Receta de salsa picante fermentada de chipotle con ajo y comino

[Above photograph: Vicky Wasik. Process photographs: Tim Chin ]

Cuando se trata de fermentar chiles, la mayoría de la gente asume que está usando pimientos frescos. Pero no duermas con pimientos secos. Con una preparación cuidadosa, pueden ser candidatos perfectos para la fermentación lacto. Si bien los pimientos secos tienden a carecer de los microbios superficiales necesarios para iniciar la fermentación, todavía tienen azúcar para alimentar ese proceso.

Aquí agrego Chiles Chipotle Morita secos a una salmuera, junto con una cantidad saludable de ajo fresco y comino tostado. La salmuera hidrata los pimientos y libera azúcares que las bacterias del ácido láctico pueden metabolizar fácilmente. Además de su sabor picante, el ajo proporciona una fuente confiable de los microbios de inoculación necesarios para iniciar la fermentación (así como algunos azúcares). Con el tiempo, los pimientos se acidificarán gradualmente y su sabor ahumado impregnará la salmuera y le dará un color marrón intenso. Debido a que hay una población inicial más baja de microbios en comparación con un fermento de chile fresco, este fermento es más lento y puede desaparecer hasta por un mes (o más en algunos casos).

Terminar la salsa es tan fácil como mezclarla. La mezcla de chile, ajo y comino en una combinación de salmuera fermentada y vinagre da como resultado una salsa suave con capas de ácido. Una pizca de azúcar equilibra la acidez y el humo de la salsa. también ayuda a mitigar parte de la nitidez latente. Finalmente, seguiré el ejemplo de los profesionales comerciales: mezclar una pequeña cantidad de goma de xantano en la salsa crea una textura sedosa, suave y ligeramente más espesa que tiende a permanecer emulsionada por más tiempo.

Esta salsa picante es ahumada, suave y abundante con una intensidad de calor media. El comino se calentará pero no abrumará, ya que se ablandará a medida que fermenta. juega bien con el humo de los chiles. Esta salsa es similar en sabor y textura a la salsa chipotle picante de Cholula, solo un toque original e interesante.

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