Salsa especial: Anne Saxelby y Sheila Flanagan sobre la venta de queso durante la pandemia

Propietario de la quesería Saxelby Anne Saxelby

[Anne Saxelby Photograph: Christine Han Photography]

Esta semana volvemos a la Salsa Especial sobre las terribles consecuencias de la pandemia para la cultura alimentaria. Hoy estamos hablando de queso. En la primera de dos extensas entrevistas, hablé con la fabricante de queso Sheila Flanagan, copropietaria de Nettle Meadow Farm, y propietaria de Saxelby Cheesemongers, Anne Saxelby.

Sheila, ex abogada corporativa, explica en detalle el impacto de la pandemia en su negocio. Estos detalles incluyen despidos que involucran a muchos de sus empleados y regalan $ 75,000 en queso sin vender porque de lo contrario habría ido mal. Y el hecho de que la pandemia ocurriera durante la expansión de Sheila lo empeoró.

Anne Saxelby pinta una imagen similar desde la perspectiva de su traficante de queso. Y, sin embargo, tanto Sheila como Anne de alguna manera sienten que superarán este momento difícil y llegarán al otro lado. Todos los comedores serios tienen que echar raíces, y podemos hacer nuestra parte comprando queso en línea aquí.

Este episodio de Special Sauce también marca el regreso de nuestra función «Ask Kenji». Dado a nuestros encuestados, hoy encontré que Kenji respondió una pregunta relacionada con la leche sobre la mantequilla. (Además del queso, Sheila Flanagan también hace una deliciosa mantequilla ligeramente salada).

Así que disfruta la conversación sobre el queso y la mantequilla en el episodio de salsa especial de hoy y mantente seguro y saludable.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el tabaco, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

Podrías estar en salsa especial

¿Te gustaría chatear conmigo y con nuestros increíblemente talentosos desarrolladores de recetas? Ahora aceptamos preguntas sobre episodios especiales de llamadas de salsa. ¿Tiene una discusión recurrente con su cónyuge sobre la mejor manera de obtener una sartén de hierro fundido? ¿Has trabajado en tu receta de Mac and Cheese en los últimos cinco años, pero realmente no puedes entenderla? ¿Tu cuñado está haciendo la peor lasaña y quieres saber cómo darle consejos? Nos gustaría conocerte y resolver todos tus problemas alimentarios. Envíanos toda la historia en salsa especial [at] Serious.com

Transcripción

Ed Levine: Bienvenido a Special Sauce, Serious Eats Podcast sobre Food and Life. Esta semana volvemos al terrible precio que la pandemia ha causado a la cultura alimentaria. Hoy estamos hablando de queso. En la primera de las dos entrevistas de largo alcance, hablé con la fabricante de queso y copropietaria de Nettle Meadow Farm, Sheila Flanagan, y la propietaria de Artisan Cheese y Saxelby Cheesemongers, Anne Saxelby.

Anne Saxelby: Entonces mi nombre es Anne Saxelby. Soy el fundador y copropietario de Saxelby Cheesemongers. Somos minoristas y mayoristas en Nueva York.

Sheila Flanagan: Y yo soy Sheila Flanagan. Soy uno de los dos propietarios y principales fabricantes de queso en Nettle Meadow, en el sur de Adirondacks. Producimos todo tipo de leche mixta, leche de cabra, leche de vaca y queso de oveja y los enviamos a todo el país.

EL: Si. Lo envían a Martha’s Vineyard porque he estado comprando y comiendo mucho queso y mantequilla antes de esta entrevista en los últimos días.

SF: Eso es genial. Me alegra que tengas la mantequilla también. Fantástico.

EL: Si. ¿Por qué no comenzamos, solo danos una instantánea de la imagen de tu empresa antes de la pandemia?

CÓMO: Si. Con el paso de los años, nuestro negocio realmente pasó de ser mayorista a mayorista. A principios de 2020, diría que el 50% de todo nuestro negocio se realizó al por mayor. Los restaurantes representaron el 70% de esto. El otro 30% eran tiendas minoristas, lo que hacemos, pero no tanto. Entonces realmente concentramos toda nuestra energía allí. Ya habíamos contratado un nuevo vendedor en otoño de 2019 para expandir nuestro negocio de restaurantes. Y tuvimos un gran comienzo. Quiero decir, en enero y febrero de 2020, nuestra venta al por mayor aumentó un 16% en comparación con 2019.

