Salsa especial: Kenji en Smashed Burgers; Susan Spungen en Sprezzatura

[Photograph: Gentl and Hyers]

Susan Spungen, autora de Open Kitchen: Inspired Food for Casual Gathering y otros libros, informa sobre su experiencia en Hollywood como estilista de alimentos y consultora culinaria para películas como Julie and Julia y Eat, Pray, Love. ¿Cómo es estar en el set y cocinar para gente como Meryl Streep, Julia Roberts y Amy Adams? Escucha y lo descubrirás.

Susan también habla sobre su gran libro nuevo. Ella explica que el principio organizativo detrás del libro es «sprezzatura», una palabra italiana para «estudio indiferente». El libro articula maravillosamente un enfoque relajado pero riguroso para reunir a sus amigos para comer y beber.

Y como siempre, Kenji tiene un buen comienzo al explicar cómo cocinar mejor sus hamburguesas rotas y famosas por dentro o por fuera.

Kenji en hamburguesas maltratadas y Susan Spungen en cocina para Meryl Streep y «Sprezzatura». Es una salsa especial que debería ofrecer un merecido descanso de la locura por la que todos pasamos.

Por favor manténgase seguro y saludable, comedores serios. Y espero que no le importe si le recuerdo una vez más que la pandemia dicta que en este peligroso momento debemos hacer todo lo posible tanto a los restaurantes locales como a los agricultores y proveedores que los suministran. apoyo. Hasta entonces, y nos vemos la próxima vez.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el tabaco, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

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Transcripción

Ed Levine: Bienvenido a Special Sauce 2.0, el podcast Serious Eats sobre comida y vida, ahora con un menú expandido. Cada semana en Special Sauce, comenzamos con «Ask Kenji», donde Kenji López-Alt, el principal consultor culinario de Serious Eats, da la respuesta final a la pregunta de la semana que nos envió un Serious Eater como usted. Después de «Preguntar a Kenji» una conversación con nuestro invitado. Hoy mi vieja amiga, autora de libros de cocina y estilista de alimentos de las estrellas, Susan Spungen, cuyo nuevo libro Open Kitchen: Inspired Food for Casual Collecting, está de vuelta con nosotros.

EL: Primero, nuestro consultor jefe de asesoramiento culinario de The Food Lab, Kenji López-Alt. David Greg tiene la pregunta de la semana con respecto a: Smash Burger, algo que a ambos nos importa. Lo he hecho varias veces ahora. Tengo una parrilla de acero al carbono en mi parrilla de gas afuera. Me da mucho calor, empiezo allí. El primer lote tiene una gran corteza, el segundo lote de hamburguesas, la temperatura se enfría y las piscinas de grasa y yo no tengo una corteza, sino carne gris. En ambas ocasiones moví la parrilla a una sartén con el lado plano de mi horno. El calor se mantiene constante, pero fumo mi casa. Pregunta: ¿Es posible trabajar afuera en una parrilla con una sartén de acero al carbono o el calor en una parrilla está demasiado lejos de la sartén? ¿Hay una temperatura de la placa que debería estar buscando con un termómetro infraspot?

Kenji López-Alt: Bueno. Bueno, creo que podemos trabajar al revés aquí. La última pregunta fue, ¿hay una temperatura superficial que debería buscar en una sartén para cocinar una hamburguesa? La respuesta es no, y eso se debe a que la temperatura es una medida que depende completamente del medio que esté midiendo. Entonces, una sartén de acero inoxidable a una temperatura se cocina de manera diferente que una sartén de acero al carbono a la misma temperatura, que se cocina de manera diferente que una sartén de aluminio a la misma temperatura, que se cocina de manera diferente que el hierro fundido a la misma temperatura. La temperatura de la superficie solo es realmente útil si habla exactamente del mismo material y del mismo grosor cada vez. La respuesta es sí, la temperatura de la superficie que debe buscar, siempre que use la misma sartén cada vez, use la temperatura que le funcionó bien la última vez y busque esa temperatura. Pero no puedo darte un número mágico que se aplique a tu sartén.

KLA: Si quieres sentir un ejemplo de esto, existe esta cosa vieja en la que te pones descalzo en el suelo con una alfombra sobre el azulejo y pones un pie en el azulejo y un pie en la alfombra, pie en la alfombra se siente mucho más cálido, aunque estas dos cosas son en realidad la misma temperatura. Ambos están a temperatura ambiente, pero los azulejos se sienten mucho más fríos que la alfombra que se siente más cálida, y eso es solo por la forma en que conducen el calor y su capacidad calorífica específica y todas esas otras cosas que hacen Afecta la forma en que se transfiere el calor incluso a exactamente la misma temperatura.

