Receta de Gulab Jamun | Comida seria

[Photographs: Nik Sharma]

Las mermeladas de gulab ocupan un lugar muy popular en la gran familia de postres indios. Sospecho que su popularidad se debe a su construcción simple pero maravillosa: pequeñas bolas de masa fritas a base de leche empapadas en un almíbar perfumado con cardamomo verde, azafrán, agua de rosas y otras especias, servidas calientes oa temperatura ambiente. La calidad floral y afrutada del almíbar es particularmente importante; «Gulab Jamun» significa literalmente «agua de rosas» y «ciruela negra» (un tipo de fruta india).

Gulab Jamun podría describirse como una especie de rosquilla o pastel de embudo, y como señala Michael Korndl en The Donut: History, Recipes and Lore from Boston to Berlin, hay algunas teorías sobre sus orígenes en el mundo islámico: o vino en la antigua Persia, en las regiones de Turquía central o durante el reinado del Imperio Mughal en la India. Pero si bien hay algunas similitudes con las rosquillas (después de todo, es masa frita), creo que los ingredientes utilizados en su construcción las hacen lo suficientemente diferentes como para justificar que se las considere una categoría propia.

Echemos un vistazo más de cerca a lo que contienen los gulab jam.

Sólidos de la leche

Tradicionalmente, uno de los ingredientes principales en la masa de gulab jamun es el khoya (también conocido como khoa o mawa), una forma de leche en polvo que se prepara hirviendo lentamente una olla grande y ancha de leche durante varias horas hasta que toda el agua se haya evaporado. detrás de los sólidos de la leche. El khoya se vende en bloques en las tiendas de comestibles de la India y debe rallarse finamente antes de usarlo para hacer la masa de gulab jamun. Paneer también se usa a veces en lugar de khoya, al igual que la chenna, que es similar al paneer en que está hecho de proteínas de leche coaguladas con ácido y calor, pero no se exprime para expresar el exceso de líquido.

Para esta receta, sin embargo, opté por leche en polvo descremada en lugar de khoya, paneer o chenna porque es mucho más común en las tiendas. Dado que la leche en polvo sin grasa se compone principalmente de proteínas lácteas y lactosa de azúcar de la leche, crea una textura y un perfil de sabor similares.

Harina o sémola

Si bien la mermelada de gulab se elabora principalmente a partir de proteínas de la leche, independientemente de su origen, las bolas necesitan un poco de ayuda para mantenerse juntas y mantener su forma en la freidora, por lo que se incorpora una pequeña cantidad de harina y / o sémola a la masa. He descubierto que la sémola funciona mejor, también debido a su tamaño de grano relativamente grande. El gran tamaño de partícula de la sémola ayuda a reducir la acumulación de gluten, lo que a su vez significa una delicada mermelada de gulab.

Dado que la sémola no absorbe gran parte del líquido utilizado para hacer la masa, es necesario remojarla en leche antes de agregarla al resto de los ingredientes de la masa. Esto ayudará a mantener húmedo el interior de las mermeladas de gulab.

Tenga en cuenta que esta es una masa relativamente seca y cuando se junta es bastante firme, muy diferente a una masa blanda a base de trigo. Por lo tanto, debe tener cuidado de no mezclarlo o amasarlo con demasiada fuerza, ya que esto sobrecargará el gluten y creará mermeladas de gulab con una textura incómodamente dura.

El aglutinante líquido

Los ingredientes de la masa necesitan algún tipo de líquido para hidratar el gluten y así mantener unida la mezcla. Descubrí que una combinación de leche y crema hace una mermelada de gulab más suave con un interior agradablemente húmedo. La grasa de la leche y la crema también ayuda con el moldeado, ya que el calor de las palmas derrite la grasa, alisando la superficie de la masa cuando la enrollas en pequeñas bolas y les da forma más fácilmente. También ayuda en la textura final de las mermeladas de gulab, ya que se sirven calientes. La grasa de la leche es líquida a esta temperatura, evitando la posibilidad de que los interiores estén secos y calcáreos.