EL: Impresionante.

CÓMO: Acabamos de tener un gran impulso. Y cuando todo golpeó a los fanáticos en marzo, obviamente fue una mierda para todos, pero definitivamente cambió nuestro trabajo.

EL: Si. ¿Y de alguna manera se cayó de un acantilado?

CÓMO: Durante la noche. La gente rechazó sus órdenes el viernes 13 de marzo, y eso fue todo.

EL: Impresionante. Impresionante. Bueno. Y Sheila, cuéntanos sobre el desarrollo de tu cirugía.

SF: Seguro seguro. Entonces mi compañera Lorraine y yo compramos la tienda en 2005. Y recuerdo que creo que Anne lo visitó en 2007 o 2008. Y recuerdo que ella describió el lugar como rústico y le dije: «No somos rústicos». Éramos muy rústicos. Ella tenía mucha razón. Y entonces, creo que teníamos dos pequeños pasteurizadores y un par de corderos y quizás 100 cabras realmente harapientas.

EL: ¿No eras cabras bien arregladas?

SF: No estaban bien atendidos, pero eran niñas trabajadoras y estamos muy orgullosas de nuestras niñas trabajadoras y de nuestra herencia profesional en nuestra granja. Pero cuando compramos el hotel había mucho que hacer y era muy pequeño. Había dos pequeños pasteurizadores de 15 galones y uno de ellos ni siquiera funcionaba. Entonces fue muy pequeño.

EL: ¿Qué hicieron ustedes dos antes de comprar el lugar?

SF: Gana mucho dinero como abogados corporativos. Sí, así que definitivamente todavía estaba … Sabes, en cierto modo, estábamos listos para este horror de COVID-19 porque cambiamos de riqueza a harapos de la noche a la mañana. Y así, es solo una forma de revivir esa experiencia.

EL: Parece que te estás moviendo sin descanso como muchas personas.

SF: Si. Sin lugar a duda. Sin lugar a duda. Bueno, teníamos grandes sueños de construir una muy buena fábrica de quesos de alta gama. Lo especial sobre Nettle Meadow que queríamos era darles a todas estas cabras una vida mejor para que no se usaran solo durante cinco o seis años y luego se enviaran a algún lugar para hacer carne, sino que en realidad les diera una Dar planes de jubilación, y eso nos diferencia de otros lugares. Así que vinimos, trabajamos con estos pequeños pasteurizadores. Creo que compramos un pasteurizador de 30 galones en 2006 y probablemente compramos un pasteurizador de 100 galones en 2009 y luego compramos otro y luego compramos otro. Y así hemos expandido nuestra fábrica de queso con el tiempo. Y pasamos de una pequeña instalación de envejecimiento de 15 por 12 pies a todo el edificio de cemento, que creo que es de 30 por 120.

SF: Y simplemente no hay suficiente espacio. Entonces compramos cabras. Hemos trabajado con 11 familias agrícolas diferentes en la región. Hemos tenido mucho éxito. Quiero decir, a la gente le gustan las tazas. Te gusta la diversidad. Te gusta la historia. Les gusta leer sobre los diferentes animales. Así que lo hicimos bien e hice muchas ventas. Contratamos a un representante de ventas y marketing a tiempo completo a principios de este año. Habíamos firmado un contrato para comprar una instalación Log Dude Ranch de 14,000 metros cuadrados que necesitaba una renovación completa, pero tiene un increíble sótano de 7,000 pies cuadrados que consiste en bodegas de piedra para espacio de envejecimiento adicional y para una fábrica de queso y restaurante adicionales. Entonces, todas estas cosas sucedieron en marzo. Las muchas 11 familias de agricultores en los últimos tres años que han dependido en gran medida de nosotros, otros 18 empleados cuyas familias han dependido en gran medida de nosotros para mantener las luces encendidas y los cheques de pago en funcionamiento.

