Receta de pasta alla zozzona (rigatoni con salchicha, guanciale y yema de huevo)

[Photographs: Sasha Marx]

Amatriciana se encuentra con Carbonara con un cameo de salchicha. Esa es la mejor manera de describir Rigatoni alla Zozzona, la colaboración de pasta romana “sucia” que deberías conocer. Con guanciale crujiente, salchicha jugosa, cebollas y tomates cocidos en grasa de cerdo fundida, este plato elige la decadencia, lo que significa algo para una cocina que no es exactamente conocida por los platos ligeros. Echado con al dente rigatoni, todo brilla con un brillo brillante con la adición de yema de huevo y Pecorino Romano. Si alguna vez necesita una prueba de que la cocina italiana no siempre se trata de sutileza y moderación, pasta all zozzona es el mejor recibo.

En el ámbito de la Ciudad Eterna – primi, Zozzona no es un canon establecido como los cuatro grandes (Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara y Amatriciana). En contraste con estos platos, no encontrarás Zozzona en el menú de todas las trattorias del centro de la capital, donde pasta menos popular pero igualmente fantástica como el rigatoni con la pajata (una salsa a base de tomate con intestinos tiernos y lechosos hecha de terneros no destetados) dan un paso más y subrayan el amor de la ciudad por la cocina de quinto cuarto (el “quinto cuarto” de un animal o despojos) por parte del carnicero.

Zozzona no es un plato que comí en Roma. Cuando publiqué por primera vez una foto de una versión inicial de esta receta en Instagram, algunos de mis amigos romanos me enviaron mensajes que decían: “Eh, interesante, nunca he tenido eso, pero suena bastante bien”. ¿Cómo es posible que esta pasta supuestamente romana sea tan desconocida para los romanos? Pues resulta ser un plato de las afueras.

Los Castelli Romani, a los que los romanos se refieren solo como Castelli (castillos), son un área históricamente agrícola a unas pocas millas al sureste de Roma en y alrededor del lago Alban. Incluye ciudades conocidas por su producción de vino (Frascati) y carne de cerdo (Porchetta de Ariccia es el estándar de oro en la región de Lazio). Pasta alla zozzona es el tipo de plato que encontrarás en una fraschetta, un sencillo establecimiento estilo taberna que es incluso más informal que una hostaria * o trattoria, donde las cocinas ofrecen un puñado de platos para acompañar el vino local. Los ingredientes principales de Zozzona, guanciale, salchicha, huevos, pecorino y passata, son todos los alimentos básicos de la despensa en el área y los que a menudo quedan de la gente al hacer lotes de carbonara, cacio e pepe y amatriciana. El espíritu de Zozzona es por qué no juntarlos todos y hacer algo delicioso. De esta manera, comparte un espíritu con el Budae Jjigae coreano o los Tacos Campechano Mexicanos.

* Esta es la ortografía del dialecto romano de “Osteria”. Ambos se utilizan en la ciudad y sus alrededores.

Si bien la cocina italiana es conocida por adherirse a las tradiciones y reglas, hay muchos platos como la pasta alla zozzona que felizmente van en contra de lo convencional. El término “zozzona” celebra y abraza lo escandalosa que es esta pasta: en dialecto romano, “zozza / o” es un término para “sucio” que puede tener una connotación negativa o usarse como un cumplido de revés. En una de las escenas más famosas de la película de Alberto Sordi Un Americano a Roma (Un americano en Roma), el comediante romano, que interpretó a un estadounidense inmediatamente después de que la ciudad fuera liberada por los aliados, se sienta a una comida que imagina estadounidense. Cocina: Una rebanada de pan con yogur, mostaza y mermelada, que se aclara con un vaso de leche. Lo prueba e inmediatamente lo escupe, exclama “Ammazza che zozzeria” (Cristo, qué lío desordenado) y en su lugar busca en un plato de pasta sobrante. Rigatoni alla zozzona es un lío sucio de la mejor manera posible.

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