Receta de jjim de pavo braseado con bacon, shiitakes y castañas

[Photographs: Vicky Wasik]

Galbi-jjim, un asado coreano a base de salsa de soja hecho con costillas de ternera, azúcar morena, tubérculos, jengibre, ajo, azufaifa, champiñones y castañas, es una de mis comidas de invierno favoritas. Es un asado acogedor para clima frío con una salsa que es tan deliciosa que lo pongo sobre todo. Esta versión usa muslos y alas de pavo en lugar de costillas, y para compensar la relativa delgadez del pavo, agrego riqueza al estofado con manteca de cerdo y una generosa cantidad de mantequilla.

El asado a la olla recibe un empujón salado y dulce de la combinación tradicional de salsa de soja, mucha pimienta negra, jengibre, ajo, azufaifa y hongos shiitake secos. Me desvío del clásico galbi-jjim y uso sake y cerveza de raíz en lugar de azúcar morena para agregar una dulzura de fondo a la carne estofada. Los rábanos complementan la pimienta negra y las zanahorias complementan los rábanos. Una vez que las verduras y el pavo estén tiernos, se quita la carne del hueso mientras se espesa la salsa con una mezcla de maicena. El asado se termina con castañas asadas peladas (del tipo que se compran en la tienda, no le pediremos que pele sus propias castañas) y una pizca de piñones para darle al plato una sensación decididamente otoñal, un complemento perfecto para una comida de Acción de Gracias . Tan perfecto que es posible que tenga problemas para volver a un pavo asado con salsa normal.

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