KLA: Si volvemos desde allí, la pregunta era: ¿puede poner una sartén de acero al carbono en una parrilla exterior y calentarla lo suficiente como para asar su hamburguesa, o la llama está demasiado lejos? Quiero decir, no puedo responder esa pregunta. Depende de su parrilla, depende de su configuración. La respuesta es que tienes que intentarlo. Probablemente si. Estarás bien. Yo lo hice. Probablemente sí, si haces un gran fuego con carbón, puedes dejar que se caliente. Si tiene un quemador de gas más débil, entonces probablemente no. Pero si tiene algún tipo de parrilla de carbón o leña, siempre puede encender el fuego cada vez más alto de lo que desee. Pero la respuesta a eso es que solo tienes que intentar verlo. Creo que la primera pregunta fue que cuando cocinaba hamburguesas, las primeras hamburguesas salieron bien y …

EL: Y la segunda oración sale gris.

KLA: Sí, la razón por la que sucede esto, y creo que incluso lo dijo porque la sartén se está enfriando. La única respuesta es que debes esperar a que la sartén se caliente nuevamente.

EL: Es la hora.

KLA: Sí, es hora. Límpielo, asegúrese de que no se queme nada y espere a que se caliente nuevamente. Si tiene problemas afuera, probablemente solo necesite un poco más de carbón y un poco más de tiempo. Si tienes problemas, es solo cuestión de tiempo. Si su departamento fuma cuando cocina hamburguesas, significa que lo está haciendo bien. No hay forma de asar un filete, una hamburguesa o cualquier cosa que requiera mucha cocción sin producir humo. Dave Arnold siempre llamaba detectores de humo, detectores de cocina.

EL: ¿Podemos aconsejar a David Greg que solo tiene que calmarse? No no no. Lo siento mucho.

KLA: ¡Dios mío, Ed!

EL: No lo sé. Empiezo a hablarte, Kenji, y mi punómetro se apaga.

KLA: Te vas directo de la oreja. Para mí, estos juegos de palabras son solo un destello en la sartén.

EL: Todo bien hombre. Hablaremos pronto

KLA: Bien.

EL: Gracias Kenji. Kenji López-Alt, asesor culinario jefe de Serious Eats y autor de The Food Lab. Envía tus preguntas a [email protected]

EL: Ahora es el momento de escuchar más de Susan Spungen. Dar una buena acogida.

Susan Spungen: Muchas gracias.

EL: Cuando nos fuimos, estabas a punto de comenzar a distribuir carne bourguignon en platós de cine. ¿Cómo pasó esto? ¿Cómo pasaste del trabajo independiente exitoso al diseño de alimentos y películas?

SS: Bueno, quiero decir, te diré exactamente cómo comenzó, pero las películas, porque hay bastante resplandor. No es que lo haya hecho todos estos años porque hice una película, luego hice otra película. Tres meses de trabajo aquí, tres meses de trabajo allá, pero de alguna manera las películas tienen un efecto duradero, lo cual es genial para mi carrera. Hice muchas otras cosas durante y entre todos estos trabajos cinematográficos. Un día sonó literalmente mi teléfono, no era un correo electrónico. Teníamos un correo electrónico, pero de hecho Nora Ephron me llamó. Pensé que era una amiga que pretendía ser una broma porque parece: «Hola, esta es Nora Ephron». Pensé: «Debes estar bromeando. ¿Eso realmente me llama Nora Ephron? «Y ella dijo:» Sí, estoy haciendo una película sobre Julia Child «y le pregunté … Creo que podría haber sido una de las personas, pero …

EL: Ella hizo. Ella me preguntó sobre el almuerzo, no porque fuéramos amigos íntimos, sino conocidos. Estaba increíblemente orgulloso de este hecho. En realidad llegó a la sede de Serious Eats e hizo catas de pastrami.

SS: Sí, fue increíble.

EL: Degustaciones de pechuga y ella era solo una fan.

SS: Sí, lo era.

EL: Era fanática de Serious Eats, era fanática de Ed Levine. Para mí, Nora Ephron fue una de mis heroínas de la escritura. No solo por sus guiones, sino también por los ensayos que escribió. Ella es genial. De todas formas.

