Receta de Pasta al Sugo Finto (Pasta con Ragú de Verduras de la Toscana)

[Photographs: Tim Chin]

Sugo Finto o “salsa falsa” es un ragú toscano sin carne que tiene sus raíces en la tradición de Cucina Povera, la cocina de los agricultores “pobres” en el centro y sur de Italia. Sugo Finto, también conocido como Sugo Scappato o “salsa escapada”, se refiere a la carne cara que se escapó de la olla. Se basa en un fritto de verduras para representar la carne molida y utiliza alimentos básicos de la Toscana, como hierbas frescas de madera y ajo. y vino tinto para agregar capas de sabor a una salsa de tomate esencialmente abundante.

El Sugo Finto se sirve tradicionalmente sobre una pasta espesa y enrollada a mano llamada pici, que parece espaguetis gruesos y rústicos. Como no era realista pedirle a la gente que enrolle fideos individuales a mano, me propuse encontrar una alternativa aceptable al pici con fideos secos para esta receta. Después de probar varias opciones secas, descubrí que los espaguetis secos alla chitarra son un sustituto decente * gracias al perfil grueso de la pasta y la masticación pesada. Bucatini o spaghettoni también funcionan en caso de apuro.

* Todavía haré mi propio pici para Sugo Finto en mi casa porque son divertidos de hacer. ¿Alguna vez has visto a una nonna toscana enrollar esta pasta a mano? Si no es así, continúe lo antes posible.

Existe una fórmula bastante estándar para hacer Sugo Finto: Soffritto + Hierbas + Ajo + Vino + Tomate. A pesar de este simple mapa, de alguna manera encontré un par de problemas. La primera vez que lo hice, traté de eludir la antigua técnica de Battuto **, balanceando una mezzaluna de un lado a otro sobre una pila de cebollas, zanahorias y apio picados para hacer una base de soffritto finamente picada, por lo que usé mi procesador de alimentos solo para descubrir que cortar a mano tiene sus ventajas estructurales.

** “Battuto” es el nombre que se le da a la mezcla cruda de verduras picadas (generalmente cebollas, zanahorias y apio) que se convierte en “soffritto” cuando se cocina. Cómo la masa se convierte en bizcocho.

El procesador de alimentos hizo puré de cebollas hasta obtener una pulpa acuosa y sulfurosa; Los trozos de zanahoria y apio se cortaron de manera tan desigual que algunos se derritieron en la salsa, mientras que los trozos más grandes quedaron crujientes en el plato terminado. Regresé rápidamente a mi confiable tabla de cortar y mi cuchillo de chef (ya que no tengo una mezzaluna). Pasar unos minutos cortando las verduras a mano es un buen momento. Después de todo, son la “carne” de la salsa.

Quería que esta salsa se tomara el tiempo que tarda en la estufa, pero mientras que un poco de carne se cuece a fuego lento durante la mayor parte del día, la textura de las verduras en realidad sufre si se cocina demasiado tiempo. Se derritieron directamente en la salsa de tomate y la textura que se suponía que debían proporcionar como sustituto de la carne desapareció. Así que deje que el Sugo Finto hierva a fuego lento hasta que las verduras estén completamente suaves, pero luego deténgase.

Para los tomates en este sugo, recurrí a uno de nuestros ingredientes favoritos para las salsas, la pasta de tomate, que le da al Sugo Finto brillo y una textura aterciopelada con una capa de fideos.

Ahora tenía una salsa de tomate bastante buena, pero no tenía un sabor particularmente toscano. El romero, la salvia y el perejil no se asomaban. Durante la prueba, había ido agregando gradualmente las hierbas frescas a la salsa: hervir salvia con dientes de ajo al comienzo del proceso, echar una ramita de romero al agregar la passata y terminar el plato con perejil picado al final.

Esto sigue las convenciones de cocina generalmente aceptadas: las hierbas leñosas soportan una cocción prolongada, mientras que las hierbas tiernas y de hojas se utilizan para decorar para no perder su sabor más suave. Decidí deshacerme de este enfoque y hacer un battuto de ajo y hierbas cortando todas las hierbas con dientes de ajo para formar una pasta gruesa que se agrega al soffritto antes de que los tomates entren en la olla. Cocinar esta pasta de hierbas y ajo le dio a la salsa ese profundo toque aromático que le faltaba antes.

Con la salsa en el cuadrado y la forma de pasta elegida todo parecía solucionado. Pero cuando estaba preparando una prueba final de lado a lado que trataba pasta seca y pici casero con Sugo Finto, todavía estaba decepcionado con el sabor final de la versión de pasta seca, que tenía algo de la riqueza del aceite de oliva en el A la versión le faltaba la masa pici (algunas recetas, como la del video de Pasta Grannies vinculado anteriormente, usan huevo en lugar de aceite). Terminar el sugo finto con una pizca de aceite de oliva mientras lo mezcla con los fideos secos cocidos le dio al plato el sabor a hierba y pimienta que le faltaba y agregó la cantidad justa de riqueza a la pobre salsa falsa.

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