Receta de masa fermentada de arranque | Comida seria

[Photographs: Tim Chin, unless otherwise noted]

Al principio, el proceso de hacer su propio iniciador de masa fermentada puede parecer desalentador, una mezcla insondable de ciencia microbiana y metafísica. Sin embargo, si comprende los conceptos subyacentes y sigue los pasos correctos, será recompensado con un principiante activo y bien desarrollado que puede criar pan.

Una cosa que puede frustrar a los novatos en el mundo de la levadura es la falta de instrucciones específicas. No existe una hoja de ruta perfecta para el éxito, especialmente porque es levadura silvestre y cultivos bacterianos. No hay dos culturas iguales, ni las condiciones en que se cultivan. Pero aquí está la verdad: hacer un arranque no es tan difícil. Siga las pautas básicas, use sus sentidos y su iniciador vivirá y prosperará.

“Debes reconocer que es tu iniciador. Tu iniciador necesitará cosas diferentes a mi iniciador”, dice Kristen Dennis, ex científica, panadera y cara detrás de la popular cuenta de Instagram “Full Proof Baking”. En los últimos años se ha dedicado a enseñar las delicias del pan de masa fermentada. “Si vives en San Francisco, tendrás una cultura diferente a la mía aquí en Chicago y una cultura diferente a la de alguien en Singapur. Por lo tanto, es mucha subjetividad y jugar con ella y tener una idea de lo que necesita tu titular”.

Aquí está el proceso en pocas palabras: mezcle partes iguales de harina y agua y espere. Después de un tiempo, mezcle algunas de estas cosas pastosas con una nueva dosis de harina y agua y espere nuevamente. Después de repetir este proceso, esta mezcla comienza a burbujear con el tiempo, aumentando y disminuyendo con una previsibilidad creciente. Después de aún más tiempo (dos semanas o más) tiene un iniciador de masa madre maduro, una comunidad estable de microbios que pueden hacer crecer el pan. Estos microbios metabolizan el azúcar natural de la harina para producir dióxido de carbono, etanol, ácido láctico y otros subproductos deseables. Estos subproductos no solo son responsables de criar pan, sino también de proporcionar el sabor picante característico y la textura ligera de la masa madre.

Las personas se ponen muy sentimentales acerca de sus entrantes, tanto que los nombran. Y con razón: un iniciador es un ecosistema vivo que a menudo se acepta y que se caracteriza por una idea brillante y romántica del “terroir”. En particular, podríamos llamarlo un terroir microbiano: el efecto neto de la harina, el agua, el aire, la temperatura, la alimentación, el tiempo, la probabilidad y sus propias manos. Es importante recordar que no cocinamos al vacío para mantener las cosas en la cocina limpias y estériles. De hecho, cultivar un iniciador de masa madre depende de esta imperfección.

En The Noma Guide to Fermentation, David Zilber escribe sobre el concepto coreano de “sabor a mano” (son mat), “una cualidad insustituible que los chefs individuales le dan a su comida” o “el carácter especial de un fermento hecho por su fabricante y tiempo”. y el lugar donde se hizo. “Un iniciador de masa fermentada es una demostración perfecta del“ sabor a mano ”en el trabajo. Solo por esta razón, no hay dos entrantes que conozcas serán iguales. Y eso es algo bueno.

¿Cómo se hace un buen iniciador de masa madre?
Un burbujeante plato de harina para todo uso en un frasco de mermelada

Hay más de una forma correcta de desarrollar un iniciador fuerte y activo. Basado en mis pruebas paralelas de diferentes harinas y mezclas de harina, muchas opciones funcionan bien. Sin embargo, la harina es solo una variable. También tiene margen para varios otros factores, desde la temperatura de fermentación hasta el grado de hidratación, el horario de alimentación y la proporción de alimentación. Algunas variables son más fáciles de controlar que otras y, a menudo, dependen de su experiencia o del equipo disponible.

Si bien no necesita comprender la ciencia subyacente detrás de las masas madre, puede ser útil aprender un poco sobre lo que realmente está sucediendo a nivel microbiano. Si está interesado en esta explicación, puede obtener más información sobre la ciencia de los iniciadores de masa fermentada. Sin embargo, hay un puñado de conceptos importantes para conocer y variables para comprender. Miremos más de cerca.

