Receta de galletas de centeno de masa fermentada con cilantro e hinojo

[Photographs: Tim Chin]

Las galletas saladas son la primera opción para muchos panaderos que desean consumir un exceso de masa madre. En el caso más simple, el proceso es un juego de niños: mezcle un poco de entrante, harina y sal hasta obtener una masa áspera. Estirar, hornear y tienes algunas galletas utilizables. No tiene que preocuparse por el amasado, las pruebas o los innumerables peligros de hornear pan de masa fermentada. Las galletas de masa fermentada deben ser indulgentes y no requieren mucha reflexión.

Estas galletas están inspiradas en las que hice en el restaurante BISq con Alex Saenz. En aquel entonces, guardaba todos los desperdicios pequeños, inutilizables y rotos de las galletas de cada lote y los guardaba en un recipiente de delicatessen. Si me daba un poco de hambre esa noche, iría al pueblo con una cuchara. Si bien esta receta no contiene un iniciador de masa fermentada (sin ella sigue siendo sorprendente), los huesos de mi receta son similares. La harina de centeno sirve como base para los sabores a nuez y terrosos. El vino blanco espumoso como el champán o el cava le da a las galletas tanto dulzura como una patada afrutada que juega bien con la acidez funky del entrante (si no tienes el vino, un vino espumoso también podría funcionar). El cilantro agrietado mejora los cítricos y los dulces, mientras que el sutil sabor a regaliz de las semillas de hinojo te llega con cada bocado.

Las galletas resultantes son delgadas, frágiles, crujientes y tienen un color caramelo oscuro. Son salados, dulces y ligeramente ácidos, perfectos para un plato de queso. Y debido a que los hornea en hojas grandes, se pueden dividir en diferentes tamaños para satisfacer sus necesidades de entretenimiento o refrigerios.

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