Receta de Nem Chua (cerdo curado vietnamita con ajo y chile)

[Photographs: Jenny Dorsey]

Nota del editor: Esta receta se basa en una receta de la chef Helen Nguyen de Saigon Social en Nueva York, quien consultó con el autor para este artículo.

Ya sea enrollado en pequeños troncos, cortado en cuadrados o envuelto en hojas tropicales, Nem Chua, un tipo popular de cerdo vietnamita, ofrece casi todos los sabores que anhelamos: acidez del ácido láctico; una dulzura sutil impartida por hojas de plátano o azúcar; un bocado fuerte de ajo crudo; abundante salinidad; calor floral de la pimienta negra y funky de la pimienta blanca; y una buena dosis de pimiento picante crudo. “La gente suele usar hojas de plátano o plátano, pero mi abuelo las envolvió en hojas de guayaba”, dice la cocinera Helen Nguyen de Saigon Social, un restaurante de estilo hogareño vietnamita en Nueva York. “Adquiere un amargor levemente herbal y un sabor casi ahumado”.

La huella geográfica de Nem Chua no se limita solo a Vietnam, sino que también se extiende a Camboya, Tailandia y Laos. En los dos últimos países, el nombre del producto terminado se escribe típicamente como naem (oa veces nam), y la preparación también incluye arroz pegajoso cocido en la mezcla. En cada zona, las diferencias de calor, días de fermentación y métodos de elaboración proporcionan un espectro diferenciado de posibilidades en el Nem Chua final. En todas las regiones, sin embargo, Nem Chua se puede disfrutar tal cual (es “el acompañamiento perfecto para una cerveza helada”, dice Nguyen) y como ingrediente en platos cocinados como Naem Khao (una ensalada de arroz crujiente) friéndolo y desmenuzando Bolas de arroz, luego mezclar con Naem) y Phat Naem Sai Khai (Naem frito con huevo).

Aunque Nguyen ve a Nem Chua como “los 10 alimentos principales de Vietnam”, dice que “se necesita más educación [in the US]porque la gente se preocupa por la carne cruda. “Entonces ella compara Nem Chua con salchichas para aquellos que no están familiarizados con ella:” Es solo salchicha, como una salchicha o un salami seco “. Si bien el método tradicional para hacer Nem Chua es dejar que la mezcla de carne molida fermente naturalmente al aire libre durante unos días, el proceso “modernizado” incluye un paquete de curado comprado en la tienda que reduce el tiempo a solo 24 horas y la variabilidad entre los lotes se redujeron drásticamente.

Una de las marcas más populares, Lobo (también recomendada por Nguyen), comercializa específicamente la mezcla de endurecimiento como “Nam Powder”. La información de muchos paquetes generalmente solo está escrita en tailandés, pero Hong y Kim de The Ravenous Couple, un blog de cocina vietnamita, me enviaron uno con todo el contenido escrito en inglés. Con una lista de ingredientes en la mano, me propuse confirmar exactamente qué tipo de transformación estaba atravesando la mezcla de carne cruda.

Ingredientes para Nem Chua en una superficie de trabajo: cerdo magro crudo cortado en cubitos, el paquete curativo, piel de cerdo, sal, azúcar, ajo, granos de pimienta y chiles

Los ingredientes de esta receta de Nem Chua.

Primero, Anna Bauer, una científica de alimentos que trabaja para una gran empresa nacional de alimentos envasados, señaló que Nem Chua hecho con este paquete es un producto endurecido pero no fermentado. “La carne solo está en el refrigerador durante 24 horas y, dado que no hay microbios enumerados en los ingredientes del paquete, no tiene tiempo para ‘fermentarse'”. Debido al ingrediente principal Glucono-Delta-Lactone (GDL), que se descompone en ácido glucónico y reduce el pH debido al alto contenido de humedad en la carne cruda, aumentará la capacidad de dañar las bacterias. Además, Bauer dice que GDL “desnaturaliza algunas de las proteínas, cambia la textura del Nem Chua”.