SF: Y luego escuchamos historias, comenzamos a preocuparnos y creo que Anne está allí, en el corazón de todo. Entonces, el 13 de marzo, ella sabía que había problemas. Creo que fue más como el Día de San Patricio cuando dijimos: «Oh, Dios mío, el piso se caerá el 17 de marzo». Y nuestras ventas pasaron de «Gosh, estamos en una gran forma. Lo haremos mejor o mejor el año que viene el año pasado» a menos del 30%. Creo que recibimos alrededor del 17% de los pedidos promedio de marzo esta semana desde el 17 de marzo. Y luego, la semana siguiente fue casi tan mala, y la semana siguiente después de eso, podríamos haber alcanzado el 24% del promedio y tenemos un banco agrícola con el que trabajamos. Inmediatamente llamé y dije: «No lo lograremos». Semana después, amigos. «Y así, debido a las relaciones que tuvimos, pudimos vincularnos directamente a algunos de los préstamos que estaban disponibles muy rápidamente. Si no lo hubiéramos hecho, no habría tenido suficiente grano y queso para todos».

EL: Impresionante. Y estás en Warrensburg, Nueva York, ¿verdad? Entonces, ¿eso es dos horas al norte de Nueva York?

SF: Son las tres y media, las tres y media. Región del lago George.

EL: En realidad, escuché de Anne Saxelby que también eres juez en la ciudad.

CÓMO: Sí lo soy. Esta es mi luz lateral. Escuché casos criminales, procesos civiles y un poco de todo cada martes por la tarde. Entonces, es solo una pequeña parte de este sombrero de mi historia como abogado corporativo. Me da una razón para conservar mi California Bar Card.

EL: Entonces, ¿podríamos ver un programa de televisión como el juez Sheila?

SF: Oh chico. Eso sería. Eso sería divertido. Eso sería divertido. Podría tener cabras y ovejas en la sala del tribunal. Tal vez podría trabajar en ello en mi tiempo libre. Sí, no, eso es algo que hago. Y eso es en realidad otra cosa. Tantas cosas simplemente se quedan quietas. Como si no hubiera tenido una sesión en la corte en tres meses. Incluso mi empleado es alguien que depende de su cheque de pago, y ella ha estado desempleada durante tres meses.

EL: ¿Ambos tienen problemas para que les paguen el queso que la gente compraba antes?

CÓMO: Oh si. Quiero decir, bueno, puedo hablar con él primero. Quiero decir, Sheila, sé que te pagamos demasiado tarde. Y quiero decir, y entonces confiamos en que los restaurantes se paguen a sí mismos, que son notoriamente malos pagadores. Lo siento por todos los chefs que pueden escuchar esto, pero los restaurantes a los que les damos condiciones dependen de que algunas personas paguen a tiempo, pero a menudo tenemos que cazar personas. Y así, la métrica gotea y eso sucedió antes de la pandemia de COVID 19. Y cuando llegó la pandemia y cerraron los restaurantes, muchos de ellos congelaron sus cuentas bancarias. Entonces, cuando nos enviaron cheques, intentamos cobrar algunos y se recuperaron.

EL: Impresionante.

CÓMO: Ahora estamos lidiando con más de $ 100,000 en facturas impagas cuando esto sucedió, y aún mantenemos el negocio en marcha. Como dijo Sheila, tuvimos la suerte de obtener un préstamo PPP para el que obviamente no usamos los fondos. Usamos los fondos para la nómina y otras cosas, pero sí, es realmente difícil.

EL: Si.

SF: Y si puedo hablar brevemente al respecto. Quiero decir, quedé realmente impresionado con cuántas personas podrían pagarnos. Como dijo Anne, quiero decir, nadie puede pagar a tiempo en este momento. Y es interesante que cuanto más pequeña sea la empresa, mayores serán las posibilidades de que nos paguen. Cuanto más grande es la empresa, especialmente si es un comerciante de restaurantes, más difícil es para nosotros cazar mucho dinero. Y es entendible. Quiero decir, cuando eras una gran empresa, era muy difícil reagruparse y reconstruir para hacer algo más que vender a restaurantes. Y espero que algunos de estos distribuidores con los que hemos trabajado a lo largo de los años estén allí en el otro extremo, y que eventualmente, durante las vacaciones, nos paguen.

EL: Entendido. Entonces, usted realiza la mayoría de sus ventas no a través del vendedor que ha contratado, sino a través de distribuidores. ¿Correcto? Y este vendedor supervisa las relaciones con los distribuidores.
SF: Sí exactamente. Ayuda a encontrar nuevos puntos de venta y a conectarlos a los minoristas. Hacemos algo asi.

EL: Lo que es tan fascinante y desgarrador es que ambos han estado haciendo esto por un tiempo. ¿Correcto? Y nadie hace queso ni vende queso para poder ir a los Hamptons en helicóptero todos los fines de semana. En el mejor de los casos, sus compañías son probablemente dos compañías de poco margen, ¿verdad?

