Receta de Mumallaengi-Muchim (Banchan de rábano seco marinado coreano)

[Photographs: Vicky Wasik]

Mumallaengi-muchim es un banchan tradicional coreano hecho de rábano seco marinado en un aderezo con pinchos de gochujang. Demuestra una de las muchas técnicas básicas de conservación de la comida coreana: el ritual anual de secar las verduras al sol de verano, que evita que se echen a perder y permite comerlas durante los fríos meses de invierno. A veces tengo sueños románticos de ancianas coreanas cortando rábanos grandes y secándolos en esteras hasta que se arrugan y se secan. Aspiro a convertirme en una de estas damas algún día

Los mejores rábanos para esta aplicación son los rábanos moo, una variedad coreana que es densa y dulce con un sutil toque de pimienta. Los rábanos daikon más comunes son una gran alternativa porque son similares en sabor y apariencia, aunque el daikon tiene un mayor contenido de agua, lo que no es un problema si lo deshidratas. Si bien me encanta secar mis propios rábanos para obtener mumallaengi-muchim, esta receta se desarrolló utilizando rábanos secos comprados en la tienda disponibles en supermercados coreanos como HMart o en línea.

Para hacer mumallaengi-muchim, los trozos de rábano secos se rehidratan brevemente en agua para ablandarlos y llenarlos ligeramente, lo que a su vez les permite absorber más del aderezo. Para esta versión, combino los rábanos con rodajas de pepino crudo y cebolla; Los pepinos se salan ligeramente y se les quita el exceso de humedad, mientras que las cebollas se sumergen rápidamente en agua fría para suavizar su picadura. Una vez que las tres verduras han pasado por su rutina previa al adobo, se combinan y se masajean con gochugaru, que colorea las verduras de color rojo brillante mientras florecen las hojuelas de chile.

A continuación, las verduras se mezclan con un aderezo de vinagre gochujang que tiene un toque de dulzura de la miel, una abundante espina dorsal de salsa de pescado y una textura perfecta de la cobertura vegetal gracias a un generoso puñado de semillas de sésamo tostadas. Al igual que con el gochugaru, el aderezo se masajea en las verduras, que se absorben fácilmente. El banchan marinado resultante tiene una textura agradable y masticable de los rábanos, un delicado crujido del pepino y la cebolla y un ligero calor del aderezo. Se puede disfrutar como banchan de verduras con una comida abundante, pero también lo uso como aderezo para una ensalada o como aderezo para sándwiches, aunque apuesto a que lo comerás directamente de la nevera. Al igual que con otros banchans marinados, se puede preparar con unos días de anticipación para que pueda agregarlo fácilmente a su horario de planificación de comidas.

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