Receta de zanahorias glaseadas con miel quemada y gochugaru

[Photograph: Sasha Marx]

Las zanahorias glaseadas son una guarnición de verduras clásica que utiliza una técnica de trés francesa llamada glaçage, en la que las verduras se cocinan rápidamente con caldo, mantequilla y un edulcorante como azúcar o miel hasta que estén tiernas y el líquido se ha convertido en una salsa emulsionante brillante. La agitación durante la cocción, junto con el remolino y la agitación de la sartén en la que se cocinan las verduras, proporciona la acción mecánica necesaria para crear una emulsión estable para el glaseado (al igual que una salsa de sartén sedosa o una pasta hecha correctamente). Inspirada en el banchan de papas coreano, dulce y glaseado con soya, esta versión de zanahorias glaseadas combina las verduras elegidas por Bugs Bunny con un glaseado con sabor a confianza hecho de Gochugaru (hojuelas de chile coreano) y miel quemada que logra el equilibrio perfecto entre salado, dulce y picante.

Un problema recurrente con las zanahorias glaseadas (y otras verduras de raíz) es que el plato puede entrar fácilmente en un área demasiado dulce, lo que las convierte en un pre-postre más que un plato abundante. Las zanahorias ya son ricas en azúcar natural: para sobrevivir en condiciones frías, las zanahorias convierten el almidón en azúcar para que actúe como una forma natural de anticongelante. El chef Dan Barber de Blue Hill en Stone Barns es conocido por cultivar zanahorias de “alto brix” (léase: súper dulce) al congelarlas en el suelo varias veces antes de cosechar para llevar el contenido de azúcar del vegetal a sus límites. traer. No es de extrañar que la combinación de un vegetal naturalmente dulce con un edulcorante adicional como la miel o el azúcar en un glaseado pueda dar como resultado un plato de azúcar demasiado dulce.

Abordamos este problema con estas zanahorias glaseadas primero quemando deliberadamente la miel y dejándola florecer en una maceta hasta que se vuelva marrón oscuro. Esto proporciona un amargor sutil y equilibra la dulzura natural de la miel. Luego se agrega Gochugaru junto con las zanahorias, el jengibre picado y el ajo. El calor floral de las hojuelas de pimienta coreana y el jengibre fresco complementa y suaviza la dulzura de las zanahorias y la miel. Luego se agrega caldo, mantequilla, salsa de soya y salsa de pescado a la mezcla y se lleva a ebullición.

Las zanahorias se cubren y se cocinan hasta que estén tiernas y el líquido se emulsiona. En los últimos minutos, las zanahorias se cocinan sin cubrir para que el esmalte se reduzca a una capa brillante. El toque final es una pizca de vinagre de vino de arroz y aceite de sésamo de la estufa para agregar acidez e intensificar el amargo tostado y sutil de la miel quemada. Este es un lado de vegetales de ebullición rápida que está lejos de ser una ocurrencia tardía y combina tan bien con una comida a mitad de semana como un festín.

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