Receta de Mejillones Escabeche | Comida seria

[Photograph: Jenny Dorsey]

Nota del editor: Esta receta fue adoptada por el Chef Sergi de Meià, quien consultó con el autor para este artículo.

En el apogeo de la temporada española de almejas, de julio a septiembre, los envasadores de mariscos aprovechan al máximo la cosecha conservándolos como escabeche, un tipo de pepino. Estas almejas enteras en escabeche son de color rojo vivo con pimentón y brillantes con aceite de oliva. Se pueden disfrutar de infinitas formas: como pintxos sobre pan tostado o como parte de entrantes, guarniciones y platos principales.

A diferencia de los escabeches hechos con sardinas o atún, que a menudo se hacen desde cero en hogares y restaurantes, los escabeches de mejillones enlatados son mucho más comunes. Pero los entusiastas de los mejillones deben tener en cuenta: saben aún mejor en casa. “Los mejillones en conserva son a menudo demasiado blandos y demasiado cocidos”, explica el chef Sergi de Meià, presidente del Instituto de Cocina Catalana y uno de los líderes del movimiento Slow Food en Cataluña. «Es importante cocinarlos con cuidado para que tengan más textura, a diferencia de los sabores del escabeche».

De Meià opta por los mejillones del Delta del Ebro en Cataluña, que son un poco más pequeños que los otros famosos mejillones españoles de Galicia – «pero más dulces», dice, para su Escabeche. Simplemente calienta los mejillones barbudos en una olla vacía hasta que sueltan su venerado «aguardiente de mejillones» y se cuecen al vapor hasta que estén gordos y jugosos. El licor se puede guardar para utilizarlo como caldo en otros platos como la paella.

La marinada de escabeche se puede hacer mientras las almejas están al vapor agregando ajo, hierbas, especias y otros sabores al aceite de oliva. De Meià destaca la importancia de utilizar un buen aceite de oliva y vinagre. “Utilizo el aceite de oliva de la tierra de color dorado, sabor suave y vinagre elaborado con muy buen vino. La dulzura del escabeche debe provenir del vinagre ”, dice.

El método de elaboración del escabeche se remonta a varios siglos, y una de las recetas más antiguas aparece en el libro de cocina medieval Sent Soví de 1324. Comienza con un caldo de pescado a base de cebolla, aceite de oliva, sal y perejil. «Con este alijo, puedes hacer una leche de almendras», dice Francesc Castro, periodista y cofundador de Aborígens, una empresa que realiza viajes educativos sobre las culturas gastronómicas catalana y española, de esta versión antigua. «Luego tomas el pescado frito, lo cocinas, le agregas las especias, la leche y el aceite de oliva y verificas la dulzura y la acidez. Luego puedes agregar sal y pasas remojadas en vino o vinagre».

Aunque los ingredientes de Escabeche han cambiado ligeramente desde el siglo XIV, el principio fundamental del equilibrio no ha cambiado. «Hoy lo cocinamos con cebolla, ajo y zanahoria para el dulzor … y usamos pimentón, vinagre, pimienta para la acidez», dice Castro.

También es importante resaltar correctamente el ingrediente principal, típicamente pescados grasos «azules» como sardinas y caballa, pescados blancos, mariscos o carnes de caza como perdiz, lengua de buey y conejo. Los platos más ligeros a menudo requieren aceites de oliva más sutiles y menos especias, mientras que los sabores más fuertes pueden soportar vinagres fuertes como el vinagre de garnacha y adiciones más generosas de hierbas, especias y edulcorantes como la miel. Castro explica: “Escabeche tiene orígenes árabes como receta de conservación. [Looking at recipes today] Puedes ver influencias musulmanas y romanas. «

El examen de las recetas de Escabeche a lo largo del tiempo brinda información sobre la historia de España, las rutas comerciales y los patrones de agricultura y caza. Durante los días de la monarquía española, a los reyes se les servían escabeches especiales que «tenían ricos sabores como el jengibre y la canela … especias de Oriente Medio», dice de Meià. Los métodos de encurtido, dice, se hicieron populares en parte porque hacía demasiado calor para muchos métodos de fermentación y “para conservar las especialidades locales en el mejor momento: el pescado azul es popular porque la temporada es muy corta [July to September];; Para el juego es invierno, noviembre y diciembre. »

Las escabeches conservadas han sido durante mucho tiempo una parte importante de los hogares y los restaurantes. Castro describe “Tomar vermú en los viejos tiempos … era los domingos después del servicio, como un gran evento social entre familiares y amigos. Incluso hoy en día sin una iglesia, no se sentirá culpable por beber y comer deliciosas anchoas curadas. «Más allá del presupuesto, Escabeche se sirvió primero en» humildes tiendas de abarrotes o casos de Menjars como decimos en catalán «, continúa.» Pero en los últimos años las tabernas modernas y los gastrobares han estado sirviendo más Escabeches …[from] Foie gras con ostras con rebozuelos. »

“Cada pueblo y cada casa tiene su propio escabeche”, dice de Meiá. «Hay un dicho en español que se traduce para mis madres. Es uno de los mundos, en esencia, que cada madre tiene su propia versión». (Mientras dice esto, la Sra. De Meià levanta la vista de hacer bígaros en la cocina y me saluda a través de Zoom.) Su versión para mejillones (y otros pescados y mariscos) contiene moscatel o vinagre de garnacha, aceite de oliva, pimienta negra , pimentón dulce, ralladura de limón, jugo de limón y ajo fresco en la piel. Cuando repito esto para asegurarme de haberlo escuchado correctamente, se ríe. «¡Esa es mi parte favorita! Tú cocinas el ajo en la marinada y conserva el interior. ¡Luego puedes sacar los dientes y comértelos con las almejas!»

Después de hacer un lote de Escabeche según la receta de Meià, puedo entender muy bien por qué este proceso de conservación se ha convertido en una parte integral del repertorio culinario español, especialmente como un alimento básico para hacer aperitivos antes de la cena. Fue casi mágico ver a las almejas transformarse en dos días. “Los mejillones son como una esponja, conservan su sabor a mar y absorben todo lo demás también”, dice de Meià. «Es pura alquimia».

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *