Receta de torrijas caramelizadas (tostadas francesas caramelizadas al estilo español)

[Photographs: Sasha Marx]

Soy una de esas personas que no se consideran dulces, pero todavía piden postre la mayor parte del tiempo cuando salen a comer y luego, durante años, me persigue la perfección de algunos de estos platos. Hace poco añoraba la perfecta torrija, la prima española del francés Pain Perdu (lo que llamamos tostadas francesas) que comí en Elkano, un restaurante del País Vasco, hace casi dos años. Era un pequeño bloque de pan tipo brioche, saturado de budín dulce, con una capa de azúcar brûlé crujiente, servido en una piscina de la crema inglesa más ligera que he probado, con una cucharada de helado de leche a un lado y una espuma de leche ligeramente anticuada encima. . Una vez que rompiste el azucarero, el pan era como un pudín, era perfecto. Por supuesto, ya no hay más viajes y ni siquiera puedo comenzar a buscar las mejores torrijas de Nueva York. Entonces, si quería torrijas, tenía que hacerlas yo mismo.

Torrijas tradicionales y modernas

La torrija que me dejó alucinado en Elkano – con espuma de leche, costra de azúcar brûlé y quenelle de helado – fue extremadamente moderna en su presentación. En otra visita a Madrid años antes de Semana Santa, había disfrutado de versiones más simples de torrijas en la acertadamente llamada La Casa de las Torrijas, donde sirven porciones del tamaño de un bocadillo de torrijas remojadas con leche y vino dulce. Después de remojar, estas torrijas se cubrieron con huevo ligeramente batido, se frieron en aceite de oliva y se espolvorearon con azúcar granulada justo antes de servir.

Eran completamente diferentes a la iteración que tuve en el País Vasco, pero igual de sabrosos. La capa de huevo frito era tierna y masticable en comparación con la capa de azúcar crujiente de la torrija ardiente, y el centro tenía una textura más suave parecida a una tostada francesa que, en contraste, requería un pequeño músculo de la muñeca para cortar el pan con un tenedor. el pudín del otro dentro. Era más una merienda dulce mientras que el Elkano era un postre de principio a fin.

Para conocer mejor el mundo de las Torrijas, recurrí a dos chefs españoles, el chef barcelonés Marc Vidal de la Boqueria de Nueva York y el chef Anthony Masas, que cocinó en El Bulli durante años antes de cerrar. El Bulli se mudó a República Dominicana, donde ahora es el director culinario de Casa De Campo Resort. Ambos confirmaron mi suposición de que las torrijas fritas con aceite de oliva que comí en Madrid eran más tradicionales; por supuesto, no se necesita una verdad culinaria certificada para sugerir que la gente solía no guardar el pan duro con una cucharada de espuma de leche y sopletes. Sin embargo, ambos chefs prefieren el enfoque más moderno para preparar torrijas en sus restaurantes. Freír en aceite de oliva se vuelve caro y requiere un área de cocina dedicada y personal, lo que no es particularmente conveniente para establecimientos no conocidos como la “Casa de las Torrijas”.

El pan y los líquidos remojados

Le pregunté a Vidal y Masas sobre su pan y líquidos de remojo preferidos para las torrijas, y les expliqué que me había encontrado con recetas que requerían remojar el pan duro en productos lácteos endulzados (algunos solo con leche, otros con una mezcla de leche y crema). otros que pedían productos lácteos mezclados con huevos e incluso más que contenían vino dulce. A ambos chefs les gusta usar pan blando pero denso como el Pullman o el Brioche, que pueden absorber mucha humedad.

La experta en comida vasca Marti Buckley afirma en su excelente libro de cocina Basque Country que el brioche se ha convertido en el pan de elección de Ogi Torrada, el nombre euskara (vasco) de las torrijas. Dado que los panes Pullman y Brioche están fácilmente disponibles en los EE. UU., Elegí estos panes como el pan de torrijas de mi elección.

