Receta de pollo a la mantequilla con olla a presión mejor

[Photographs: Vicky Wasik]

El objetivo de esta receta es ofrecerle una mejor versión del pollo a la mantequilla de olla a presión que cumpla con todas las notas características de un pollo con mantequilla: una salsa a base de tomate ligeramente sazonada; trozos de pollo tierno y carbonizado; Al final, el amor de una madre se dobló en mantequilla y crema, sin ser demasiado extenuante para prepararse.

La olla a presión se usa en esta receta para reducir el tiempo que lleva hacer la salsa. Si no tiene una olla a presión, tenemos una receta para cocinar pollo a la mantequilla que se puede preparar sin una olla a presión.

Para ingresar las cantidades de ingredientes para esta receta, me basé principalmente en mis propios recuerdos de sabor de comer pollo con mantequilla cuando vivía en la India, pero también me refería a la receta de pollo con mantequilla en maceta instantánea muy popular que el Dr. Urvashi Pitre desarrolló la receta original de Murgh Makhani, publicada por Monish Gujral, nieto del inventor del plato, Kundan Lal Gujral, en el libro On the Butter Chicken Trail: A Moti Mahal cookbook.

Instrucciones para probar recetas
Especias
Comparación lado a lado de hojas de fenogreco (izquierda) y semillas de fenogreco (derecha)

Hojas de alholva, izquierda y semillas de fenogreco.

Algunos de los sabores característicos que asocio con el pollo con mantequilla provienen de ciertas especias, a saber, hojas de fenogreco, cardamomo marrón y kala namak o sal negra. Pero entiendo que no todos los tienen tumbados en su despensa y que algunas personas son reacias a buscar y comprar especias que son difíciles de encontrar especialmente para este plato. Es por eso que probé esta receta con alternativas más comunes: semillas de fenogreco en lugar de hojas, cardamomo verde en lugar de sal de cristal de diamante marrón y kosher en la edición estándar en lugar de sal negra. El plato no será el mismo, pero sigue siendo muy agradable.

Comparación lado a lado de cápsulas de cardamomo verde (izquierda) y cápsulas de cardamomo marrón (derecha)

Cápsulas de cardamomo verde en la izquierda y cápsulas de cardamomo marrón.

Hay otra pregunta de especias relacionada con Garam Masala. Garam Masala es una mezcla de especias molidas, cuya composición varía según el fabricante. Garam Masala terminado puede variar tanto en calidad como en sus componentes.

Comparación lado a lado de las listas de ingredientes para dos Garam Masalas comprados en la tienda

Como puede ver arriba, estos Garam Masalas comprados tienen listas de ingredientes muy diferentes. Esta receta ha sido probada con una variedad de Garam Masalas comprada en la tienda, así como con la receta de Garam Masala que tenemos en el sitio web. Cualquier tipo funcionará, pero habrá pequeñas diferencias de sabor dependiendo de la mezcla que use.

Tenga en cuenta que en la lista de ingredientes de la receta, las especias enteras deben tostarse y molirse antes de comenzar a preparar el plato. Si bien tostar en seco puede considerarse opcional, tostar especias enteras antes de molerlas mejora significativamente su sabor.

La receta es verter las cebollas en el medio de la olla antes de agregar especias y apagar el fuego de las ollas a presión eléctricas después de que las cebollas se doren. Ambas instrucciones están destinadas a proteger contra la posibilidad de quemar la mezcla de especias cuando se agrega a la olla. Para confirmar este punto: quemar la mezcla de especias conduce a una amargura desagradable. Así que ten cuidado.

Los tomates
Comparación lado a lado de tomates enteros fritos al fuego enlatados y tomates enteros enlatados simples

Esta receta se desarrolló originalmente usando tomates enteros enlatados, pero muchos catadores descubrieron que el sabor del tomate en esta versión de olla a presión era demasiado “fresco” y pronunciado. Esta queja no se repitió cuando los catadores comentaron lado a lado la versión de la estufa en las degustaciones, lo que sugiere que el mayor tiempo de cocción en la estufa produjo un sabor a tomate más profundo que el corto tiempo de cocción en la olla a presión. Para mejorar la versión de la olla a presión, probé la receta con tomates asados ​​enteros enlatados, que parecían resolver en gran medida el problema.

Las pruebas posteriores mostraron que tamizar los tomates para eliminar el exceso de líquido mejoró aún más el sabor. En lugar de tirar todo el líquido, decidí usar media taza para hidratar los anacardos, lo que los hace más suaves y les permite mezclarse sin problemas en una salsa cremosa.

Cebollas

Con mucho, la parte más lenta de esta receta es, como en la mayoría de las recetas, el asado de las cebollas. Para acortar el tiempo que lleva dorar bien las cebollas, elaboré un truco de la receta Channa Masala de Kenji y agregué un poco de bicarbonato de sodio a la olla junto con las cebollas, lo que resultó en una reducción de aproximadamente 5 minutos El tiempo que toma dorar las cebollas en promedio. El polvo para hornear también pareció mejorar el “equilibrio” final de la salsa, especialmente cuando se usaron tomates agrios enteros enlatados.

Presurizar la mezcla

En algunas pruebas que solo usaron una de las ollas instantáneas en nuestra cocina de prueba, la olla a presión no se presionó y en su lugar mostró el temido signo “BURN”. Por esta razón, la receta estipula que los ingredientes de la salsa se calientan al vapor antes de raspar bien el fondo de la olla y luego se asegura la tapa de la olla a presión.

Si bien esto pareció funcionar en pruebas posteriores, le recomiendo que vigile la olla a presión la primera vez que cree esta receta después de haber asegurado la tapa. Si aparece el signo “QUEMAR” (si tiene una olla instantánea) o si le preocupa el tiempo que lleva aplicar presión, puede abrir la tapa y otra media taza de agua (o un líquido de tomate reservado) ) agregue), revuelva el contenido, vuelva a colocar la tapa y continúe con la receta como se describe. Es posible que tenga que ajustar el condimento final con un toque de sal al final debido al exceso de líquido.

Freír el pollo

Si bien puede parecer extraño cocinar el pollo debajo de la parrilla en lugar de en la olla a presión, descubrí que la textura del pollo cocinado a presión faltaba durante mis pruebas. Además, el pollo a la parrilla le da al plato un sabor absolutamente increíble.

En aras de la claridad, la receta se ha dividido en dos, pero recomiendo marinar el pollo primero y luego cocinar la salsa. El tiempo que lleva freír el pollo es idéntico al tiempo que lleva cocinar la salsa rápidamente. Por lo tanto, no se agrega tiempo a la receta al asar el pollo por separado. Una vez que el pollo esté cocido, puede dejarlo a un lado mientras termina la salsa.

La cantidad de marinada de pollo y yogurt especificada en la receta se ajusta casi perfectamente en una sartén de un cuarto de hoja. Si no tiene una bandeja de cuarto de hoja, la mejor alternativa es crear un “bote” del tamaño de una bandeja de cuarto de hoja (aproximadamente 13 x 9 pulgadas con lados de 1 pulgada) con papel de aluminio y colocar media bandeja de hoja en el medio.

Restos

Esta receta produce salsa adicional. Si lo desea, puede quitar 1 1/2 tazas de la salsa final antes de agregar el pollo frito y reservarlo para otro uso. Recomendamos encarecidamente echar coliflor asada en la salsa (cualquier salsa que se retire antes de agregar el pollo es 100% vegetariana).

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