Receta de ñoquis alla sorrentina (ñoquis al horno con tomates y mozzarella)

[Gnocchi-making photographs: Vicky Wasik. All others: Daniel Gritzer]

Cierra los ojos e imagina una cazuela burbujeante llena hasta el borde con ñoquis de papa regordetes, queso mozzarella derretido, salsa de tomate dulce veraniego y albahaca fragante y cubierto con una corteza crujiente de Parmigiano-Reggiano. Esto es Gnocchi alla Sorrentina, una pasta horneada de Sorrento, una ciudad al sur de Nápoles en la costa de Amalfi. Merece tanta atención como la querida pasta «al forno» como lasaña alla boloñesa y ziti horneado.

Con tan pocos componentes, solo ñoquis de papa, salsa de tomate, mozzarella, albahaca y parmesano, realmente solo hay dos cosas que necesita saber para que valga la pena.

Gnocchi Alla Sorrentina Regla 1: Resistir asociaciones

Solo puedo ver los engranajes girar en la mente de muchos lectores: «Este podría ser un plato tan simple de lunes a viernes si comprara ñoquis preenvasados, tomara un frasco de salsa de tomate prefabricada y me saltara la pequeña tienda italiana del centro en el que venden la buena mozzarella a favor del material de baja humedad en el pasillo de la leche del supermercado «.

Sé que es tentador, pero no cedas a esos impulsos. Los que no lo hagan no estarán contentos con los resultados, luego dejarán críticas decepcionadas sobre esta receta y todos estaremos tristes.

Como sucede con tantas recetas italianas, los ingredientes sustitutos están expuestos y no hay ningún lugar donde esconder productos inferiores. Aquí necesitas lo bueno: ñoquis caseros, una salsa de tomate rápida hecha de passata (o tomates enteros enlatados en puré) y fior di latte (mozzarella de leche de vaca) realmente fresco: cuanto más lechoso, mejor.

Está bien, estoy exagerando un poco. Tal vez pueda salirse con la suya con mozz fresco de segundo nivel, el material de un día que se llama «fresco» pero que en realidad no lo es. Se derretirá y seguirá siendo sabroso. Pero evite la mozzarella baja en humedad, que se derrite bien pero no tiene un sabor a leche fresca; aquí no le hará ningún favor.

¿Y la salsa de tomate? Uno bueno hará el trabajo incluso si sale de un frasco, pero no será del todo correcto. En lugar del sabor ideal a tomate maduro directamente de la vid, obtienes una gran dosis de ajo y parches de orégano seco leñoso. Guarda las albóndigas si puedes.

En cuanto a los ñoquis, lo entiendo, son la parte más tediosa. Por supuesto, es deseable comprarlos. Pero los ñoquis envasados ​​generalmente saben a cartón comprimido, y los ñoquis alla Sorrentina no contienen sabores fuertes para cubrirlos. Hablando de ñoquis …

Gnocchi alla Sorrentina Regla 2: Olvídate de los ñoquis ligeros como una pluma

Los ñoquis «ligeros como las nubes» se han convertido en un fetiche en el mundo de la comida, y aunque no hay nada de malo en aspirar a serlo, tampoco es un requisito para los buenos ñoquis. Para un plato como Gnocchi alla Sorrentina, incluso puede ser un problema. La secuencia de escaldar los ñoquis, luego echarlos en la salsa, colocarlos en una fuente para hornear, luego hornear y sacar porciones en platos para servir conduce a una manipulación considerable de las pequeñas albóndigas de papa y, por lo tanto, al riesgo de que se rompan y, en consecuencia, se derrumben. .

Para una receta como esta, necesita ñoquis que tengan textura para mantener su forma y no se derritan en un puré de papa con almidón al final del proceso de cocción. Esto significa agregar más harina de la que necesita si el objetivo es ñoquis ligeros como una pluma. La cantidad de harina que figura en la receta a continuación es más alta que la que podría usar para los ñoquis más ligeros, pero sigue siendo solo un punto de partida: dependiendo de qué tan húmedas estén su cocina y sus papas, es posible que deba agregar más harina para hacer una. masa húmeda y tierna que puede mantener su estructura. Demasiado poco, y la masa húmeda y pegajosa resultante puede convertirse en una cazuela de puré de papas, no en ñoquis alla Sorrentina.

Esto no es un compromiso: los ñoquis caseros que pesan un poco más siguen siendo mucho mejores que los artículos mejor empaquetados.

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