SF: Sin lugar a duda.

EL: Restaurantes, dicen, si ganas un 10%, eso es mucho. Sospecho que si usted es un vendedor de queso o un fabricante de queso, este 10% también puede ser difícil de alcanzar.

CÓMO: Si. Si estamos interesados ​​en ganar millones, definitivamente hacemos otra cosa, algo que no es perecedero, pero lo hacemos porque amamos los productos y los productores. Entonces, sí, incluso en los mejores momentos es difícil, pero es muy gratificante porque tienes todas estas relaciones y sabes que estás apoyando este ciclo virtuoso de agricultura sostenible, pequeñas empresas y economía rural y todas estas cosas son muy valiosas . No sé, nunca me desanimo porque al final del día sé que lo haremos.

EL: ¿Y tú, Sheila?

SF: Estoy de acuerdo. Quiero decir, celebramos los años que llegamos al punto de equilibrio. Quiero decir, es realmente porque estamos cultivando. Y cuando hay una enfermedad o hay una tormenta fuerte o hay tantas cosas diferentes que pueden drenar su drenaje durante todo el año, como un virus piadoso. Y, quién sabía que estaba pagando por interrupciones comerciales, quién sabía que su póliza de seguro contenía una etiqueta de tanque que decía «Virus excluidos». Quiero decir, las personas de seguros son muy, muy inteligentes.

EL: Correcto Y tu eres un abogado.

CÓMO: Eso fue algo muy bueno que decir. Yo diría algo más.

EL: Si. Esta es una interpretación sin fines de lucro. Haces lo que amas. No te haces rico, pero lo haces porque piensas que es importante. Y lo que lo hace desgarrador es que parecía estar al borde no de mega-riquezas sino de una sostenibilidad sólida.

CÓMO: Sin lugar a duda. Bueno, para nosotros, como dijo Sheila, cada año es diferente y cada año estamos felices y agradecidos cuando llegamos al punto de equilibrio porque hay muchos factores diferentes involucrados. Es como en nuestra tienda minorista. Ahora tenemos una tienda minorista en el mercado de Chelsea, que también fue bastante diezmada porque el mercado de Chelsea está cerrado en la parte superior y abierto en el sótano. Nadie sabe que está allí y nadie sabe cómo entrar y demás. Nadie quiere venir al Chelsea Market porque era el lugar con el mayor tráfico de peatones de la ciudad. Y todos dicen: «No, nos mantendremos alejados de allí». Pero eso mantiene la tienda balanceándose. El negocio mayorista fluctúa constantemente porque abren diferentes restaurantes, cierran restaurantes, vienen chefs, los chefs se van. Hay un millón de relaciones para mantener.

CÓMO: Y luego también hacemos un negocio de pedidos por correo directamente al consumidor, que es una lata de gusanos completamente diferente y aprende este lado del negocio. Así que siempre digo que es como el dueño de un pequeño negocio, siempre el dueño de un pequeño negocio. Nunca hay un momento en el que simplemente dices: «Oh, estamos bien. Estamos saliendo». Todo cambia constantemente. Lo comparo Si eres agricultor, te dicen que siempre reparas una cerca. Como el momento en que reparas una cerca, la cerca se rompe en otro lugar. Tienes que arreglarlo allí. Y así fue con nosotros. Estábamos en un buen momento cuando esto sucedió y realmente hicimos un gran trabajo. Entonces, como dijo Sheila, estamos tratando de ser una compañía más pequeña y un distribuidor más pequeño. Creo que eso nos beneficia en esta situación porque inmediatamente dijimos: «Bien, ¿qué vamos a hacer ahora? Arrojemos un poco de espagueti en la pared. Lleguemos a las personas y veamos qué están haciendo y cómo lo estamos haciendo. continuó vendiendo queso «. Y tuvimos la suerte de encontrar que había una serie de pequeños minoristas en Nueva York que todavía estaban abiertos, especialmente carnicerías artesanales, lugares como The Meat Hook y Marlow & Daughters, y Hudson & Charles y aquellos que Muchos de ellos venden queso y una tonelada de carne. Debido a que creo que esta pandemia también descubrió algunas debilidades, obviamente en términos de gran distribución y gran producción, los productores más pequeños todavía dicen: «No, somos buenos. Todavía tenemos nuestra cadena de suministro intacta. Tenemos siguen siendo nuestros agricultores locales con los que trabajamos. Llegan nuestras entregas. Los clientes están atados a la casa del vecindario. Vienen aquí a comprar «. Así que trabajamos con ellos. Algunos otros lugares que conocemos ofrecen servicios de entrega, como Bien Cuit, han comenzado una nueva compañía llamada Borough Provisions para entregar pan, queso y otros suministros a los hogares de las personas. Entonces comenzamos a trabajar con ellos, y luego muchos restaurantes comenzaron a hacer cajas o sacar cajas que los invitados podían comprar para comer en casa. Al igual que Dan Barber y su equipo en Blue Hill comenzaron su programa de recursos donde puede obtener una caja de leche por semana o una caja de pan por semana. Tuvimos la suerte de trabajar con algunas de estas personas para conseguirlos para estos programas.

