Receta de tortillas de harina a la mexicana | Comida seria

[Photographs: Jillian Atkinson]

La tortilla de harina es tan ubicua en la cocina del norte de México como la masa madre en San Francisco y los bagels en Nueva York. Es un pan plano decididamente regional que se asocia con los estados de Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora y cuya existencia se debe a un punto de inflexión en la historia agrícola hace casi 400 años. El trigo blanco sonorense fue introducido en Sonora entre 1640 y 1650 por un misionero español llamado Padre Lorenzo de Cárdenas. Este trigo se procesó en masa, que luego se le dio la misma forma que las tortillas hechas de maíz. Desde entonces, las tortillas de harina de trigo han sido un alimento básico en el norte de México y el suroeste de Estados Unidos.

Las tortillas de harina, como las de maíz, son mejores cuando se preparan frescas todos los días. Un desayuno típico en Sonora consiste en tortillas de harina calentadas junto con huevos revueltos y machaca (carne seca y triturada), mientras que por la tarde las tortillas se pueden rellenar con frijoles y doblar en un pequeño burrito. Mis padres crecieron en Hermosillo, la capital de Sonora, y recuerdan cómo disfrutaban las llamadas chivichangas, una especie de burrito pequeño a la parrilla, una tortilla hecha con harina fresca envuelta alrededor de carne asada o asada. De camino a los partidos de béisbol, primero se detuvieron en un restaurante frente al parque para comprar estos «chivis», que se servían con verduras frescas y crujientes como rábanos y lechuga.

Si bien las tortillas de harina son un alimento básico en la cocina, no todas las familias las preparan. Por ejemplo, la familia de mi padre se las compraba a un vecino que había montado un comal para cocinar tortillas cargadas de manteca de cerdo parecidas a almohadas para todos los vecinos. Los padres de mi madre, por otro lado, hacían la mayor parte de sus comidas en casa, incluidas las tortillas de harina. Junto con sus nueve hermanos, ayudó a su madre a hacer la masa, darle forma de bolitas y cocinarla para la familia sobre un comal. Es una receta que ha cambiado poco a lo largo de los años y que todavía hace hoy.

El caso de hacer tortillas de harina en casa

Mientras que en México los hábitos se dividen entre quienes hacen sus propias tortillas de harina y quienes las compran, en Estados Unidos esto es más claro: al igual que la mayoría de la gente aquí va a una tienda de abarrotes a comprar bagels o masa madre. Además, rara vez, o nunca, hacen esto. Haga tortillas de harina frescas desde cero. Y si bien quiero animar a todos a adentrarse en el mundo de la masa madre, creo que hay un argumento mucho más contundente a favor de las tortillas de harina caseras, que son uno de los tipos de pan más fáciles y accesibles de hacer en casa, con resultados que se consiguen son muy superiores a casi todo lo que se vende en las tiendas estadounidenses.

Una de las razones de esto es la breve lista de ingredientes. En su forma más simple, las tortillas del norte de México están hechas de harina, agua, grasa y sal. Las tortillas de espinaca o de trigo integral nunca se encuentran en el norte de México, ya que estos ingredientes restan valor a los sabores esenciales de la harina y la grasa. Dicho esto, existen algunas diferencias pequeñas pero importantes en la forma en que los cocineros los preparan. Por ejemplo, la familia de mi madre usa la leche para agregar riqueza y, gracias a las proteínas de la leche y el azúcar, las tortillas se doran mejor cuando se cocinan. También usan una pizca de azúcar para un dulzor equilibrado, ya que la manteca de cerdo, la grasa tradicional que se usa en las tortillas de harina, es muy sabrosa. Sin embargo, otros fabricantes de tortillas solo usan agua y omiten el azúcar.