Conceptos y variables importantes para los iniciadores de masa madre
Hidratación

Al hacer un entrante, se mezclan “partes iguales de harina y agua”. Técnicamente hablando, este es un iniciador con 100% de hidratación. Pero los iniciadores pueden existir y prosperar en diferentes niveles de hidratación. Por ejemplo, puede mezclar la mitad de agua para obtener un iniciador de hidratación del 50% al estilo de un Lievito Madre italiano. Si está trabajando con masa madre por primera vez, le recomendaría comenzar con un iniciador con 100% de hidratación (partes iguales de agua y harina en peso).

Los iniciadores 100% de hidratación son los tipos más comunes de iniciadores. Son fáciles de cuidar, se pueden mezclar fácilmente en una masa y son más fáciles de calcular los aditivos para una receta de pan. Los aperitivos más secos requieren más mantenimiento, son más difíciles de mezclar en la masa y las matemáticas son un poco más complicadas. Mientras tanto, los iniciadores más húmedos (más del 100% de hidratación) comen su almidón muy rápidamente y requieren una alimentación y atención más frecuentes.

Tamaño de lote inicial

Es un error común pensar que necesita varias libras de harina para comenzar y mantener su iniciador. Si no planea hornear docenas de panes al mismo tiempo, es mejor, y menos derrochador, comenzar de a poco.

En teoría, podría usar cantidades extremadamente pequeñas (según Kristen Dennis, incluso micrómetros) de harina y agua para construir un motor de arranque. Sin embargo, si su lote es demasiado pequeño, puede ser difícil medir qué tan alto aumenta su arranque. Como mínimo, desea una cantidad que llene el fondo del contenedor. De esta manera, su principiante puede subir los lados y darle un indicador visual claro de su actividad. Para un frasco pequeño y estrecho de 1 taza de mermelada, descubrí que 10 gramos de agua y harina eran más que suficientes.

Horario de alimentación

Cuando los microbios metabolizan el azúcar de la harina en un iniciador, estos azúcares finalmente se agotan. En este punto, es importante alimentar o actualizar el motor de arranque. Una vez que su motor de arranque está maduro, desea alimentarlo en las horas pico: la altura máxima que alcanza su motor de arranque en el contenedor (generalmente duplicado o triplicado). Pero al comienzo de una vida inicial no hay forma de saber cuál es el clímax. En primer lugar, es aconsejable cumplir con un horario de alimentación constante mientras se monitorea el desarrollo de su iniciador. La actualización más frecuente es cada 12 o 24 horas.

Con el tiempo, el ciclo de pico de inicio se volverá más claro y puede ajustar el horario de alimentación en consecuencia. Solo tomate tu tiempo. Es mejor hacer cambios lentamente mientras mira a su titular que posponer los horarios a la primera señal de que este puede ser el caso.

Además de monitorear las ganancias de altitud y volumen, hay otras señales de que su motor de arranque ha alcanzado su punto máximo (o ha pasado su pico). Si su iniciador huele más alcohólico y picante que agradablemente agrio, esto es un signo de acumulación excesiva de etanol y ácido cuando los microbios consumen azúcar disponible, una indicación de que se necesita más harina para reemplazar ese azúcar. También debe alimentar a su entrante si se ve líquido o espeso. Esta es una señal de que se ha convertido en proteolítico. Esto significa que las enzimas y la acumulación de ácidos (lo que el experto en masa fermentada Trevor Wilson llama “contaminación ácida”) ha convertido el gluten en un desastre pegajoso. Estas condiciones no siempre son ideales, ya que puede ser difícil usar un iniciador cada vez más ácido, proteolítico y espeso para hornear más allá de su pico. Pero aún puedes hacer pan con él.

Relación de alimentación

Los panaderos usan la convención X: Y: Z para alimentarse, donde X es la cantidad de iniciador, Y es la cantidad de harina y Z es la cantidad de agua. Las relaciones típicas varían de 1: 1: 1 a 1:10:10. Cuanto mayor sea la proporción, más alimentos le dará a su iniciador, pero más diluirá la población microbiana, lo que significa que se necesita más tiempo para comer a través de los alimentos y alcanzar su punto máximo.