SS: Dijo que era Amanda Hesser, pero luego escuché que confirmaste la recomendación de Amanda Hesser. Ella dijo: «¿A quién debo hacer para hacer la comida para mi película?» Creo que cito directamente porque ella habló así. Todos dijeron: «Tú, así que te estoy llamando». Ella literalmente dijo: «¿Quién debería hacer la comida para mi película?» Solo pensé: «¡Guau! Estoy tan emocionado. ¿Por qué debería decir que no?» Quiero decir, volví a ponerme de pie en algo que no sabía, pero sabía que podía descubrirlo especialmente en este punto de mi carrera.

EL: También es la interfaz perfecta entre lo que comenzó con el inspector y mientras comía para combinar su estética visual y ahora sus habilidades culinarias, que se han desarrollado durante varios años.

SS: Y esta vez también tengo que traducirlo, que es una de las cosas en las que creo que soy bueno, tal vez porque mis artistas traducen lo que sería realmente genial en la película, aunque no lo había hecho antes. Pero podría pensarlo muy bien. No era como si fuera solo un cocinero y no tenía idea de cómo se vería filmado. Tenía un buen presentimiento sobre lo que sería genial en la película. No conseguí el trabajo de inmediato, pero sí vi a Nora. Me reuní con todo el equipo que ya estaba a bordo. Fui contratado como consultor culinario / estilista de alimentos para la película. Fue una experiencia fantástica y realmente fue de tres meses a tiempo completo, lo que generalmente no es como en una película. Te llamarán aquí o allá por unos días.

EL: Pero esta es una película real sobre comida. El foco de la película estaba en la comida.

SS: Correcto Así que realmente teníamos que estar en el set todos los días, lo cual era bueno casi todos los días, porque cuando trataban de decir: «Bueno, vengan el martes», las cosas en los sets de películas cambian constantemente. Es muy duro. Trabajé en otros proyectos donde solo te querían en ciertos días y me dijeron: «Bueno, va a nevar mañana, así que conseguiremos comida». Es como, «Pero estoy trabajando en otra cosa mañana». En tal situación, es mejor si solo estás allí durante tres meses. Trabajé con una increíble persona de utilería llamada Diana Burton. También fue fundamental para dirigirse a mí y me enseñó mucho. Me refiero a trabajar en un set de filmación. Entonces fue muy útil tenerlos.

EL: Me parece que la clave para diseñar la comida en un plató es cómo tener en cuenta el tiempo.

SS: Sí Sí.

EL: Es como hacer un bourguignon de carne a las 6:00 a.m. Luego, cuando aparece en el set, tiene que sentir que sale del horno y burbujea, y en este caso se ve perfecto o no. Pero parece ser la parte más difícil, ¿cómo juegas con el tiempo cuando se trata de comida?
SS: Correcto Curiosamente, esa es una de las partes más importantes de mi libro. Son todas estas cosas que sé sobre cuán lejos puede hacer las cosas, cómo puede mantenerlas hasta que llegue el momento de servir. Todas estas cosas que he aprendido a través de mi experiencia profesional, como de lo que estás hablando, determinan la forma en que cocino cuando tengo gente conmigo. Puede hacer esta parte con tres días de anticipación, puede hacer esta parte con tres horas de anticipación.

EL: ¿Es esto algo que realmente dominaste en los sets de filmación o ya has tratado estos temas en la revista?

SS: Oh si, no, no. Entre catering … Quiero decir, el catering es enorme. Tienes que pensarlo, especialmente cuando es una gran fiesta. Bueno, tienes que hacer todo lo que puedas por adelantado, pero hay algunas cosas que debes hacer allí, como una ensalada o crema batida o lo que sea. Tales cosas son algo natural para la mayoría de los cocineros. Es el mismo tipo de cosas que ocurre en el diseño de alimentos, ya sea para una película o para imprimir, porque tienes mucho que hacer. Quiero decir, no puedes hacer que la gente espere una película porque no has terminado de comer.

EL: Eso no sería apreciado.

SS: Quiero decir, es malo en una sesión de fotos, pero es mucho peor en una sesión de cine. Porque cada minuto son miles y miles de dólares. Entonces, si alguien te está esperando, simplemente no quieres eso. Así que estás haciendo todo lo posible para estar listo, incluso si dicen: «¿Sabes qué? Cambiaremos las cosas y te detendremos justo después del almuerzo en lugar de las 5:00 como creías» o «Lo entendiste» trabajé todo el día pero ¿sabes qué? Nos quedamos sin tiempo y tienes que volver a hacerlo mañana «.

