Risotto simple de espárragos y champiñones, casi no requiere agitación

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Convertir un risotto de champiñones clásico en un risotto de champiñones y espárragos es tan fácil como parece: solo agregue espárragos. La única clave es saber exactamente cuándo agregar este espárrago para obtener el mejor sabor y textura (nota: al final).

Utilizamos una olla a presión para cocinar nuestro risotto de champiñones, pero puede adaptarse fácilmente a la placa con nuestra tecnología casi libre de agitación. Comienzo rehidratando hongos secos (en este caso usé unas morillas secas que mi primo comió en Montana) en existencia. Esto tiene el doble propósito de hacer que los champiñones estén tiernos antes de incorporarlos al risotto y también darle al caldo un sabor a champiñón.

A continuación, frito los champiñones frescos en una sartén grande con mantequilla, aceite de oliva, cebolla y ajo. Aquí uso hongos maitake, pero puedes usar los hongos que quieras. Para darles el sabor a umami, también agrego una pizca de salsa de soya y pasta de miso.

Mientras se cocinan los champiñones, lavo el arroz en el caldo enriquecido con champiñones. Tradicionalmente, el risotto se tuesta en grasa antes de agregar líquido. Esto profundiza su sabor, pero también puede inhibir el poder espesante del almidón de arroz, lo que conduce a resultados no perfectamente cremosos. Para resolver esto, me gusta enjuagar mi arroz en caldo antes de tostarlo. De esta manera, elimina el exceso de almidón en el líquido de cocción, lo que le permite tostar los granos de arroz individuales más profundamente sin afectar el poder espesante del almidón.

Tan pronto como el arroz se tuesta, agrego mis líquidos: un vaso de vino blanco seco, que he reducido por completo, y luego el caldo de almidón enriquecido con champiñones.

Según las recetas antiguas de risotto, debes revolver constantemente con una cuchara de madera. Creo sinceramente que esta técnica nació de abuelas italianas que querían mantener ocupada a la pequeña Bambini durante media hora. Descubrí que si agrega casi todo el líquido a la vez y lo revuelve varias veces mientras cocina, puede escapar fácilmente.

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Cuando el arroz esté casi listo para cocinar, es hora de agregar finalmente los espárragos para que los espárragos aún estén verdes y crujientes cuando el arroz esté tierno.

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Finalmente, agregué el queso rallado Parmigiano-Reggiano junto con cebollín y estragón. Me gusta la forma en que el estragón huele a anís con espárragos.

Y recuerde: el risotto debe, y quiero decir debe, ¡servirse en platos calientes! Cuando el risotto se enfría, cambia de ligero y cremoso a espeso y torpe, lo que puede acelerar un plato a temperatura ambiente. Su risotto debe fluir como lava desde el primer hasta el último bocado. Precaliento los platos en la tostadora o en mi horno normal, que se ajusta a unos 22 ° C durante los diez minutos que cocina el risotto.

En serio, ¡no dejes que un plato frío arruine tu risotto perfecto!

Imagen de Pinterest para un risotto fácil de espárragos y champiñones, casi no requiere agitación

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