Receta de Gâteau Invisible (tarta de manzana invisible)

[Photographs: Tim Chin, unless otherwise noted]

Deje que los franceses inventen un pastel que evoque una sensación de misterio. Gâteau invisible aux fries o “tarta de manzana invisible” consiste en docenas de capas entrecruzadas de manzanas en rodajas finas envueltas en una masa dulce de natillas. ¿Por qué invisible? Al hornear, las manzanas parecen desaparecer en el pastel y su textura no se distingue del pudín. Hacen un postre cohesivo en rodajas que contiene significativamente más fruta que pastel. (¿Manzana al día? ¿Qué tal un pastel entero de manzanas?) A menudo se sirve con nueces y salsa de caramelo. Piense en gratinado de manzana dulce, pero solo un tesoro para el cabello.

A pesar de sus orígenes franceses, el castillo invisible ha ganado una popularidad especial en Japón. Como guiño a este maridaje cultural-geográfico, quería incorporar el miso a esta versión del postre. Si bien el miso se conoce como un condimento ultra salado envuelto en umami que se usa principalmente en platos salados, también puede ser un ingrediente valioso en platos dulces. Como panaderos, aprendemos a usar la sal para mejorar el sabor de los productos horneados: una pequeña pizca de sal agrega complejidad, disminuye nuestra percepción de los sabores amargos y equilibra los postres que de otra manera serían demasiado dulces. Miso tiene estas propiedades en abundancia. Cuando se usa con sensatez, da sabores a nuez, como caramelo que se combinan a la perfección con los sabores de clima frío como caramelo, calabaza y, por supuesto, manzana.

Este bizcocho comienza con una masa suelta de huevos y harina y una generosa ración de miso blanco. Las manzanas en rodajas finas se doblan en la masa, luego se cargan en una sartén y se hornean. Probé una variedad de moldes para hornear, desde moldes grandes con forma de resorte hasta moldes cuadrados de aluminio para brownie, pero descubrí que un simple molde para pan de aluminio de 1 libra producía las rebanadas más impresionantes y uniformes. Durante el montaje, probé diferentes métodos, desde simplemente agregar todo a la sartén, hasta colocar cuidadosamente las manzanas en un patrón sin costuras. Al final, me pareció importante colocar las rodajas de manzana de modo que sus lados planos queden alineados con los bordes de la sartén mientras se llenan los espacios con un patrón superpuesto más aleatorio. Este método dio como resultado un pastel con lados rectos y limpios y menos irregularidades.

Gâteau invisible se sirve a menudo con salsa de caramelo. Para un riff elegante de caramelo salado, mezclo miso blanco en una versión más pequeña de la salsa de caramelo fácil de Stella. Además de su contenido de sal, el miso aporta notas a nuez, afrutadas y abundantes que le dan al caramelo más profundidad de sabor. Esta doble victoria del miso tanto en el pastel como en la salsa da como resultado un postre profundamente satisfactorio que se sirve magníficamente a cualquier temperatura y en cualquier momento del día.

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