Los siguientes dos ingredientes principales, glucosa y dextrosa, son dos nombres para la misma molécula y agregan dulzura al producto final. Si bien el método rápido de esta receta no deja tiempo para la fermentación bacteriana para Nem Chua, estos edulcorantes proporcionan “un sustrato de fermentación ligero en el que los microorganismos pueden comer” para métodos de endurecimiento más prolongados, dice Bauer. “Las bacterias del ácido láctico aman la glucosa y producen ácido láctico cuando metabolizan la glucosa. Esto reduce aún más el pH de la salchicha y conduce a un desarrollo de sabor complejo. “

La encantadora mordida flexible y elástica de Nem Chua también se debe en parte al tripolifosfato de sodio (STPP), una sal alcalina que “ayuda a modificar las fibras musculares para unirlas durante el proceso de curación”, explica Claire Thrift, científica de alimentos que trabajó en productos envasados. Comestibles para una serie de grandes empresas como Post. “También se ha demostrado que STPP aumenta la migración de sal y nitritos a las fibras musculares, lo que garantiza una distribución uniforme para una curación segura y eficaz”. Según Bauer, los fosfatos también se unen específicamente al agua de la carne, lo que “favorece la emulsificación al evitar la sinéresis [the oozing out of liquid]. “El resultado contiene más humedad y es más fácil de masticar, dice Bauer, similar a” un Jim delgado contra uno espasmódico “.

Para aquellos preocupados por el nitrito, que también aparece en los ingredientes (en forma de nitrito de sodio), Thrift dice que el eritorbato de sodio presente ayuda a “bloquear la formación de nitrosamina, los compuestos que causan cáncer que se crean cuando los nitritos y las proteínas Interactúan en sus intestinos y son los responsables de la mala fama de los embutidos. “

¿Por qué usar nitritos? Porque son necesarios para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, y proporcionan el aroma “curado” al que ahora estamos acostumbrados. También cambia el color final del producto a un rojo más atractivo.

Si bien el proceso de hacer nem chua con el paquete de especias está muy controlado, todos los científicos de alimentos que entrevisté alentaron a quienes preparan el plato a prestar atención a la seguridad alimentaria, la limpieza y el uso de carne de calidad. El profesor Eric Decker, director del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts, Amherst, dice que el uso de carne de cerdo para Nem Chua tiene potencial para la triquinosis * porque la carne no está completamente cocida. Sin embargo, esto puede evitarse si la “carne de cerdo” se usa sometida a pruebas químicas para detectar triquinosis o se congela bajo ciertas condiciones de temperatura y tiempo para matar la triquinosis. “Alternativamente, la carne de res puede ser una mejor opción, aunque todavía presenta un riesgo microbiano, al igual que [eating] Tartar de ternera. “

Nguyen, que se formó en Pat LaFrieda y es experta en carne, recomienda entablar una relación con su carnicero local para obtener la mejor carne posible y usar el trozo de cerdo más magro (u opcionalmente de res) para hacer nem chua (usted explica que los cortes más gruesos se vuelven rancios más rápido). Para la carne de cerdo, un filete o un lomo son buenas opciones; para carne de vacuno ojo redondo. Incluso con estos cortes naturalmente magros, Nguyen eliminará la mayor cantidad de grasa sobrante posible. Ella recomienda usar una picadora de carne en casa – “una comida doble es mejor” – pero tirarlo todo en un procesador de alimentos también produce resultados deliciosos.

Si vive cerca de una tienda de abarrotes con productos del sudeste asiático, asegúrese de traer también un par de bolsas de piel de cerdo cocida en rodajas (generalmente guardada en el congelador). Estas hebras delgadas y translúcidas crean el masticable distintivo en el Nem Chua de Nguyen y se encuentran comúnmente en los suplementos de Nem Chua en todo Vietnam (incluidos los productos a granel). Muerda un trozo y verá que estas pequeñas manchas se asoman contra el rubor rosado del lomo de cerdo recién molido, rodeadas de manchas de ajo, chile y pimienta. “No es lo mismo sin la piel”, dice Nguyen, “es como comer una hamburguesa con queso sin queso”.

Para Nguyen, Nem Chua no es solo un elemento básico de su educación, le gusta abrir la nevera y ver a Nem “buscar un jamón y queso o mortadela”, sino también un buen recuerdo de su padre, que tenía 10 años. Hace años que. “Era uno de sus favoritos de todos los tiempos”, dice. “Él tomaría una cerveza para cenar y nos comeríamos una. Es un bocadillo, es comida de bar, es comida callejera, ¡es todo! “

* Según los CDC: La triquinosis, o triquinosis, es un tipo de infección por lombrices intestinales que resulta de comer carne cruda o poco cocida infectada con el parásito Trichinella, especialmente carne de caza o cerdo. Los casos de triquinosis en los EE. UU. Han disminuido drásticamente con el tiempo (ver gráficos históricos), y ahora el riesgo de triquinosis por comer carne de cerdo cultivada comercialmente y debidamente cocida es muy pequeño.

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