EL: Esto es divertido. Danos tres trucos para cambiar el estilo de los alimentos por películas.

SS: Para películas, ¡oh chico! La cosa es que no hay realmente trucos. Yo diría que esté preparado.

EL: Estar preparado no cuenta. Vamos Susan.

SS: ¿Un truco?

EL: Haremos ejercicio. Estar preparado.

SS: Muy bien, ¿un truco muy específico?

EL: Si.

SS: Oh hombre, debería haberme preparado para eso.

EL: No, no puede ser tan difícil. Tomaré uno.

SS: Muy bien, te daré uno. Quiero decir, lo importante de los trucos es que cada trabajo y cada alimento presenta sus propios desafíos, por lo que no hay trucos universales que uses.

EL: Claro, eso creo.

SS: Pero tuvimos una escena desafiante donde el personaje de Amy Adams, Julie, tuvo que sacar un soufflé del horno. Bueno, todos sabemos cuánto dura un soufflé, ¿verdad?

EL: Segundos.

SS: Si. Cuando un equipo de cine esperaba y todos los otros retrasos que ocurrían, sabíamos que no podía ser un verdadero soufflé. Resulta que Pâte à Choux, una cosa enorme, enorme de Pâte à Choux.

EL: Pâte à choux es un pastel que la gente usa, es un pastel francés.

SS: Para Eclair, para Gougere, muchos …

EL: Hojaldre de crema.

SS: Si. Y es súper, súper resistente y realmente se veía exactamente como un soufflé.

EL: Impresionante!

SS: Teníamos la cosa en la cocina durante semanas.

EL: ¿Tuviste que pensarlo de inmediato o lo pensaste?

SS: Bueno, en realidad Colin Flynn, que trabajó conmigo, tengo que darle crédito, fue idea suya. Tratamos de averiguar cómo lo haríamos y él dijo: «Bueno, tal vez Pâte à Choux funcionaría», y yo dije: «Creo que tienes razón». Así que simplemente experimentamos con la cantidad correcta de paté a choux en el tazón hasta que parecía un gran soufflé ondulante. Para el propósito de la película, debes recordar que las cosas van muy, muy rápido. Nunca dirías: «Oye, espera un minuto. Esto no es un soufflé» porque está muy cerca de un soufflé.

EL: Si si si. Estaba en este set de filmación.

SS: Lo sé en Dean y DeLuca. No estuve allí esa noche.

EL: Estuve en Dean y DeLuca y si realmente miras la película y la desacelera, puedes ver la parte de atrás de mi cabeza. Era mi turno.

SS: También tuve un momento, Nora me dio un momento. ¿Te acuerdas? Hay una escena en la que alguien llama cuando recibe muchas llamadas, Julie Powell, después de que Amanda Hesser, quien también tiene un cameo, escribe sobre ella. Creo que sí, esa es Ruth Spungen de Food and Wine. Nora escribió esto en el guión para darme un pequeño asentimiento.

EL: Estaba lleno de pequeños toques que te hacían sentir especial y a todos con los que he hablado sobre ellos. Estoy seguro de que era increíblemente terca cuando necesitaba serlo, pero era genial.

SS: Fue grandioso. En algún momento recibí un correo electrónico y creo que ya no existe porque ya no tengo EarthLink. Pero ella me había enviado un correo electrónico antes de morir. Fue poco después del lanzamiento de la película y ella la llamó nuestra película, a diferencia de lo que yo llamé antes de que la hiciéramos. Pero después de eso, lo llamó nuestra película y pensé que realmente mostraba lo generosa que era.

EL: Sí, ella siempre me presentó porque este es Ed Levine, él es el mejor escritor de alimentos del mundo, lo cual no era cierto. Pero no importó. Fue increíblemente halagador.

EL: Haces películas, comes, rezas, amas donde tienes que mudarte a Roma.

SS: Bueno, solo fueron tres semanas.

EL: Tres semanas.

SS: Pero fue divertido en Roma durante tres semanas, loco. Pero sí, fue divertido pasar tanto tiempo en un solo lugar. Trabajar en un lugar es muy diferente de ser un turista.

EL: ¿Fue estresante o divertido trabajar con personas como Meryl Streep, Amy Adams y Julia Roberts?

