Receta Suya de carne nigeriana (pinchos a la parrilla sazonados)

[Photographs: Sho Spaeth]

Me pregunto si hay algo especial en los pinchos que explique por qué tantos de sus nombres comienzan con “s”, un pensamiento que me vino a la mente en una noche helada en un mercado navideño en Colonia, cuando la temperatura excedía los -13 grados Celsius y lo hice Primero encontré los pinchos rusos conocidos como shashlik. Por supuesto, hay shashliks que provienen de Turquía y son típicos de la cocina de Oriente Medio, el Mediterráneo oriental y el sur de Asia en la actualidad. En Nueva York hay Sosatie sudafricano, Estado de Indonesia, Souvlaki griego y los bares de espionaje. Y luego está Suya de Nigeria.

Suya es comida callejera nigeriana en su máxima expresión: piense en carne de res sabrosa y con nueces que se ensarta en brochetas y luego se asa a la parrilla. Los palitos terminados se mantienen en papel o papel de aluminio con una guarnición de tomates frescos, cebollas rojas en rodajas y una pizca de yajin cooli. Yajin Kuli está hecho de yaji, una mezcla de chiles, jengibre, ajo, cebollas, sal y otras especias, y Kuli Kuli molido, que es esencialmente pasta de maní deshidratada y desgrasada. Suya es originaria del norte de Nigeria, donde el conocimiento y el dominio de la carne es insuperable.

El kuli kuli se elabora triturando cacahuetes tostados hasta que la mezcla tenga una consistencia cercana a la mantequilla de nuez. A menudo hay chiles molidos y jengibre en la mezcla. Se agrega agua y luego la mezcla se amasa para formar una masa, y en el proceso se expulsa el aceite, aceite de maní. La masa resultante se forma en palitos, bolas, galletas y otras formas y se fríe en aceite de cacahuete. El proceso estabiliza el kuli kuli y puede mantenerse a temperatura ambiente sin que se ponga rancio.

Durante décadas, los nigerianos del sur del país, como yo, recibimos nuestro suya y yaji de Mallams, nómadas pastores del norte que conocen el arte y el sabor de la conservación de la carne. Viajaron por todo el país, dejando rastros comestibles de parches de Suya en Nigeria y África Occidental. Al crecer, solo podías comprar suya por la noche porque los mallams se pasaban todo el día preparando la carne, dragándola en los culis yajin y asando la carne (es costumbre asar la carne dos veces: una vez para cocinarla, luego nuevamente justo antes de servir). Hoy, tanto Suya como Yaji están más disponibles que hace una década, y todos estamos mejor.

En forma e ingredientes, Suya es similar al estado balinés, y aunque existe un debate sobre si los cacahuetes y la mantequilla de cacahuete tienen o no un efecto suavizante, creo que Suya responde a la pregunta con un rotundo sí. Y mientras que la mejor suya se envuelve en papel – antes periódico – o papel de aluminio y se sirve bajo el manto de la noche cuando estás atrapado en casa, como todos nosotros, lejos de un buen lugar de suya, haces muchos yajin coolies y barbacoas. Suya no está fuera de tu alcance.

Yajin Kuli tiene un sabor único, ahumado y complejo. Cada vez es más habitual encontrarlo en las tiendas de África Occidental, tanto físicamente como online. Viví en el extranjero durante muchos años y una noche, hace once años, cuando vivía en los Países Bajos y sentía nostalgia con un vaso vacío de yajin cooli, decidí hacer un adobo de yajin cooli en lugar de un masaje seco con mantequilla de maní casera (maní tostado sin sal mezclado con aceite de maní). Para mi sorpresa, fue un éxito.

Desde entonces, cambié la receta usando mantequilla de maní en polvo y combinándola con jengibre en polvo, pimentón dulce, cebolla y ajo en polvo, las notas florales almizcladas de granos molidos de selim y clavo, y un poco de pimienta de cayena para darle un toque. Es una capa de nuez, sabrosa, sabrosa y ligeramente dulce que combina tan bien con pollo, pescado o incluso algunas verduras como con la carne de res en rodajas finas tradicional. Una vez que la carne ha sido adobada, se ensarta en brochetas y se coloca sobre el calor directo de una parrilla. La mezcla se carameliza y adquiere un poco de humo y está lista en poco tiempo. Agregue tomates frescos dulces, el bocado de cebollas rojas en rodajas finas y mis favoritos personales, aunque poco tradicionales: lechuga crujiente, cilantro y rodajas de lima, y ​​listo. Los pepinos en rodajas, el repollo y la zanahoria ocasionalmente también son acompañamientos dignos.

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