EL: ¿Y te has vuelto más agresivo con tu negocio de pedidos por correo? Porque es un negocio muy diferente.

CÓMO: Es una locura. Si. Quiero decir, y en todo caso, nuestro negocio de pedidos por correo realmente se recuperó después de eso, y fue realmente interesante porque antes de la pandemia nunca invertimos en publicidad digital o marketing digital, algo así solo porque el precio entró y realmente El juego es así. alto que nunca nos sentimos cómodos haciendo este tipo de inversión porque no sabíamos qué recuperaríamos. Pero ahora que las personas están atrapadas en casa, en realidad nos están buscando. Estás buscando buena comida. Estás buscando (z. Y es una de las pocas pequeñas comodidades que la gente puede comprar en casa y hacer por sí misma, eso es algo agradable. Compra un buen queso o un buen vino. Así que solo hemos visto personas que nos encontró orgánicamente en Internet y también a través de ofertas que otras personas reunieron, lo cual es realmente agradable, como Bon Appetit creó una lista de minoristas que les gusta y dónde ordenar, y este blog se llama The Spruce Eats. Crearon sus propias listas, y ese tipo de cosas nos ayudaron mucho porque la gente nos encuentra a través de estos canales, lo cual es realmente genial.

EL: ¿Y tú, Sheila? Quiero decir, también tuviste que hacer varios puntos de pivote instantáneos, ¿no?

SF: Sin lugar a duda. Quiero decir, estábamos en medio de la construcción en esta nueva ubicación y tuvimos que averiguar: «Bien, ¿qué parte podemos hacer? ¿Tiene sentido expandirse si nuestro negocio se reduce a alrededor de un tercio?» era? «Y realmente nos enseñó a estar más en línea con la cantidad de nuestro negocio que se destinó a los restaurantes. Teníamos hasta el día en que nos dimos cuenta:» Oh, tenemos que vender uno terrible «. Y luego descubrimos a cuántas escuelas se distribuyó nuestro queso, y cuántos lugares grandes como Madison Square Garden usaron nuestro queso, y así todas estas cosas se acumularon para no significar ventas para nosotros, así que nos dimos la vuelta y al igual que Anne Dicho esto, pensé que sería una gran idea algún día poder hacer un pedido directo en nuestro sitio web, pero era costoso y era hora de que sintiera la necesidad de hacer otras cosas.

SF: Y entonces esperé y luego llegué en marzo y llamé a mi compañía de administración digital. Le dije: «Está bien, ahora ha llegado el momento. Vamos a configurar esta página. ¿Cuántos días, cuántas semanas?» Y tuve que aprender a poner todas estas cosas en el sitio web yo mismo porque parecía muy urgente. Así que hicimos algunas buenas ventas allí. Quiero decir, no hay diferencia, pero definitivamente fue construido, lo cual es muy agradable. No sé si podemos hacer lo que se necesita en el verano, pero estamos haciendo todo lo posible para llevar queso, al menos en la zona, a los Adirondacks.

EL: ¿Hay cosas en las que ahora te has enfocado con éxito y que no necesariamente se aplicarán en el verano? ¿Hay algún problema estacional con el que lidiarás?