SS: Bueno, quiero decir un poco de ambos y todos son un poco diferentes. Pero les diría a Julie y Julia que fue muy relajado porque estábamos en un escenario sonoro en Brooklyn. Es muy diferente de estar en el sitio en Roma. Estábamos realmente en las calles de Roma. Cuando estás en un escenario, hay otras formas de pasar el rato con los actores. No es que salgan contigo, pero es complicado porque Meryl y yo tuvimos una buena relación porque ya habíamos trabajado juntos en una película, por lo que había cierta familiaridad. Luego, en Es complicado, ella también tenía su segundo vestidor justo al lado de mi pequeña cocina. Entonces yo diría: «Oh, ¿te gustaría un trozo de salmón, Meryl?» Es genial, es maravilloso. Me encantó trabajar con ella en ambas películas.

SS: Pero con Julia Roberts, quiero decir que estábamos en Roma y les dieron una habitación de hotel al lado del lugar donde estábamos filmando porque ni siquiera puedes tener trailers. No es la misma situación que en Nueva York, donde hay todos los camiones. Fue un rodaje muy, muy áspero en Roma, así que no interactué mucho con ella y, además, ella no cocinaba. Los actores realmente cocinaron para Julie y Julia, así que tuve que darles más instrucciones.

EL: Entendido. ¿El estilo de la comida en las películas cambió tu vida de la manera que esperabas, o fue solo otra aparición bien pagada donde tuviste que pasar el rato con algunas personas famosas? Estoy seguro de que fue estresante, pero ¿fue solo otra cosa que dominaste, otra habilidad?

SS: No. Quiero decir, fue algo realmente bueno tener en mi currículum y esas cosas, creo que me dio mucho reconocimiento debido a la magia del cine y la adoración y el sentimiento general de la gente por Hollywood. Fue genial y fue una gran experiencia, pero francamente fueron semanas y meses de una carrera muy larga en mi carrera. Como dije, el efecto de ellos es mucho mayor que el tiempo que les tomó o algo así. Pero obtuve muy buena prensa sobre cada una de estas películas y formé parte de la publicidad de estas películas y sí, fue divertido.

EL: Ahora que estoy hablando con usted, creo que esta combinación de estética visual y elaboración de alimentos todavía es demasiado pronto hoy. De hecho, puede ser más relevante y, de hecho, la estética visual en este momento en particular es más importante que la artesanía. Con todas las cosas de Instagram y la foto de peso pesado del mundo de los medios de comunicación.

SS: Y si puedo decir algo al respecto, me siento como Instagram, ¿cuándo se convirtió en algo o cuánto tiempo llevo haciéndolo? No sé, he estado pensando desde 2012 o algo así. Y me di cuenta: «Wow, esa es una oportunidad visual para mí». Pude recuperar mi sentido artístico personal … Tenía un lugar donde podía expresarlo, lo cual fue realmente genial para mí porque es como un artista frustrado. A veces hago cosas y las pongo en Instagram y la gente dice: «Dios mío, es tan artístico». Y yo digo: «Oh, ni siquiera lo pensé».

EL: Sí, porque ha sido tu mermelada durante 25 años.

SS: Sí, sí, exactamente, exactamente.

EL: Es extraño. El New York Times finalmente te llamó Baby Ruth von Keksen, y como fanático del béisbol, realmente aprecié eso. Le dije: «Vaya, Susan es como la galleta Ruth».

SS: ¿Qué significa qué? Hago jonrones cada vez?

EL: Si.

SS: Le dije: «Espera un minuto. Realmente no estaba pensando en lo que eso realmente significa».

EL: También significa que bebiste mucho antes del trabajo. No me refiero-

SS: Ahora estoy atrapado con eso.

EL: Significa que fuiste la superestrella de las galletas como Babe Ruth fue-

SS: Bueno, creo que se usó en relación con, ¿a quién deberíamos dejar que haga eso por nosotros? Y dijeron: «¿Quién es la bebé Ruth de las galletas?» Entonces alguien dijo: «Susan es la bebé Ruth». Porque dijeron: «¿Quién puede sacarlo del parque?» Eso era lo que estaban buscando.

EL: ¿Cuál fue su aparición para el Times?

SS: ¿Cuál fue mi apariencia?

EL: Sí, qué hiciste para el Times, en el que dijeron: «Necesitamos a la bebé Ruth von Keksen».