El aumento de las proporciones de alimentación es una excelente manera de alimentar bien a su iniciador y ajustar su horario para que no alcance su punto máximo temprano y se convierta en un desastre proteolítico similar a un charco. Pero hay un equilibrio. “La idea es que siempre quieras alimentarlo directamente en la parte superior. Aumenta la proporción para diluir un poco su vacuna ”, dice Kristen Dennis. “En lugar de 1: 1: 1, quizás intente 1: 2: 2 la próxima vez, y eso teóricamente debería ralentizarlo un poco. “

Al principio es recomendable comenzar con una relación de 1: 1: 1 :. Luego, puede ajustar esta proporción más adelante si su iniciador muestra valores pico demasiado rápido entre las comidas.

descarte

En el lenguaje de masa fermentada, los panaderos llaman “descarte” como parte del iniciador fermentado que se retira antes de alimentarlo. Al descartar la cantidad total de arranque en su contenedor sigue siendo manejable. Suponga que tiene un entrante que pesa 40 gramos. Si no tirara nada y lo alimentara 1: 1: 1, pesaría más de 120 gramos después de una sola sesión de alimentación. Si seguías así, tu entrante eventualmente se derramaría del frasco y tendrías un desastre enorme y pegajoso en tus manos.

Al descartar, también tiene un control preciso sobre la proporción de alimentación. Puede pesar exactamente cuánto iniciador desea “sembrar” con su harina y agua. Al controlar la cantidad de semillas, controla de manera efectiva la rapidez con la que el iniciador fermenta para evitar que el cultivo se vuelva demasiado ácido o débil en la estructura del gluten.

Es común almacenar el “desperdicio” y usarlo para recetas como panqueques y galletas saladas de masa fermentada y como respaldo en caso de que algo salga mal con su plato principal. Sin embargo, al comienzo del desarrollo de un iniciador, es poco probable que la mezcla tenga el sabor agrio que estás buscando. En el peor de los casos, puede tener olores y sabores desagradables e incluso algunos patógenos no deseados que pueden enfermarlo. En las primeras etapas, antes de que su iniciador esté maduro y estable, es aconsejable tirar la gota (incluso más razones para mantener pequeñas las cantidades de alimentación).

Elección de harinas
Una cucharada de harina integral sobre un fondo morado[Photograph: Vicky Wasik]

Además de la alimentación y la planificación, la harina es la primera variable importante al desarrollar un iniciador. Hay varias buenas opciones, desde harina de trigo hasta granos de cereales. Estos son algunos de los más comunes, con algunos consejos sobre lo que pueden hacer para hacer pan.

Harina para todo uso sin blanquear: El contenido de proteína de la harina para todo uso varía entre 9% y 12% dependiendo de la marca. Si bien cualquier harina de uso general puede funcionar, cuanto mayor sea el contenido de proteína, más cerca está la harina de la harina, lo que puede conducir a un mayor aumento en la cocción. Es mejor usar harina blanca sin blanquear: el proceso de blanqueo reduce la población potencial de microbios en la harina, lo que puede retrasar el desarrollo de un iniciador.
Harina de pan sin blanquear: “Cuantas más proteínas tenga, más aumentará”, dice la experta en masa madre Kristen Dennis, y la harina de pan es la que más tiene un contenido de proteínas entre 12% y 14%. Este mayor contenido de proteínas brinda a los entrantes y a las masas de pan la oportunidad de capturar gas de manera más efectiva, lo que conduce a la miga abierta clásica de pan de masa fermentada.
Harina de trigo integral: La harina de trigo integral cubre todo el grano de trigo, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. Debido al procesamiento mínimo, debe llenarse con nutrientes y microbios potenciales, lo que permite una fermentación más rápida para comenzar. Por otro lado, la inclusión del salvado picante puede inhibir el desarrollo del gluten, lo que significa que su pan puede no elevarse tanto, mantener su forma o atrapar gases de manera efectiva.
Harina de centeno: La harina de centeno es otra opción popular para los entrantes de masa madre. Esta harina de cereal es naturalmente rica en amilasas, nutrientes y microbios y es conocida por una fermentación más rápida y eficiente. El centeno tiene un contenido de proteína de gluten más bajo que la harina de trigo, lo que resulta en una masa más plana, más pegajosa y más densa. Pero eso no significa que sea algo malo (el pan de centeno 100% danés es una prueba de que la harina de centeno produce buen pan). En las manos adecuadas, el enorme potencial de fermentación de la harina de centeno es una herramienta poderosa que puede conducir a un pan de masa fermentada alto, aromático y estéticamente atractivo.
Mezclas de harina: No solo tiene que usar una harina para preparar un aperitivo. Muchos panaderos usan mezclas de harina para comenzar con la actividad y el sabor deseados. Kristen Dennis utiliza una mezcla de 10% de centeno y 90% de harina de pan, lo que aumenta la actividad fermentativa a través de la modesta cantidad de centeno. Puede mezclar trigo integral con harina AP en una mezcla de 50-50 o cualquier número de combinaciones y porcentajes también. Cuando se usa una mezcla de harina, es útil mezclar previamente una gran cantidad para facilitarle la vida a la hora de refrescar su aperitivo.

