Receta de Pasta c’Anciuova e Muddica Atturrata (pasta siciliana con anchoas y pan rallado tostado)

[Photograph: Sasha Marx]

El mar, el sol y la interacción de lo salado, lo dulce y lo amargo. Esta es la lista de cosas que me vienen a la mente cuando pienso en Sicilia y su cocina. Y todas estas propiedades juegan un papel en un plato que me presentaron recientemente como Pasta c’anciuova e muddica atturrata y que viene de Palermo.

Este título sencillo se traduce del dialecto a «Pasta con anchoas y pan rallado tostado». Sin saberlo, ya hemos hecho una versión enormemente popular y «más accesible» de esta pasta siciliana, refiriéndonos a ella a través de su título viral en Internet que juega inteligentemente con los elementos de allium del plato en lugar de las opciones. Estas personas se están perdiendo.

* Dialecto de Palermo para ser precisos, donde «anciuova» obtiene una «u»; Lo mejor que puedo describir es ahnch-woah-vah, mientras que en otras partes de la región es simplemente «anciova», por lo que suena más como ahn-cho-vah.

Este es un plato increíblemente simple con un gran desembolso de sabor salado-salado-dulce. Comienza con cebollas y ajos que se cuecen suavemente en aceite de oliva hasta que comienzan a ablandarse. Los filetes de anchoa se agregan a la sartén y se disuelven antes de incorporar una cucharada grande de estratto de tomate siciliano en la mezcla. Estratto o «Astruttu» en el dialecto es similar en apariencia, pero es exponencialmente más concentrado y tiene un sabor más intenso que la pasta de tomate normal «doble concentrada» usada en la salsa de vodka. Consiste en tomates maduros que se cocinan ligeramente y se «sirven» o se muelen (como con la passata). El puré de tomate se sazona ligeramente con sal, se extiende sobre tablas de madera y se seca al sol durante varios días hasta que se haya evaporado casi toda el agua y la mezcla se haya convertido en una pasta espesa. Al igual que las algas o mariscos secados al sol en salsa XO, este proceso concentra los niveles de glutamato para obtener un producto profundamente apetecible.

En combinación con el ritmo de las anchoas, el Estratto hace uno [redacted] Bomba si alguna vez hubo una. En este punto, lo que tienes en la sartén es más una pasta que una salsa. Así se afloja la mezcla con lo más sencillo: agua caliente de la olla de pasta, que apenas se sazona con sal, para compensar la salinidad de las anchoas. Un revuelo rápido y tienes un sugo con mucho cuerpo.

Los bucatini se cocinan al dente (soy fanático de cocinar pasta al «al chiodo» o «a la uña» en agua) antes de hervir y casar con la salsa. Una vez que la pasta está bien rebozada y cocida a tu gusto, se añaden pasas doradas y piñones (un clásico combo siciliano que muestra la influencia norteafricana en la cocina de la isla) junto con un puñado de «Muddica Atturrata» o pan rallado tostado. Las pasas añaden un toque de dulzor que complementa la cebolla y compensa el contenido de sal del Estratto y las anchoas. Los piñones le dan un toque de amargor a nuez, y el pan rallado aprieta la salsa y hace que se pegue aún mejor a la pasta. Después del recubrimiento, los fideos se vierten con otra pizca de pan rallado para lograr un acabado crujiente.

Este plato lo tiene todo: intensas notas saladas y saladas de anchoas y estratto, acidez de tomates, dulzura de cebollas y pasas, amargor de pinoli y crujiente de Muddica Atturrata. Nada mal para una pasta de despensa. Por esa razón, escribí esta receta para trabajar tanto con el tradicional (pero costoso en Estados Unidos) estratto de tomate siciliano como con la pasta de tomate concentrada más barata (y ampliamente utilizada). Ambas versiones son deliciosas, pero recomiendo comprar el Estratto si está dentro de sus opciones. Dado que la receta requiere cantidades tan pequeñas, los piñones y las pasas también se enumeran como opcionales, pero muy recomendables. El plato sabrá muy bien incluso sin él, pero realmente hacen que esta pasta brille.

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