SS: Publicó esta excelente función de cookies en Sunday Times para la edición impresa. Quiero decir, comenzó con la edición impresa y luego aparecieron todas las cosas sociales. Pero es como un par de veces al año, hacen esta gran y ingeniosa puerta de salón, la llaman la forma en que se abre el papel. Ocho páginas y en cookies. Ese fue el comienzo de la misma. Dijeron: «Queremos hacer 12 recetas deslumbrantes», esas fueron las palabras que Emily Weinstein me dijo. Y dije: «Está bien, te cegaré». Así empezó todo. Dijeron: «¿Quieres hacer este proyecto?» Le dije: «De nuevo, ¿qué digo siempre? Absolutamente sí. Estoy dentro». Lo hice y fue algo muy, muy divertido.

EL: Y como sabías muy poco sobre el béisbol, realmente no sentías la presión extra …

SS: Eso fue solo más tarde. Lo de Babe Ruth no salió hasta que todo estuvo terminado. No sabía que eso iba a suceder.

EL: Quiero decir, si se me permite hacer un mal juego de palabras, tú eras el monstruo de las galletas de los desarrolladores de recetas. Está bien, está bien, está bien. Continuaré, continuaré. Pasemos la página.

SS: Eso estuvo mal, Ed.

EL: Y habla sobre tu nuevo libro Open Kitchen.

SS: Por eso, estoy aquí.

EL: Sí, por eso estás aquí. ¿Cómo llegaste a escribirlo? Cocina abierta. ¿Cuál fue el punto de partida? ¿Y necesitas una gran idea cuando piensas en libros?

SS: Esto es algo difícil porque-

EL: Hago preguntas difíciles.

SS: No no no no. Solo digo que te preguntas mucho porque creo que tu agente a veces te dice que es una gran idea, pero en cierto modo creo que es más una pequeña idea. Es más una trampa o una imaginación, creo. Quiero decir, volveré a hablar sobre cómo funciona este libro, pero creo que debe tener algo que sea un punto de vista. No creo que tenga que tener este aspecto: «Wow, nadie ha escrito un libro sobre eso» porque vamos, todo está hecho. Especialmente si vuelves a través de la historia.

EL: De los libros de cocina.

SS: Quiero decir, sí, siempre habrá una nueva perspectiva y antes de keto no había libros de keto, pero esa es una historia diferente.

EL: Había libros de Atkins.

SS: Creo que es más que tener un principio organizativo que tenga sentido para usted y el lector.

EL: Hablaste de esta palabra italiana, Sprezzatura.

SS: Sprezzatura.

EL: Lo que significa «despreocupación estudiada» según su libro. Casi se convirtió en un principio organizativo.

SS: Fue realmente sí. Es una de las primeras palabras en mi introducción. En algún momento cuando nos ocupamos de la sugerencia, alguien quería que este fuera el título del libro y tuve que revisar mi sugerencia, pero no elegimos a este editor. Luego, otras personas dijeron: «No, sería un gran error tener una palabra italiana». Sin embargo, probablemente habría hecho que la gente pensara que era un libro de cocina italiano, que no lo es, aunque uso la cocina italiana por defecto la mayor parte del tiempo. No es todo lo que hago y ciertamente no es un libro de cocina italiano. Pero Sprezzatura significa «despreocupación estudiada», y generalmente es un término utilizado para describir la moda masculina, un tipo que se ve muy bien, usa ropa hermosa, pero parece que no se está esforzando demasiado.

EL: ¡Oh Dios mío!

SS: Realmente es solo que tu cabello está un poco sin pintar, solo te ves perfecto, pero no parece que lo estés intentando demasiado. Eso es lo que hago con la comida.

EL: Con comida. Usted habla sobre la apariencia de la falta de esfuerzo en la introducción.

SS: Facilitar.

EL: La apariencia de facilidad, que es primo hermano de Sprezzatura.

SS: Si, absolutamente.

EL: Permea el libro.

SS: Sí, eso creo. Creo que la falta de esfuerzo proviene de toda esta idea de preparación. Me gusta hacer esto porque a) soy un planificador yb) me gusta estar listo cuando la gente viene. No soy la persona que esclaviza en la cocina y con un fregadero lleno de ollas cuando vienen los invitados. Es tan trivial que la gente lo ha dicho un millón de veces para que pueda disfrutar de la fiesta y sentarse con sus invitados. Pero ese es realmente mi objetivo y generalmente lo logro.