También vale la pena señalar que no necesariamente está obligado por una elección de harina después de comenzar. Puede usar lo que tenga a mano (siempre que no sea harina blanqueada) y luego pasar a otro, siempre que su arranque continúe en su punto máximo y esté activo. Por ejemplo, puede comenzar rápidamente un entrante con una combinación de centeno y harina integral y luego cambiar gradualmente a harina para todo uso. Sin embargo, tenga en cuenta que cambiar la harina en su iniciador puede agregar niveles de complejidad que son difíciles de predecir. Es importante hacer tales cambios lenta y gradualmente para que pueda observar sus efectos durante un período de tiempo más largo.

Tipo liquido

La mayoría de las personas usan el agua como aperitivo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el agua del grifo local puede estar clorada. El cloro inhibe las levaduras y las bacterias y mata estos microbios esenciales en concentraciones suficientemente altas, evitando efectivamente la fermentación. ¿La mejor manera de evitar esto? Use agua embotellada o filtrada. Si deja el agua del grifo abierta en un recipiente ancho durante la noche, el cloro puede evaporarse con el tiempo. Sin embargo, tenga en cuenta que si el agua del grifo contiene cloramina (otro agente antiséptico y microbiano), no es bueno dejarla en el mostrador. En este caso, el filtrado de carbono o de ósmosis inversa es la mejor opción.

Algunas personas abogan por agregar cerveza con levadura silvestre, como la cerveza de trigo (que contiene sedimento de levadura después del embotellado), para dar a sus nuevos entrantes una ventaja. Otros tiran pieles de uva en su agua o usan mosto de uva que es rico en bacterias de ácido láctico (LAB) y levadura. Y algunos optan por el suero y confían en este impulso adicional de LAB para vacunar su cultura. Sin embargo, estos son métodos inusuales que están más allá del alcance de este manual.

temperatura

La temperatura tiene un impacto significativo en el desarrollo de su iniciador ya que afecta el nivel de actividad fermentativa. Los iniciadores maduros pueden sobrevivir y crecer en un rango de temperatura relativamente amplio (hasta 41 grados Fahrenheit y hasta 113 grados Fahrenheit). Sin embargo, la mayoría de las personas fermentan en su mostrador a temperatura ambiente, aunque “temperatura ambiente” es un término inexacto. La temperatura ambiente en medio de una ola de calor en Atlanta es considerablemente más alta que la temperatura ambiente en el invierno más profundo de Montreal.

El rango efectivo para desarrollar (y mantener) un nuevo iniciador es entre 70 y 80 grados. En esta área, la levadura puede crecer de manera constante y las bacterias del ácido láctico pueden prosperar. Basado en varias fuentes, es óptimo para un desarrollo temprano confiable mantener la temperatura en alrededor de 80 grados. A temperaturas más altas (85 o más), los microbios indeseables como E. coli o Staphylococcus aureus pueden competir con la levadura y el LAB en las primeras etapas de un iniciador, lo que produce olores desagradables, moho anaranjado o rojo y deterioro.

Suponiendo que tiene cierto grado de control sobre la temperatura a la que vive su motor de arranque, puede y debe jugar con esta variable hasta que haya descubierto qué funciona mejor para usted. Por ejemplo, si su iniciador fermentó más rápido de lo deseado y alcanzó su punto máximo mucho antes de la próxima alimentación, puede disminuir el rendimiento al disminuir la temperatura de fermentación.

No importa la temperatura que elija, asegúrese de mantenerla constante. Mantengo mis entrantes en un horno fresco (¡apagado!) Con las luces encendidas y mantengo una temperatura constante entre 78 y 80 grados durante el día. Si usted es serio (y tiene el dinero para ello) con su entrante, invertir en una caja o contenedor de prueba de temperatura controlada es la mejor opción.