SF: Espero que podamos hacer todo en verano, espero con un poco más de aislamiento y hielo. Tenemos la mayor cantidad de leche en primavera y verano. Por lo tanto, tenemos mucha leche y no tenemos la flexibilidad que tienen los productores de Cheddar o Gouda para quizás envejecer eso durante otros seis meses. Tenemos que encontrar un hogar para nuestro queso en los próximos 90 días o en los próximos 30 días, o irá a un banco de alimentos local, y hemos hecho mucho. Y estoy seguro de que durante el próximo año o dos recordará que Nettle Meadow ha donado más de $ 75,000 de queso a bancos regionales hasta ahora.

SF: Esto es increíble. Anne, ¿y tú? ¿Hay un personaje estacional en su empresa?

CÓMO: Sí, el cuarto trimestre en la industria alimentaria siempre es el mejor porque las personas organizan fiestas y eventos, hacen obsequios y simplemente comen más y se tratan de manera más general. Entonces, el cuarto trimestre es siempre el mejor para nosotros. El verano suele ser un tiempo más lento para nosotros porque la gente acaba de salir de Nueva York. Así lo vimos esta semana. Quiero decir, el día de recuerdo fue el lunes y hoy es el día mayorista. Estuve en el campamento hoy temprano. Tuvimos cuatro entregas. Y es interesante porque hablé con personas y la gente generalmente se va de la ciudad, tal vez por unas semanas o tal vez por un mes, pero la gente este verano dice: «Nos hemos ido. Estamos alquilando una casa por eso «. todo el verano Dejamos la ciudad. «De hecho, estoy en el apartamento de mi amigo en este momento, así que tengo un lugar tranquilo sin que mis hijos griten y griten. Y se han ido para el verano. Hay tanta gente que se va de Nueva York que realmente me preocupa este verano». y lo que eso significará. Y espero que podamos llegar a la gente por correo todo el verano.

EL: Si. Porque los restaurantes lo son, incluso si regresan y no sé cuántos volverán con la distancia social, correcto, porque si no fuera un negocio sostenible ocupar todos los escaños, sería menos un negocio sostenible si solo Puede haber ocupado el 50% de sus puestos.

CÓMO: O 25. He oído hablar del 25% de capacidad. Si. No es una ecuación matemática que funciona.

EL: Si. Obviamente hiciste estos puntos de pivote. ¿Qué porcentaje de sus ganancias ha alcanzado desde la primera pandemia?

CÓMO: Bueno. Puedo mirar Espere. Lo comprobaré ahora mientras estamos hablando por teléfono, pero Sheila, si lo sabes, hazlo.

SF: Lo busqué tristemente el martes por la noche cuando hice mi última facturación para mayo y pensé: «Bueno, esta y la semana pasada fueron geniales. Quiero decir, llenamos el camión hasta la mitad. ¿Qué tan malo podría ser?» Y comparé mayo de este año con mayo del año pasado. E hicimos el 51% de lo que hicimos en mayo pasado, pero cuando tenemos un abril de alrededor del 28% y una marcha del 40%, es bastante feo. Diré que mientras buscábamos los números para llenar el tiempo, abrimos la tienda minorista, que es solo una tienda de quesos aquí en Lake Lucerne en la nueva ubicación. Y lo hicimos, creo que todas estas personas que abandonan la ciudad alquilan casas en el lago de Lucerna. Logramos ventas considerables el pasado fin de semana. Y tenemos esperanzas porque el PPP y la Farm Credit Union solo han existido durante tanto tiempo. Así que esperamos obtener un pequeño aumento estacional de las personas que vienen al mercado de agricultores este verano, etc.

CÓMO: Oh sí, no, eso es correcto. Y sí, por eso siempre pregunto a los fabricantes de queso cómo son estas fluctuaciones estacionales, porque es muy dramático para nosotros estar en la ciudad.

SF: Siempre tiramos algo de dinero para pagar las vacaciones y otras cosas en verano porque sabemos que a veces las vacaciones son buenas, pero el verano siempre es bueno para nosotros y estamos preocupados de que esto suceda este año debido a la La gente tiene miedo de abandonar sus hogares. Así que ya sabes, y la gente tiene miedo de ir a los mercados de agricultores. Por lo tanto, no estamos seguros de si vamos a hacer el mismo negocio que normalmente hacemos.

CÓMO: Si.

EL: Y Sheila, ¿vendes en los mercados de agricultores cerca de tu granja?

SF: Si.

EL: Pero no vienes a Nueva York, ¿verdad? Está un poco lejos, ¿no?

