Receta de tarta de camote y manzana con crumble de almendras y tomillo

[Photographs: Vicky Wasik]

Estudié el arte de hacer pasteles durante varios años en Four & Twenty Blackbirds, una panadería popular en Brooklyn, NY. En el otoño, los clientes rápidamente recurrieron a la típica tarta de manzana con caramelo salado, pero yo era un gran fanático de su crumble de camote y manzana. Inspirado en este combo, este pastel combina batatas y manzanas con una mezcla de especias, que incluyen canela, polvo de cinco especias chinas y pimienta blanca, y lo adorna generosamente con un crujiente crujiente de almendras y tomillo.

Para las manzanas, seguí a Stella, quien en su antigua receta de tarta de manzana solo pide manzanas calientes (como Granny Smiths). Combinar rodajas de manzana con azúcar morena y especias y dejar macerar la mezcla durante tres horas disminuirá el volumen, permitiendo que quepan más frutas crudas en una sola torta. Cuando se hornean, las Granny Smith mantienen bien su forma, brindan un bocado ligeramente ácido y complementan la delicada textura de las batatas.

Con las batatas, probé diferentes métodos para encontrar uno que proporcionara una textura suave y flexible. Primero, probé precocinar batatas enteras peladas (el mismo método que se usa con Four & Twenty Blackbirds), que a veces resultaba completamente tierna pero más a menudo inconsistente, con el exterior blando y el interior crudo, o bien cocido por completo. Para reducir el tiempo de cocción y mejorar la confiabilidad, corto las batatas en trozos más pequeños que se cocinan más rápido y de manera más uniforme. El resultado son piezas tiernas y crujientes que quedan perfectamente cocidas después de hornear.

Un par de otras técnicas notables que probé con las batatas que fallaron en el corte: el método de Kenji de precocer las batatas a bajas temperaturas, lo que mejora su dulzura, resultó en unas que eran demasiado dulces para este pastel; Mientras tanto, calentar las batatas en el microondas ha producido resultados mixtos: aunque la técnica funciona bien para cocinar completamente una batata hasta que esté suave y sedosa, no es lo suficientemente consistente si el objetivo aquí es la cocción parcial.

Al final del bizcocho hay una parte superior crumble nudosa hecha de harina, rodajas de almendras, azúcar, tomillo, sal, especias y una generosa cantidad de mantequilla derretida. El resultado es un pastel impresionante que no solo será una adición bienvenida a la mesa navideña, sino que también hará la notable hazaña de deleitar tanto a los amantes del pastel de manzana como a los amantes del pastel de camote.

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