EL: Quiero decir, lo interesante del libro es que, aunque intentas hacer las cosas lo más simples posible, no enfatizas la ligereza de nada. Me encantan los dos últimos párrafos de la introducción. «No voy a mentir, la buena comida requiere algo de planificación y trabajo. No quiero hacer ningún compromiso de facilidad. Solo quiero ayudarlo a acercarse a eso y a la apariencia de tranquilidad, discúlpeme. Pero es un placer trabajar empujando, yendo al mercado de granjeros, yendo al mercado de pescado, viendo lo que se ve bien, siendo creativo en la cocina, todas estas cosas alegres suceden mientras lo intentas. Cocinar es cómo aprendes a ser bueno Cocinar, como todo lo demás, cocinar es un ejercicio, por lo que si continúas cocinando, te sentirás más cómodo y mejor, no cocinarás mejor si solo lees este libro, tienes que ir a la cocina y Cocinar sin miedo al fracaso, porque realmente no existe tal cosa «. Eso es muy bueno.

SS: Realmente creo eso. Una de las cosas que amo de un iPhone es tomar notas. De hecho, escribí sobre eso cuando salí a caminar bajo el hermoso sol. Le dije: «Toda esta idea de esfuerzo». Quiero decir, es como, «No cocines si no lo disfrutas porque pasa a través de tu comida». Tienes que amarlo. Quieres pasar un buen rato con eso. No puedes pensarlo, es mucho trabajo. Quiero decir, es como estar listo para hacer un poco de trabajo.

EL: Es cierto y para mí es cuando tengo tiempo, en verano o cuando tengo un sábado entero, me encanta. No soy una de esas personas que cocina por razones terapéuticas durante la semana. En otras palabras, cuando llegue a casa, no quiero fingir falta de esfuerzo, sino esfuerzo. Pero en el libro donde habla sobre la cocina gradual, lo que puede y no puede hacer, está hablando de varios pasos. Si realmente lees el libro y lo tomas en serio, probablemente lo pasarás mejor en la cocina.

SS: Esta es mi esperanza, esta es mi esperanza.

EL: ¿Cómo se ha desarrollado su cocina y pensamiento en los años en que llegó a este punto?

SS: Si. Tanto. Ich meine, manchmal schaue ich auf frühere Rezepte zurück, die ich geschrieben habe, und wie ich schon sagte, Kochen lernt man, wie man kocht. Ich meine, ich bin gerade so viel besser geworden. Ich meine, wie alles andere auch, es ist Versuch und Irrtum. Wenn Sie so oft Dinge getan haben, haben Sie ein viel besseres Gefühl dafür, was passieren wird. Ich denke mein Kochen, ich habe gelernt, weil der Technikteil mehr zweite Natur ist. Ich denke, das ist eines der Dinge, die man auf den Bildern nicht sehen kann, aber das ist wirklich ein großer Teil meiner Rezepte. Ist, wie gut sie schmecken und wie gut sie herauskommen und wie die Leute sagen werden: «Wow, das war wirklich gut.» Auch das Talent, das, was Sie kochen, in die Küche zu übersetzen, in ein Rezept, das jemand zu Hause verwenden kann. Das ist ein Talent für sich.

EL: Richtig, weil nicht alle diese Leute das gleiche handwerkliche Niveau haben werden, das Sie tun, um Aromen zu entwickeln.

SS: Richtig richtig. Ich meine, das ist die größte Herausforderung, ein Foodwriter zu sein, und wenn ich Foodwriter meine, dann meine ich, dass jemand nur die Erfahrung machen kann, die Sie in der Küche gemacht haben. Das ist die größte Herausforderung. Viele Rezepte oder Bücher können die Marke verfehlen, wenn sie nicht erfahren sind. Sie sagen: «Ja, ich werde ein Kochbuch schreiben», oder sie haben einen Co-Autor, und es gibt keine starke Verbindung zwischen der Person, die das Kochen gemacht hat, und der Person, die das Rezept geschrieben hat.

EL: Ich fand es toll, wie du in dem Buch über die Speisekammer sprichst. Wenn Sie sagen, Speisekammer ist Palette, weil es eine Möglichkeit ist, Ihre Kunstwelt wirklich zu bringen …

SS: Ja, es ist wahr.

EL: Und deine Essenswelt Dinge zusammen.

SS: Ich habe das gemacht, ja.

EL: War das absichtlich?

SS: Nun ja, denn so denke ich darüber. Es ist eine Palette, es sind Ihre palliativen Farben. Das muss man haben und ohne Farbe kann man nicht wirklich malen, oder?