Clave del éxito
La primera semana es un lavado

La primera semana, y tal vez incluso más, en el desarrollo de un titular es el momento más difícil, pero quizás el más importante. Durante este tiempo puede ver aumentos rápidos en altura y aromas ácidos. Pero no se deje engañar: hasta que su aperitivo se eleve, se caiga e incluso proporcione sabores previsiblemente durante un período de días, es poco probable que esté listo para hornear. El cultivo aún se está normalizando y centrándose en el equilibrio correcto de microbios.

Encuentra el pico, aliméntate del pico

La mejor manera de garantizar un iniciador saludable y floreciente es alimentarse en las horas pico, el punto donde la actividad de la levadura es alta, pero el iniciador aún no es proteolítico y agota el gluten. Por ejemplo, con una proporción de alimentación de 1: 3: 3 o 1: 4: 4, un iniciador saludable debe alcanzar un máximo en un máximo de 8-12 horas. ¿Cómo se reconoce la cumbre? Hay ciertas señales visuales: más que duplicar o triplicar el volumen, algunas burbujas en la superficie, una parte superior con hoyuelos y desigual, ligeramente curva, fuerza algo persistente en la mezcla. Si su iniciador es alcohólico, picante, espeso con burbujas pequeñas o débiles y hay rayas visibles en las paredes internas del vidrio (una señal de que el iniciador ya se ha elevado y ha comenzado a caer), el iniciador está por encima de su pico. Para encontrar el pico, debe controlar su arranque durante varios días. La previsibilidad es el nombre del juego. Por lo tanto, es útil tomar fotos, llevar un diario y usar gomas elásticas para medir la ganancia de altura con el tiempo.

Si tiene dudas, continúe y manténgase constante

Si aún no ha entendido la información, no existe una hoja de ruta uniforme para un comienzo exitoso. En mis pruebas, mis entrantes maduraron después de unas dos semanas, pero el tuyo podría tomar mucho más tiempo. Si su motor de arranque no sube y baja previsiblemente, o si no huele agrio después de un tiempo, no se asuste. Solo sigue. En general, ayuda a mantener los tiempos de alimentación y la temperatura constantes y estrictos. Siga alimentándose, tome notas y siga alimentándose. Recuerde: la selección natural lleva tiempo.

Como sabes, tu entrante está listo

Suponga que su nuevo iniciador ha madurado después de algunas semanas. El volumen se duplica o triplica y huele principalmente agrio. ¿Cómo saber si está listo para usar? Muchos panaderos juran por la “prueba de flotación”. Pones un pequeño pedazo de tu entrante en un recipiente con agua. Cuando se desplaza está activo y cuando no lo está, no está listo. Pero como Trevor Wilson explica en su libro Open Crumb Mastery de 384 páginas: “La prueba de flotación solo te dice una cosa con certeza: hay suficiente gas en el motor de arranque para nadar en el agua. Eso es todo “. No significa necesariamente que el pan de inicio se pueda hornear efectivamente, ya que puede haberse desarrollado muy lentamente en su evolución de gas. Según Trevor, la prueba de flotación es una falacia.

¿Quieres un mejor indicador? Busque signos de fermentación vigorosa. Un iniciador saludable debe triplicar o incluso cuadruplicar su volumen en poco tiempo en las condiciones adecuadas (por ejemplo, 4-6 horas a 80 grados, alimentado a 1: 2: 2). El iniciador debe tener hoyuelos desiguales en su superficie, algunas burbujas grandes y resistentes en la parte superior, y sentirse como una crema batida burbujeante cuando se agita. Sobre todo, esta actividad debe ser predecible y consistente todos los días. Pero al final, la verdad es que no sabe si su entrante es efectivo hasta que hornea pan y realiza un seguimiento de su rendimiento a lo largo del tiempo y durante horneados sucesivos.

Mantenimiento y más allá
Alimentar

Si hizo todo correctamente, su arranque está activo y hambriento. Para mantener saludable a su iniciador, debe alimentarse de manera sostenible. ¿Con qué frecuencia lo alimenta, cuándo lo alimenta y en qué proporción? Depende en gran medida de su horario y algunos ensayos y errores. El objetivo es alimentar en las horas pico o lo más cerca posible de la cima. Por ejemplo, si alimenta 1: 1: 1 o 1: 2: 2, un iniciador saludable generalmente alcanzará su punto máximo en 4 a 6 horas a una temperatura cálida (78-80 grados). Eso significa que debes alimentar a tu entrante cada 6 horas.