SF: No somos. Nos ocupamos de eso en algún momento, pero creo que estamos fuera del odómetro o algo así. Entonces fue difícil, pero vamos a Troy, Albany y Delmar. En verano hacemos unos 10 mercados al fin de semana.

EL: ¿Se han reabierto estos mercados y haces tantos negocios con ellos?

SF: Algunos mercados se han reducido un poco y, por lo tanto, solo las personas más viejas. Es solo una de esas cosas que nos entusiasmaron tanto el año pasado que ingresamos al mercado de agricultores de Troy, que es uno de los mejores y más grandes mercados de agricultores del estado. Pero al menos este verano firmaron un contrato porque la ciudad no quiere que ingrese tanta gente. Y no podemos hacer eso. Creo que todos los demás abrirán o han abierto, pero de nuevo no tanto fanfarria porque la idea es que no quieres traer gente a la ciudad. Y no sé cómo lo haces en el verano Adirondacks.

CÓMO: Bueno, en general estoy sorprendido por nuestras ventas. Así que enero, bueno, y creo que todavía es así porque tenemos un buen comienzo de año. Entonces, durante todo el año hasta el final de hoy, bajamos un 14%, pero para mayo, nuestras ventas cayeron un 36%. En abril nuestras ventas disminuyeron 35%. Y casi lo mismo para marzo, sí. Han caído en aproximadamente un 30%.

EL: Pero su empresa no puede reducirse en un 35%. ¿Correcto?

CÓMO: Si. Y ahora, y en realidad tuvimos que despedir a algunas personas. Antes de la pandemia, teníamos 10 empleados a tiempo completo, así como mi socio comercial y yo. Y luego solo había tres empleados, y recientemente pudimos contratar a una persona a tiempo completo en el campamento y un conductor nuevamente a tiempo parcial. Entonces éramos 10. Ahora tenemos cuatro años y medio.

EL: Correcto

CÓMO: Entonces sí. Pero sus gastos generales y todo lo que permanece igual. Entonces sí, es difícil. Y es divertido porque en este momento, ya que estamos reinventando todo constantemente, sentimos que estamos trabajando diez veces más duro para una venta mucho más pequeña. Si. La importancia de los chefs y los restaurantes para la industria estadounidense del queso artesanal realmente ha dejado clara esta pandemia, porque sin el apoyo de los chefs y restaurantes, es muy difícil equilibrar este volumen, porque no importa cuántas personas vengan al mercado de agricultores o compren una caja. Queso en línea, no se trata solo de comprar 10 libras de algo para poner en un tazón.

EL: Si.

SF: Solo quería decir que es increíblemente importante. Y una de las cosas que Anne acaba de decir, probablemente estoy diciendo 40 veces al día ahora, que estamos trabajando 10 veces más duro para vender ese pedazo de queso. Y eso es simplemente increíble. No creo que sea económicamente sostenible. No creo que sea físicamente sostenible. Quiero decir, no soy solo yo. Quiero decir, trabajo más tiempo y trabajo más duro físicamente, pero todos mis empleados trabajan más, más y más rápido para hacer el mismo sueldo. Y todos somos como caminar en una cinta como pequeños ratones. Und es ist wahr, dass man den Koch so sehr schätzt und es nicht wirklich nachhaltig ist. Ich meine, wir handeln nur in einer Art schwebender Realität, in der wir denken, dass Menschen irgendwie unglaublich kreativ und nachdenklich sind und einen Weg finden werden, diese Lücke zu füllen. Aber wir können nicht mit 52% weitermachen. Ich meine, ich denke, wir haben ein wenig Luft zum Atmen, weil die Bauernmärkte hereinkommen und die Leute in den Luzerner See ziehen und wir für ein paar Monate etwas Käse verkaufen können. Aber wenn wir den September erreichen, wird die Realität wohl eintreten. Und wir überleben und finden Wege, im Einzelhandel zu verkaufen und an Leute zu verkaufen, die bei ihnen zu Hause abholen oder so, oder ich weiß wirklich nicht, was aus handwerklichen Käsemachern und Käsehändlern werden wird. Ich weiß es einfach nicht.

EL: Wow, Sheila Flanagan und Anne Saxelby sind zwei außergewöhnliche Frauen, die angesichts der schwierigen Chancen in diesen herausfordernden Zeiten außergewöhnliche Arbeit in der Käsewelt leisten. Und da ich Sheilas wirklich leckere Butter hatte, dachte ich, dass dieses Interview uns die Gelegenheit gibt, unser Ask Kenji-Segment zurückzubringen, insbesondere weil die Frage dieser Woche Butter betrifft.