En cuanto al pan, realicé una serie de pruebas en paralelo que incluían proporciones variables de mezclas de leche entera que iban desde leche entera hasta media mezcla de leche y crema. Bases de natillas con huevo; e incluso frió algunas torrijas tradicionales empapadas en leche y lavadas con huevo para verlas amontonarse. Elegí una base de crema pastelera hecha de leche entera, mezclada con vainilla, canela y cáscara de naranja, luego batida con yemas de huevo. Logra el equilibrio correcto de riqueza en huevo sin ser pesado, y me dio la oportunidad de convertir la mezcla de remojo en una salsa similar a la crema inglesa para el plato terminado, evitando desperdicios.

¿Necesitas pan duro para hacer torrijas?
Compare diferentes tiempos para remojar el pan en budín

Al desarrollar nuestra receta de tostadas francesas, Daniel realizó sus propias pruebas comparando pan fresco, rancio y secado al horno para ver si realmente tenía que comenzar con pan “perdido”. La respuesta fue no, el pan fresco secado al horno combina bien con las tostadas francesas normales. Dado que esta receta de torrijas tiene rebanadas de pan tan gruesas (de 2 pulgadas de grosor para ser exactos), decidí hacer algunas pruebas para asegurarme de que el pan secado al horno todavía lo estuviera cortando.

Históricamente, como Pain Perdu, las torrijas eran un plato nacido de la necesidad y la frugalidad: el pan duro sobrante se salvó de ser tirado empapándolo en leche o vino, cubriéndolo con huevos, hirviéndolo y luego endulzándolo con azúcar o miel. . Las torrijas se hacen tradicionalmente durante la Semana Santa, Semana Santa en Semana Santa, y si bien la conexión con las fiestas no está del todo clara, Marti Buckley explica que algunos teorizan que esta era una forma de consumir una gran cantidad de pan durante la se horneaba durante la Cuaresma. La conexión religiosa con las Torrijas puede ser misteriosa, pero podemos averiguar si todavía debería hacerse con pan duro en los tiempos modernos.

Hice una prueba al lado de trozos de pan de tres días que había apilado en una rejilla contra un pan de un día que corté en trozos y sequé en el horno el día de la prueba. Las piezas comenzaron con el mismo peso y se remojaron a intervalos de un minuto y se registraron sus pesos después de cada intervalo. Como puede ver en las fotos de arriba, el pan duro absorbió inicialmente mucho más pudín que el horno, pero en el transcurso de unos minutos estos números se compensan entre sí. Solo hay suficiente líquido que puede contener un trozo de pan. Entonces, si tiene pan duro, úselo, pero si solo tiene una barra fresca de Pullman, no tiene que esperar días para que pase por el ciclo de retrogradación. Ponlo en un horno bajo para que se seque y listo.

Una nota: dado que el pan fresco y secado al horno no está rancio, solo está ligeramente deshidratado, se vuelve más delicado después de remojarlo. Tuve que tener mucho cuidado para quitar el trozo de pan de 1 día de la base del pudín, mientras que el pan de 3 días era un poco más fácil de maniobrar. En ambos casos, desea llevar el tiempo de remojo al límite de estos platos gruesos de torrija para lograr la consistencia del pudín en el medio. Después de remojar, quiero que mi pan torrija sea como yo para fines de 2020: apenas lo sostenga.

La salsa está en el líquido de remojo.

Como señaló Kristina en su tratado más reciente sobre crema pastelera, hay mucha superposición en el universo expandido del pudín. Combine lácteos, huevos y azúcar y tendrá una base de remojo de pan para tostadas francesas. Caliente suavemente esta base hasta que las proteínas del huevo se desnaturalicen y coagulen y tenga una crema inglesa que se pueda verter. Enfríe, mezcle y congele esta mezcla y habrá hecho helado. O agregue almidón y cocine para hacer crema pastelera. En este caso, quería una salsa para acompañar las torrijas, así que Crème Anglaise era el nombre del juego.

Después de remojar trozos de pan secados al horno para hacer torrijas, simplemente tomo la base de pudín sobrante y la caliento suavemente a 175 ° F hasta que las yemas hayan espesado la salsa a una consistencia cubierta de cuchara. Es un poco más trabajo que su brindis francés habitual de fin de semana, pero este enfoque sin desperdicio lo recompensa con una salsa rica y sedosa para una torrijas que lo tiene todo y alcanza alturas asombrosas de postre. Espuma no incluida.

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