Receta de pasta al tonno (pasta con tomates y atún)

[Photographs: Sasha Marx]

Hacer referencia a un plato como “apto para despensa” se ha convertido en un punto de venta últimamente, aunque es un término bastante vago que a menudo no significa gran parte de la diversidad cultural o culinaria que afecta lo que llena los gabinetes de nuestra cocina. Los estantes de una despensa jamaicana bien surtida se ven muy diferentes a los de una casa coreana. Pero filosóficamente, la premisa de una receta amigable con la despensa es universal: un plato simple, idealmente de cocción rápida, que consiste principalmente en ingredientes no perecederos. En Italia, donde crecí, Pasta al Tonno cumple con estos criterios para una T.

Pasta al Tonno se explica por sí misma, es pasta con atún, y una gran parte de su atractivo radica en su adaptabilidad. A diferencia de los fideos icónicos como Cabonara, no hay una lista de ingredientes obligatoria pero muy debatida con la que se encontrará si se desvía de ella al preparar este plato. Lo puedes encontrar en “Bianco” (sin tomate); con tomates enlatados o frescos; con aceitunas; con alcaparras; con anchoas; con guindillas; con ajo o cebolla (pero generalmente no ambos); con perejil o albahaca. El atún enlatado y los fideos secos son los únicos productos no negociables.

Pase lo que pase, Pasta al Tonno tiene que ser “rápida y fácil” de preparar. La versión con la que crecí en Roma incluye espaguetis con una salsa rápida de tomate y ajo. Peperoncino seco recibe un toque de calidez y se refina con hojuelas de atún y hojuelas de atún y un puñado de perejil picado.

Es un simple y delicioso acto de equilibrio entre el brillo de los tomates y la sabrosa profundidad del atún enlatado. Piense en él como un primo menos salado y divisivo de Puttanesca. Si agregara hongos porcini a la mezcla, tendría un plato de espaguetis alla carrettiera al estilo romano. Es fácil ver todas las emocionantes oportunidades para riffs y variaciones.

A diferencia de la puttanesca o la carrettiera, esta pasta al tonno no contiene los aromas intensos y picantes de alcaparras, aceitunas y champiñones secos que pueden resistir el mordisco del ajo picado. Aquí, los dientes de ajo enteros se trituran ligeramente, se doran en aceite de oliva para darle un sabor más suave a allium, y luego se retiran y se desechan antes de hacer la salsa de tomate. Esta es una maniobra italiana clásica para aportar un poco, pero no demasiado, sabor a ajo a un plato cuando Aglio e Olio no son las estrellas del espectáculo.

Cuando el ajo esté fuera, agregue un poco de chile seco, seguido de tomates pelados enteros prensados ​​a mano (se supone que esta salsa tiene una cierta textura, no una suavidad de passata). La salsa se cuece durante los pocos minutos que se necesitan para cocinar la pasta (los espaguetis o, mejor aún, los espaguetones son mi forma preferida para este plato), un minuto antes de al dente. Justo antes de que los fideos se transfieran a la salsa, se agregan hojuelas de atún grandes a la salsa junto con una pizca opcional de salsa de pescado para darle un toque de umami. Doblar el atún en la salsa al final asegura que no se trabaje demasiado en una pasta gomosa y que los trozos de pescado permanezcan intactos.

Se agregan los fideos y un cazo de agua de cocción a la mezcla para terminar de cocinar y unir los fideos y la salsa. Este es un final rápido en el que la salsa actúa como aderezo para la pasta en lugar de la manta de gravedad hecha de gricia, nduja sugo o frijoles y verduras con almidón. Una ducha de perejil picado aporta la frescura que tanto necesita a la fiesta, y eso es todo lo que viene con ella: otra pasta de despensa para agregar a su repertorio.

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