EL: Jetzt ist es Zeit für die Frage der Woche, die unsere Zuhörer für unseren Chefkulinariker Kenji López-Alt, den Autor von The Food Lab, an Serious Eats geschickt haben.

Kenji López-Alt: Wie geht es dir, Ed?

EL: Guter Mann. Wie gehts?

UCK: Ziemlich gut.

EL: Also ich weiß es nicht. Ich könnte diesen Nachnamen schlachten. Also Steve Garbacz, bitte vergib mir. Es ist Kenjis Schuld. In Ordnung? Weil Steve schrieb, dass er gegen seine Kollegen gekämpft hat, re: butter, und das haben Sie und ich in vielen verschiedenen Situationen besprochen. Okay, um Tage oder Wochen wegzulassen oder es in den Kühlschrank zu stellen?

UCK: Also ja, wir haben speziell darüber gesprochen, denke ich im Zusammenhang mit Pizza, Brathähnchen und Mozzarella.

EL: Genau.

UCK: Frischer Mozzarella, das sind alles Dinge, die Sie nie in den Kühlschrank stellen. Richtig?

EL: Richtig. Sehr zum Leidwesen meiner Frau.

UCK: Also mit Butter. Es kommt also wirklich darauf an, was du mit okay meinst. Butter wird lange brauchen, bis sie schlecht wird, weil sie relativ wenig Feuchtigkeit enthält, wie eine geringe Wasseraktivität. Es ist also relativ schwer für schlechte Dinge, darin zu wachsen. Es wird also wahrscheinlich gut auf der Theke sein, wenn es in Ordnung ist, zu essen und dir keinen Schaden zuzufügen. Der Geschmack von Butter ändert sich jedoch selbst bei einer dieser kleinen Butterarten, diesen kleinen Glasgegenständen mit dem Wasserdichtungselement, bei dem Sie die Butter auf den Kopf stellen, den Glöckchen, selbst bei einer dieser Butterdichtungen, die ein sehr gutes Siegel hat Sie werden immer noch einige Mengen an Oxidation der Fette bekommen und ein bisschen wie, irgendwie, ich weiß nicht, wie sich mit der Zeit warme, halb-ranzige Aromen entwickeln werden.

UCK: Wo ich in der Bay Area wohne, habe ich eine Weile versucht, Butter auf meiner Theke zu lassen, aber ich habe keine Klimaanlage und der Sommer kann ziemlich heiß werden. Und oft habe ich festgestellt, dass meine Butter schon nach ein paar Tagen nach Käse schmeckt, was nicht unbedingt schlecht ist, aber anders.

EL: Es ist fermentiert. Das ist so interessant, weil ich in Razza, dieser Pizzeria in Jersey City, war und er Butter serviert hat, die er fermentieren durfte, damit sie fast wie Blauschimmelkäse schmeckte.

UCK: Ja. Also ja, manchmal erreichte meine Butter dieses Niveau. Als würde es nach Blauschimmelkäse schmecken oder nach Parmesan-Aromen. Si. Ich denke, es ist gut für deinen Toast. Es ist gut mit Honig, aber es ist nicht unbedingt etwas, was jeder will. So I mean, the answer is like, there’s not really a debate. It’s if you like your butter at room temperature and you don’t mind those flavors developing, then leave it at room temperature. And if you don’t then leave it in the fridge.

EL: Got it.

KLA: I don’t think there’s a hard and fast answer there. Whichever you prefer.

EL: Will anyone get sick from leaving butter out? I mean, I guess for months.

KLA: If you leave it long enough, yeah.

EL: But I mean longer than a few days, it would take, right?

KLA: It really depends on the specific environment you’re in. It depends how clean your butter was to start with, how clean the knife you’re sticking in there is, what temperature your kitchen is. It depends on a lot of different things.

EL: There’s a lot of variables. All right, Steve, it’s a tough question. It’s a much tougher question than we thought, but I think we got it covered for you. Thanks, Kenji, man. We’ll see you next week.

EL: That’s Special Sauce for this week. Thanks for making us part of your life. So long Serious Eaters. Please stay safe and healthy. We’ll see you next time.

Todos los productos vinculados aquí han sido seleccionados independientemente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras como se describe en nuestra política de socios.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *