Receta de Nam Prik Ong (salsa tailandesa de tomate y cerdo con chile)

[Photograph: Derek Lucci]

Los condimentos o salsas de Chile, conocidos como Nam Prik, son componentes esenciales de una comida tailandesa de múltiples platos bien redondeada. Servido con una selección de verduras crudas, blanqueadas o al vapor, un Nam Prik picante actúa como un limpiador y refrescante del paladar; las verduras proporcionan un crujido fresco que complementa el poder limpiador de los senos nasales de los chiles triturados en la salsa. Nam Prik Ong, que se encuentra en el norte de Tailandia, es un condimento a base de cerdo que equilibra la dulce acidez de los tomates con la sabrosa soja fermentada y la pasta de camarones, acompañada por el calor de los chiles secos triturados.

Esta receta comienza con chiles secos, que se tuestan en un wok seco y luego se baten en un mortero hasta obtener una pasta gruesa con hierba de limón, ajo, chalotes y pasta de camarones. Los tomates ciruela carbonizados, una adición poco convencional que agrega profundidad adicional al sabor del tomate, se incorporan a la pasta para lograr una acidez dulce y ahumada.

Ingredientes para pasta de chile para Nam Prik Ong

La pasta se cocina en aceite caliente para florecer los sabores antes de agregar carne de cerdo molida al wok. Una vez que la carne de cerdo está bien cocida, los tomates cherry se mezclan y revientan, lo que le da a la mezcla una consistencia descarada y una dulzura ligera que se equilibra con una mezcla de salsa de soja, pasta de soja fermentada, salsa de pescado, agua y un toque de azúcar. La mezcla se cocina hasta que espese a una consistencia similar a la boloñesa, luego se deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

El condimento resultante es picante, ácido, dulce y salado, ideal para mojar. Recomendamos servir nam prik ong con una selección de verduras crudas, jazmín hervido o arroz glutinoso y algunas cortezas crujientes.

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