Pero en 24 horas no es tan práctico. Una forma de alimentar con menos frecuencia es mantener el motor de arranque en un lugar más fresco (alrededor de 72 grados) y ralentizar un poco la fermentación. Otra forma de ralentizar la fermentación es aumentar la dilución de la harina y el agua en comparación con el iniciador: alimentación 1: 3: 3 o superior. Si desea alimentar una vez al día, su proporción de alimentación debe ser significativamente mayor. Pero al menos anecdóticamente, Kristen Dennis y yo encontramos que los iniciadores alimentados con menos frecuencia muestran una actividad ligeramente menos vigorosa que los iniciadores que se alimentan en una proporción más baja en un horario más frecuente.

Me gusta alimentarme dos veces al día: una vez cada 12 horas en una proporción de 1: 5: 5 a 72 grados. De acuerdo con este cronograma, mi iniciador alcanza valores máximos cada 12 horas. Por otro lado, a Kristen le gusta alimentarse tres veces al día, y sus proporciones de alimentación siguen siendo más pequeñas.

Almacenamiento a largo plazo

Hay un problema con el almacenamiento de un iniciador de masa madre: si no hornea pan todos los días (o con bastante frecuencia), no tiene sentido seguir alimentándolo. Solo alimentan, descartan y queman su valioso suministro de harina. Una solución común es poner el motor de arranque en la nevera. La temperatura más baja ralentiza la fermentación hasta detenerla (pero no la detiene por completo). Puede mantener su iniciador cuando alcanzó su punto máximo, o puede mantenerlo aproximadamente una hora después de la alimentación.

Un iniciador se mantiene de forma segura en el refrigerador durante aproximadamente una semana (anecdóticamente, dejé mi iniciador en estasis durante dos meses y pude volver a su actividad máxima, aunque no recomiendo esta práctica). . Para revivir su iniciador, deje que vuelva a temperatura ambiente, observe su actividad, olor y consistencia, y luego aliméntelo 1: 1: 1. Gradualmente, puede aumentar la proporción de alimentación y planear que el iniciador vuelva al correcto. Aporta actividad a la cocción.

Un horario de alimentación de muestra

No existe un horario establecido que funcione para todos, pero puede ser útil ver ejemplos de cómo podría ser un horario de alimentación. Aquí hay una tabla que muestra mi propio horario y condiciones durante el período de dos semanas que me llevó crear un cultivo de masa madre estable desde cero. Le animo a que mantenga registros similares para realizar un seguimiento de su propio titular.

Día
Inicio
Harina
agua
Relación de alimentación
1 am

15 g (1/2 onza)
15 g (1/2 onza)

1, PM

2 a.m.

2 p.m.

3 AM MAÑANA
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
3 p.m.

4 am
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
4, PM
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
5 DE LA MAÑANA
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
5 PM
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
6 en punto de la mañana
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
6 PM
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
7 en punto de la mañana
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
7, PM
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
8 en punto de la mañana
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
10 g (1/3 oz)
1: 1: 1
8, PM
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
9 a.m.
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
9, PM
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
10 a.m.
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
10 en punto
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
11 reloj
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
11 reloj
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
12 en punto
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
12 en punto
8 g (1/4 oz)
16 g (1/2 onza)
16 g (1/2 onza)
1: 2: 2
13 en punto
5 g (1/8 oz)
15 g (1/2 onza)
15 g (1/2 onza)
1: 3: 3 (o 1: 4: 4)
13, PM
5 g (1/8 oz)
15 g (1/2 onza)
15 g (1/2 onza)
1: 3: 3 (o 1: 4: 4)
14 en punto
5 g (1/8 oz)
15 g (1/2 onza)
15 g (1/2 onza)
1: 3: 3 (o 1: 4: 4)
14, PM
5 g (1/8 oz)
15 g (1/2 onza)
15 g (1/2 onza)
1: 3: 3 (o 1: 4: 4)
Hora de saltar

Para un proceso aparentemente tan simple, no faltan variables que tengan en cuenta el desarrollo de un iniciador de masa madre. Solo un cambio puede tener un profundo impacto en el sabor, aroma y poder de fermentación. Pero no dejes que esta complejidad te detenga. Finalmente, la complejidad hace que valga la pena mantener una cultura de masa madre. Al final del día, necesita saber lo siguiente: todo saldrá bien. Hacer un iniciador de masa madre significa jugar un juego largo, retrasando la satisfacción. La selección natural lleva tiempo. Pero al final sucede.

Lo mejor que puedes hacer es comenzar. Y si alguna vez tienes dudas, sigue adelante.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *