Receta de Prik Gaeng Panang (pasta de curry Thai Panang)

[Photograph: Derek Lucci]

Panang es uno de los curry más famosos de la cocina tailandesa, que se suele encontrar en las regiones central y sur del país. Al igual que con otros tipos de gaeng (curry), la columna vertebral del sabor del plato proviene de una pasta de curry intensamente aromática. En el caso de Panang, la pasta comienza con muchos de los mismos ingredientes que un gaeng phet básico (curry rojo): chiles, limoncillo, galanga, cáscara de lima macrut, raíz de cilantro, ajo, chalotes, pasta de camarones, pimienta blanca, cilantro y comino. Lo que distingue a Panang Curry Paste es la adición de maní tostado y nuez moscada, que le dan un distintivo sabor a nuez, un cálido aroma picante y una textura rica y con cuerpo.

Tradicionalmente, las pastas de curry tailandés se baten a mano con un mortero. Este arduo y lento proceso se ha vuelto más raro en estos días. Hoy en día, muchos chefs tailandeses prefieren dejar el proceso en manos de profesionales dedicados y comprar pastas preparadas de alta calidad de pequeñas empresas familiares o establecimientos comerciales más grandes que utilizan electrodomésticos de cocina mecánicos para hacer bases de curry a gran escala. Es común que los chefs personalicen estas pastas compradas en la tienda para satisfacer sus gustos y necesidades con algunos sabores frescos adicionales. Si bien este enfoque ciertamente se puede usar para convertir una lata de pasta de curry rojo comprada en la tienda en un delicioso curry panang, creo que aprender a hacer una pasta panang en un mortero es de gran valor Preparado desde cero antes de retroceder en el tiempo. Guarde los métodos de cocción.

Encima de los ingredientes para la pasta de curry panang en una tabla de cortar.

Además de obtener un entrenamiento decente para los brazos y aliviar el estrés, el uso de un mortero ayudará a desarrollar una comprensión de las propiedades estructurales y aromáticas de los ingredientes, y cómo juntos forman una pasta de curry equilibrada. El olfato es especialmente importante: una de las preguntas más comunes en las que los chefs tailandeses piensan cuando preparan una pasta de curry es: “¿Huele bien?” El “buen” olor que desea lograr es aquel en el que todos los componentes estén en armonía para que ninguno se destaque más que otro. Es bueno ver cómo cambia el sabor de la pasta con cada ingrediente agregado.

Para no cansarse durante el proceso o pasar horas convirtiendo los ingredientes en una pasta, es importante seguir algunos principios básicos de mortero y maja.

Asegúrese de cortar en rodajas finas los sabores frescos (hierba de limón, galanga, raíz de cilantro, ajo y chalota) antes de agregarlos al mortero. las piezas más pequeñas son mucho más fáciles de hacer una pasta.
Coloque solo un ingrediente en el mortero a la vez y no pase al siguiente hasta que haya pulverizado por completo el último ingrediente. Llenar en exceso el mortero solo lo ralentizará y hará un desastre.
Utilice el peso del ariete a su favor. Comience simplemente golpeando los ingredientes con el mortero pesado para triturarlos, luego continúe con un golpe más vigoroso.
Acepta el proceso; Una vez que tenga la pasta en funcionamiento, será más fácil incorporar cada ingrediente posterior.
Si está buscando un poco de alivio para el brazo al hacer esta pasta de panang, puede moler los cacahuetes y las especias enteras por separado en un molinillo de especias antes de incorporarlos a la pasta en un mortero.

Esta receta produce aproximadamente 1/2 taza de pasta de curry panang, que es lo mismo que una lata de pasta comprada en la tienda. Esto hace que sea fácil reemplazar los momentos en los que no tiene ganas de hacer pasta de curry desde cero. También explica por qué esta receta no es fácil de preparar en un procesador de alimentos o licuadora de tamaño estándar: las cantidades de ingredientes son demasiado pequeñas para ser procesadas y solo se atascarían en los lados de la jarra de la licuadora o el tazón del procesador sin ser pulverizadas. Si desea seguir la ruta comprada en la tienda pero no puede encontrar una pasta de curry panang enlatada, puede tratar fácilmente una lata de pasta de curry rojo comprada en la tienda golpeándola en un mortero con una rama de limoncillo ( preparado de acuerdo con las instrucciones de la receta a continuación), junto con la misma cantidad de maní, nuez moscada, semillas de cilantro, comino y granos de pimienta blanca que se requieren en la receta.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *