muchos otros vendedores en línea) ya que moler su propia harina requiere mucho tiempo y trabajo. Cualquiera que sea la ruta que elija, deberá pasar los anacardos molidos a través de un colador de malla fina o un colador para eliminar los trozos grandes. Si omite este paso, sus cremas de leche se volverán granuladas en lugar de derretirse suaves y cremosas en su boca.
Colador de malla fina con harina de anacardo sobre un trozo de pergaminoGordo: Su elección de mantequilla sin sal o ghee se utilizará como ingrediente en la «masa», pero también para amasar y dar forma, ya que la grasa evitará que la masa se pegue a sus manos. Si bien la cantidad de mantequilla / ghee está fijada en la receta, si usa demasiada grasa para amasar y dar forma, las cremas de leche pueden volverse bastante aceitosas. Por tanto, evite utilizar más grasa de la necesaria.
Extractos aromáticos: Normalmente uso extracto de vainilla para dar sabor a las cremas de leche, pero el extracto de almendras también es una buena opción. En ambos casos, agrego el extracto después de que la «masa» se haya cocinado lo suficiente, ya que los extractos contienen aceites esenciales volátiles. Si los caliento durante un período prolongado de tiempo, la mayoría de estos aceites aromáticos y aromáticos se eliminarán.
Consejos y solución de problemas

Aunque hay solo algunos pasos en esta receta, quiero enfatizar la importancia de monitorear la temperatura de la mezcla de leche condensada y harina de anacardo al calentarla en la estufa. Debe calentarse lo suficiente como para evaporar parte del líquido de la leche condensada, pero no tanto que comience a caramelizar el azúcar de la mezcla o quemar la harina de nueces, de lo contrario las cremas de leche adquirirán un color toffee y una sabor picante. Trate de mantener la temperatura de la mezcla por debajo de 82 ° C (180 ° F) (¡un buen termómetro legible es muy útil para esto!) Para reducir la caramelización y evitar que la leche condensada se asiente.

También se requiere una atención cuidadosa para determinar cuándo la olla de «masa» está lista para ser retirada de la estufa y cuando la masa está lista para amasarse. Se trata menos de hervir la mezcla durante un período de tiempo determinado y más de señales visuales y estructurales, ya que el tiempo que lleva evaporar gran parte del agua de la mezcla depende en gran medida de qué tan caliente esté la mezcla. Si puede mantener la mezcla a una temperatura constante de 179 ° F, le llevará unos 15 minutos, pero si la temperatura es más baja que eso (lo que puede suceder fácilmente cuando retira la sartén de la encimera para subir la temperatura regular), el proceso llevará mucho más tiempo.

La consistencia final de «masa» que busca antes de incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla es similar a una mantequilla de maní cremosa muy espesa. La mezcla se afloja un poco de los lados de la olla a medida que se revuelve y no fluye tanto como cae de la espátula a la olla cuando levanta un poco. Un vistazo a las fotos del proceso te ayudará enormemente, pero hay otra forma de comprobar que la masa está lista: toma un trozo del tamaño de una nuez de la mezcla de masa caliente y colócalo en un recipiente con agua helada. La mezcla se enfría completamente en un minuto. En este punto, puedes sacarlos del agua con los dedos e intentar darles forma de bola. Si la mezcla es flexible y forma fácilmente una bola que no es muy pegajosa, está lista. De lo contrario, siga cocinando la mezcla y vuelva a intentarlo en unos minutos. Siga haciendo esto hasta que la masa haya pasado la prueba del agua helada.

Un pequeño trozo de masa de crema de leche que se ha formado en una bola entre el dedo índice y el pulgar después de una prueba de baño de hielo.

Para amasar, me resulta mucho más fácil amasar la masa cuando se ha enfriado a temperatura ambiente en lugar de amasarla cuando está tibia (como sugieren algunas recetas) ya que es menos pegajosa y requiere menos grasa para amasar y dar forma en cremas de leche. . Cuanta más grasa use para este paso del proceso, más aceitosas serán las cremas de leche finales. Así que tenga cuidado si engrasa tanto el plato en el que se enfría la masa como las manos.

El último paso importante es el secado. Una vez que las cremas de leche se formen en trozos del tamaño de un bocado, deberán dejarse secar durante la noche para que se asienten.

Herramientas

Encuentro que una salsera de fondo grueso es mucho mejor que una cacerola para revolver la mezcla mientras se cocina. También se puede utilizar una sartén antiadherente. Cuanto más pesado sea, mejor, ya que asegura que la mezcla se calienta de manera más uniforme y eficiente.

También recomiendo usar una espátula de silicona flexible para revolver la mezcla, en lugar de una cuchara de madera u otra herramienta para revolver, ya que es más fácil maniobrar la masa mientras se cocina y es mucho más fácil raspar los lados de la sartén, lo que reduce la posibilidad de caramelización o reduce la posibilidad de caramelización. Combustión.

Normalmente, se utilizan moldes de silicona de varias formas y tamaños para hacer estas golosinas. Sin embargo, si no tienes uno, simplemente dales forma a mano en pequeñas bolas o rebanadas planas, luego pincha la superficie con un tenedor o cuchillo para crear un patrón. ¡El aspecto final de este caramelo depende de ti!

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