Receta de salsa picante fermentada con chiles Fresno, ajo y tamari

[Above photograph: Vicky Wasik. Process photographs: Tim Chin. ]

Hacer salsa picante fermentada puede ser tan simple o elaborado como desee. Esta receta utiliza algunas técnicas de campo izquierdo más intensas que su salsa picante estándar: carbonizar los pimientos; Fermentar un puré en una solución salina modificada; y emulsionando esta salsa con una infusión de aceite. Estas técnicas dan como resultado una salsa suave y aterciopelada con una profundidad abundante y un complejo equilibrio de ahumado y acidez funky. Si busca algo un poco más fácil, consulte nuestras recetas de Habanero con Double Berries o Chipotle, ajo y salsa picante de comino.

Los pimientos carbonizados resaltan su dulzor natural y concentran el sabor. también agrega un ligero ahumado que persiste incluso después de la fermentación. Aquí elijo chiles de paredes delgadas y relativamente carnosos como los pimientos Fresno (fuego medio) que pueden resistir la carbonización o la fritura sin quemarse por completo. Debido a que temperaturas tan altas destruyen las bacterias beneficiosas del ácido láctico necesarias para iniciar la fermentación, reservo una cantidad medida de chiles Fresno frescos para triturarlos con los chiles carbonizados en un puré grueso. Un poco de tamari proporciona un impulso de umami, que se ablanda ligeramente después de la fermentación y se derrite a la perfección con la salsa. También actúa como una fuente adicional de sal para inhibir el crecimiento microbiano no deseado.

El tamari también funciona en salmuera líquida. Fermentar el puré en una pequeña cantidad de salmuera ayuda a llenar las burbujas de aire en el puré, promueve un ambiente anaeróbico y mitiga el crecimiento no deseado de levadura Kahm.

Para terminar la salsa, mezclo la papilla con vinagre y la sazono. Por supuesto que podría detenerme allí. Pero debido a que somos particularmente elegantes, mezclo lentamente aceite de ajo tostado hasta que la salsa esté rica y emulsionada. El aceite aclara la textura de la salsa y le da cuerpo; También aporta una pizca de sabor a allium tostado que complementa el ahumado de los pimientos carbonizados. * En última instancia, el tamizado da como resultado una salsa aterciopelada y ultrasuave que se ve perfecta en su plato.

* Para aquellos de ustedes que están preocupados por el riesgo de botulismo y ajo, tengo algunos puntos. Primero, el aceite de ajo confitado adecuadamente tostado se basa en temperaturas y tiempos muy por encima de la temperatura y el tiempo recomendados para matar la toxina del botulismo y sus esporas. En segundo lugar, el botulismo suele ser un problema para los productos alimenticios de baja acidez por encima de pH 4,6. En la mayoría de mis pruebas, esta salsa tenía un pH promedio de alrededor de 3.4, un nivel en el que el botulismo no puede crecer y la formación de toxinas está completamente inhibida. En tercer lugar, el crecimiento del botulismo también se ralentiza o inhibe por los microorganismos que compiten en un sistema, en este caso las bacterias del ácido láctico.

Esta salsa picante fermentada se trata de crear capas de sabor durante todo el proceso. Todas las elecciones que hago crean sabores intensos por sí mismos. Pero debido a que implemento estas decisiones en diferentes etapas de fermentación y procesamiento, tienen el espacio para fusionarse y equilibrarse entre sí. Probablemente sea una forma demasiado complicada de decir: no hay forma incorrecta de ir con la salsa picante fermentada. Espero que esta receta te inspire a explorar tus propios sabores, combinaciones y tratamientos.

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