Receta de orecchiette con le Cime di Rapa (orecchiette de Apulia con cuervo de brócoli)

[Photographs: Sasha Marx]

Puglia, el tacón de la bota italiana, es una región pintoresca conocida por su producción productiva de vino y aceite de oliva. También es una zona históricamente pobre. Esta combinación de abundancia agrícola y escasez económica ha producido la Pugliese cucina povera, la “mala cocina” que se basa inevitablemente en ingredientes locales y económicos y en un saber hacer culinario que se ha transmitido de generación en generación. Orecchiette con le cime di rapa o orecchiette con hojas de remolacha es un tesoro regional que representa este estilo tradicional de cocina.

Cime di Rapa son las hojas verdes y las hojas de la planta que conocemos en los EE. UU. Como el cuervo de brócoli. En el pasado, cuando los agricultores tenían que vender la mayor parte de sus productos a las regiones más ricas, cocinaban los descartes menos deseables como estas tapas de remolacha para preparar sus propias comidas. Las tres partes de la planta de cuervo de brócoli (también conocida como rapini), los tallos, las hojas y las flores, son comestibles. Si bien los tallos se preparan deliciosamente en una variedad de formas (tostadas, salteadas o mezcladas en un puré verde intenso), su textura dentuda no es deseable para este plato. Entonces, para esta receta, separaremos las delicadas flores y hojas de los tallos, que se pueden reservar para otros usos. Las Cime di Rapa se blanquean ligeramente en agua hirviendo, que luego se usa para cocinar la pasta. Darle al cuervo tal ventaja lo hará más suave y en una salsa aterciopelada más adelante en el proceso de cocción.

Las orecchiette son una especialidad de Pugliese donde las “orejitas” siempre se hacen a mano con masa de sémola fresca (en el sur de Italia, los huevos eran históricamente demasiado caros para hacer pasta). En Bari, la capital de la región, esta historia realmente cobra vida mientras caminas por el dell’Arco Basso, comúnmente conocido como “Strada delle Orecchiette” (calle Orecchiette que le da a Sesame Street una carrera por su dinero en mi libro). , con mujeres haciendo pasta al aire libre. Se mueven a través de la masa, enrollan serpientes sobre tablas de madera centenarias, luego la cortan y le dan forma a cada trozo de pasta sobre sus pulgares antes de arrojar la orecchiette a las pantallas para que se sequen al aire bajo el sol de la ciudad. Han estado haciendo orecchiette de la misma manera durante generaciones, a veces cortando la masa con cuchillos de mesa que tienen cien años, como me mostró una mujer. El proceso es simple y profundamente matizado.

Si bien tiene que usar pasta fresca para hacer una orecchiette con le cime di rapa verdaderamente tradicional, no se preocupe: puede hacer algo casi tan delicioso con orecchiette seca. Solo hay que darle un poquito más de cariño a la salsa. La salsa comienza con ajo, anchoas y chiles, que se cuecen en una generosa cantidad de aceite de oliva hasta que las anchoas se hayan disuelto. Se agrega una porción del agua hirviendo a la olla y la mezcla se lleva a ebullición mientras se agita y se agita para formar una emulsión. Las verduras cocidas y la pasta se agregan a la mezcla junto con un poco de agua de cocción adicional, ahora con almidón. Un final a fuego alto con mucho movimiento y revuelto da como resultado una salsa cremosa con tierno cuervo que recubre la pasta, con el amargor del verde jugando con el aceite de oliva picante y las abundantes anchoas.

Hay una cosa que nunca verá en un plato de orecchiette con le Cime di Rapa: queso rallado. Los quesos añejos (Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, etc.) son otro ejemplo de ingredientes de lujo que no juegan un papel destacado en la tradición Cucina Povera. En su lugar, encontrará pasta adornada con pangrattato tostado, pan rallado hecho con pan duro cocido en aceite de oliva. Es el aderezo crujiente perfecto para este plato legendario de Pugliese.

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