Cómo probamos esta receta

Para esta receta, probé 15 versiones diferentes de la masa para encontrar un equilibrio entre tradición y sabor. Intenté cambiar la manteca de cerdo por mantequilla, pero las tortillas estaban hechas con un sabor a leche demasiado fuerte. Mezclé un poco de harina de trigo integral, pero si bien estaba sabroso y un rollo para soñar, las tortillas tenían un sabor que estaba demasiado lejos de lo que esperaba. Intenté hacer las tortillas con harina de Sonora blanca para todo uso real de Hayden Mills, que era la más deliciosa y tenía un hermoso tono dorado, pero requiere una orden especial. y luego experimenté con diferentes proporciones de líquido a ingredientes secos.

También probé tortillas de diferentes tamaños (las tortillas de harina en México suelen ser más pequeñas que las gigantescas versiones americanas), de seis a ocho pulgadas, para encontrar una que me pareció mejor para una amplia gama de usos. Eso significa que puede hacer sus propias tortillas más grandes o más pequeñas según sus preferencias.

Los resultados

En su libro Las cocinas de México, Diana Kennedy describe la observación de tortillas hechas con harina fresca, que se elaboran en un restaurante de Hermosillo. Es un vistazo a cómo algunos hogares todavía hacen sus tortillas de harina en México, incluidas las técnicas que uso en mi receta a continuación. He aquí un extracto:

“Hicieron bolas de dos pulgadas con la masa y las dejaron reposar un rato. Para hacer la tortilla, enrollaron y estiraron la masa hasta que quedó traslúcida … Luego la cocinaron en un comal sobre un fuego de leña caliente. Después de unos segundos se elevó y hubo que aplanarlo sobre el comal. Le dieron la vuelta, solo unos segundos más, luego lo amontonaron encima de los demás, envueltos en una toalla para mantenerlos húmedos y calientes. La receta que me dieron fue “un puñado de manteca de cerdo con un kilo de harina, sal y agua. Agua caliente en clima frío; agua fría en climas cálidos. «

Lo que terminé con fue algo similar a los hallazgos de Kennedy y la receta familiar de mi madre. No hace falta un comal ni un fuego vivo para hacer mis tortillas (aunque espero que algún día pueda escribir esta receta); Todo lo que necesita es una sartén de hierro fundido y su estufa.

En alusión a la receta de mis abuelos, pido leche tibia en lugar de agua debido a la riqueza que aporta y al mejor dorado que promueven los sólidos de la leche y el azúcar. La temperatura de la leche es importante, usted quiere que esté alrededor de 50 ° C (125 ° F), para ayudar a que la masa sea más suave a medida que la moldea y la enrolla. Creo que es mejor comprobar la temperatura de la leche con un termómetro.

En cuanto a la masa en sí, mi receta requiere manteca de cerdo como ingrediente graso. Si bien a veces se cambia por crisco o grasa vegetal, la manteca le da a las tortillas un sabor animal sutil pero importante. Además de la harina para todo uso en la masa, agrego una pizca de polvo de hornear para las tortillas que son ligeras y aireadas. También agrego un poco de azúcar, no mucho, para un poco de dulzura para contrarrestar las notas profundas y saladas de la manteca de cerdo.

Extender la masa es quizás la parte más difícil de esta receta, pero mejorarás con paciencia y práctica. Es importante seguir girando la masa después de cada rollo para asegurar una forma circular uniforme. También es importante darle la vuelta a la masa cada pocas vueltas y enharinarla ligeramente para que no se pegue a la superficie de trabajo.

También es imperativo enrollar justo antes del borde de la masa y no pasarlo por completo. Esto también ayuda a mantener la forma uniforme. Me gusta cocinar las tortillas una a la vez mientras se extienden para mayor eficiencia, pero puedes extenderlas todas primero y cocinarlas después.

Cocinar las tortillas es rápido y fácil: todo lo que necesita hacer es mantener un calor equilibrado lo suficientemente alto como para soplar y dorar ligeramente las tortillas en algunos lugares, pero no quemarlas. Una vez que cada tortilla esté cocida, colóquela en una envoltura (una toalla de tela, un soporte para tortillas, una fuente revestida de plástico o una bolsa con cierre) para que no se seque y se vuelva quebradiza.

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