Receta de ensalada de cebada tostada con kombu y pepitas

[Photographs: Vicky Wasik]

Esta cálida ensalada de grano de cebada tostado con abundante kombu y crujientes semillas de calabaza tostadas es un guiño a mi profundo amor por Nurungji, un congee coreano hecho al disolver granos de arroz quemados en el fondo de la olla con agua caliente. También está influenciado por mi anhelo de toda la vida por la boricha, el té de cebada tostado coreano que es tan fragante que a veces creo que estoy bebiendo un caldo rico en lugar de una infusión a base de granos.

Para este plato, la cebada pelada se tuesta en una cacerola seca hasta que se infla un poco y adquiere un aroma profundo a nuez. Luego, la cebada simplemente se hierve en agua con algunos trozos de kombu. El contenido de sal natural y el sabor de las algas secas es el único condimento de este plato, junto con la sal de las semillas de calabaza tostadas, que se doblan en la cebada antes de servir. El kombu en sí se saca de la olla tan pronto como la cebada acaba de cocerse, se corta en trozos pequeños y se vuelve a mezclar con los granos, las pepitas y una pizca de aceite de oliva.

Este plato es un ejercicio de moderación de especias. Los cocineros y los cocineros caseros a menudo aprenden a sazonar con sal todo lo que tocan. Aquí me retiro al condimento, confiando solo en el sabor oceánico del kombu cocido, el humo de los granos lentamente tostados, el sabor a nuez de las pepitas y el sutil sabor picante del aceite de oliva.

El toque ligero con especias es intencional, ya que esta ensalada debe disfrutarse como parte de una comida más grande junto con platos más asertivos. Mi mentor, Sohui Kim, me enseñó la importancia de equilibrar los sabores de una comida abundante cuando estaba aprendiendo a preparar la amplia variedad de banchans en su restaurante Insa en Brooklyn. Si la mesa estuviera llena de demasiados platos fuertemente aromatizados con ácido, calor, sal, grasa y dulzura, los comensales sucumbirían rápidamente a la fatiga del paladar antes del final de la comida. El chef Kim me impresionó que comer una comida coreana debe sentirse como un baile, y cada plato en la mesa debe estar en armonía con los otros platos, complementarse y equilibrarse entre sí. Ya sea que esté preparando esta ensalada de cebada como parte de una cena entre semana o como parte de un festín, considérelo un plato que equilibrará su mesa.

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