Receta de Panang Neua (curry de carne Thai Panang)

[Photograph: Derek Lucci]

Una comida tailandesa con varios platos no estaría completa sin un gaeng (curry) presente en la mesa junto con ensaladas, guarniciones, condimentos y arroz. Panang Neua (Panang Beef Curry) es uno de los curry más famosos de la cocina tailandesa y se caracteriza por su textura rica y descarada y su sabor a nuez. Si bien muchos curry tailandeses son bastante caldos, el curry panang tiene una consistencia espesa cubierta de cuchara debido a los cacahuetes que se presionan en una pasta de curry rojo junto con especias como comino, cilantro, granos de pimienta blanca y nuez moscada.

Los cortes magros de carne de res de cocción rápida como el solomillo o el bife de lomo son opciones populares para el panang. La carne se corta en rodajas finas y se cuece brevemente hasta que esté bien cocida con la pasta de curry y la leche de coco. Para esta versión utilizo costillas gruesas y cortas con huesos que se doran y se cuecen con agua y leche de coco. Si bien dorar la carne no es una práctica común para muchos curry tailandeses, algunos chefs fríen la carne antes de cocinarla, y el paso abrasador de esta receta hace referencia a esa práctica. El proceso de estofado no solo nos da costillas tiernas y doradas en Maillard, sino que también proporciona dos subproductos fuertes que se usan para hacer el curry final: grasa extraída, que se usa para freír la pasta de curry, y un líquido aromático de cocción que se usa con El coco emparejado es leche que contrarresta la dulzura del coco en el curry. La salsa de pescado, el tamarindo y el azúcar de palma crean un ponche salado y dulce que atraviesa la riqueza de la carne de res y la pasta de curry de maní, mientras que las hojas de lima macrut y la albahaca dulce (también conocida como albahaca tailandesa) agregan notas de hierbas frescas a este curry profundamente satisfactorio.

Esta receta está diseñada para prepararse con una pasta de curry panang casera o una pasta comprada en la tienda. Hay pastas panang enlatadas perfectamente buenas en el mercado, o simplemente puede aplicar una pasta de curry rojo con cacahuetes y especias al perfil de sabor panang (consulte la sección Notas para obtener más información).

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