Freír grasa

Mi elección de grasa para freír es quizás la más controvertida de todas. Ghee, un tipo de mantequilla clarificada, es la opción tradicional y más popular para cocinar grasa para freír mermeladas de gulab. Debido a los sólidos de la leche que se doran lentamente y que le dan al ghee su increíble sabor, le dan al postre un aroma distintivo de caramelo y nuez. Ciertamente puede usar ghee si lo desea, y si lo hace, creo que es mejor servir las mermeladas de gulab calientes que a temperatura ambiente, ya que el ghee puede solidificarse en sus superficies dependiendo de qué tan fría sea la temperatura ambiente. es.

Elegí no pedir ghee en esta receta, ya que necesitará una gran cantidad que puede resultar costosa. En su lugar, uso aceite de semilla de uva. Use su propio criterio en cuanto a qué aceite de sabor neutro elegir. Recomiendo mantenerse alejado del aceite de canola ya que algunas personas son más sensibles a tener un olor a pescado en los alimentos fritos, pero es posible que esto no se aplique a usted. Si desea freír las mermeladas de gulab en ghee, las tiendas de comestibles de la India tienen botellas más grandes de ghee a un precio más barato que las que se venden en las tiendas de comestibles no especializadas. (Tenga en cuenta que la temperatura de cocción permanece igual independientemente de la grasa utilizada).

El jarabe

Una vez que se fríen las mermeladas de gulab, se sumergen en un almíbar simple caliente infundido con especias. Combino azúcar y agua en una cacerola, agrego especias y caliento la mezcla para extraer las moléculas de sabor de la especia. Mi elección de especias es bastante simple: azafrán por su color claro y fragancia, cardamomo verde por su aroma fresco y dulce y clavo por su aroma cálido. El agua de rosas se agrega al final ya que es extremadamente volátil y, a diferencia de todas las especias, no requiere calor para extraer su aroma y sabor. También agrego un poco de ácido en forma de jugo de limón para evitar que el jarabe de azúcar se cristalice (en su lugar se puede usar 1/8 de cucharadita de tártaro). El ácido ayuda a «revertir» parte del azúcar, lo que interrumpe la cristalización y, en consecuencia, el jarabe permanece como un líquido suave incluso a temperaturas más frías.

El jarabe está listo para usar cuando se forma un hilo pequeño, pegajoso y almibarado cuando se aprieta una pequeña gota entre dos dedos. Tenga cuidado porque el almíbar está caliente. Me parece un poco más seguro hacer la misma prueba con dos cucharaditas pequeñas. Otro punto importante a considerar es la temperatura de las mermeladas de gulab fritas a medida que se agregan al almíbar. Deben estar calientes para que puedan absorber el almíbar fácilmente, pero no calientes, ya que esto puede hacer que el azúcar del almíbar se queme, lo que puede hacer que las mermeladas de gulab se oscurezcan bastante y tengan un sabor amargo por fuera. Recomiendo dejarlos reposar en un plato durante unos 30 segundos para que se enfríen un poco antes de agregarlos a la olla de almíbar tibio.

Las mermeladas de gulab deben empaparse en el almíbar durante al menos cuatro horas antes de servir. Sin embargo, son incluso mejores si tiene tiempo para remojarlos durante la noche. Esto se puede hacer en el refrigerador después del remojo tibio inicial. Cuando sea el momento de servirlos, caliéntelos en su almíbar y sírvalos las mermeladas de gulab con una cucharada o dos generosas de almíbar y una pizca de pistachos picados, almendras o pétalos de rosa como guarnición. (Prefiero la textura de la mermelada de pétalos de rosa confitados o gulkhand, que encuentro mucho más agradable que los pétalos; está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles de la India). Algunas personas también sirven mermeladas de gulab con una bola de helado, lo que proporciona un delicioso contraste entre temperaturas cálidas y frías.

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