EL: Geben Sie uns drei Rezepte, mit denen die Leute im Buch beginnen sollten, und sagen Sie uns, warum Sie sie ausgewählt haben.

SS: Auch hier hättest du mich darauf vorbereiten sollen.

EL: Komm schon Mann.

SS: Kann ich das Buch sehen?

EL: Ja, natürlich kannst du.

SS: Nun, auf den ersten Blick werde ich das Bananenbrot sagen, weil ich denke, dass jeder ein Bananenbrot machen kann und es ein wirklich gutes Bananenbrot ist.

EL: Richtig, aber es ist ein ungewöhnliches Bananenbrot, es ist nicht Ihr alltägliches Bananenbrot, wenn ich mich recht erinnere.

SS: Es ist wahr. Es hat Buchweizenmehl und es hat auch geröstete Buchweizengrütze auf der Oberseite für Crunch. Es hat eine köstliche Glasur mit Tahini und Ahorn und es ist lecker und schläft nicht auf der Glasur, weil die Glasur wirklich gut ist.

EL: Ich schlafe auf der Glasur.

SS: Wenn Sie die Glasur nicht machen, haben Sie nichts, woran der Buchweizen haften kann. Also willst du das nicht tun. Dann, okay, ein weiterer Favorit, der wirklich einfach und zugänglich ist, wäre dieser nicht gebratene Auberginenparmesan mit diesen großen Croutons. Die Aubergine ist nur geröstet, sie ist nicht gebraten, sie ist paniert, Sie machen nichts von dem pingeligen Zeug. Es hat Brot, das alle Säfte aus den Tomaten und Auberginen aufnimmt, lecker. Und Burrata am Ende. Ich meine, wie kannst du damit etwas falsch machen?

SS: Gut. Suchen wir hier nach Einstiegssachen?

EL: Ja, das spielt keine Rolle.

SS: Any of the toasts are a great way in, but I’m going to give you one more really good one. If you want to bake, well those are two baking ones, but whole grain cumin cracker bread. These are not just delicious, but gorgeous.

EL: Got it.

SS: They’re easy, they’re a big cracker. I’ve always been a fan of homemade crackers and there’s a few in the book.

EL: Got it, cool.

SS: Those are three easy things.

EL: Yeah, I like that.

SS: And there’s so much more, but…

EL: What’s next?

SS: Well, I’m promoting this book.

EL: I understand, I understand.

SS: What’s next? I’m not sure. Actually, I’m working on a documentary about Julia Child.

EL: Oh, cool.

SS: Yeah, with the ladies who did RGB.

EL: Oh yeah, yeah. In fact…

SS: I mean RBG, I always say it wrong.

EL: Is it Betsy?

SS: Yeah and Julie.

EL: And Betsey’s husband, Oren, who is also a great documentarian. He’s in my movie group. I have a movie group. All right, now it’s time for the Special Sauce, all you can answer buffet. I know you’re going to tell me, I should have prepped you, but tough.

SS: Is this a speed round?

EL: But because edited, you don’t need to worry about the speed.

SS: Okay.

EL: Who’s at your last supper, no family allowed.

SS: I wouldn’t allow family.

EL: Well, I know you love your husband. He’s a cool guy.

SS: He’s family, yeah, he’s family. Oh, boy.

EL: And it can be artists, it can be musicians, it can be people living, dead, doesn’t matter.

SS: Actually, they would be artists and off the top of my head, I’m going to say Donald Judd and Georgia O’Keeffe because they both love food and cooking. And I’ve been in both of their kitchens by touring in Marfa, in New York and Donald Judd’s homes.

EL: Yeah, Donald Judd is still alive, right?

SS: No.

EL: No, he died a few years ago?

SS: Quite a few years ago. And Georgia…

EL: That’s how you know you’re getting old is when you say to someone, «Oh, they just died,» or, «They’re alive,» it’s like, «No, they died.»

SS: And Georgia O’Keeffe, her recipe box is up on the auction block. I recently toured her house in Abiquiú, New Mexico. I mean, seeing her kitchen and her garden, I just… even though I would have loved to sit at their table, I’d like to have them at my table too.

EL: All right, any non-artists? One more person.

SS:One more person.

EL: Or two more people.

SS: My last supper?

EL: Yeah.

SS: You really should have prepped me.

EL: Come on. You’ve had people…

SS: Someone I’ve never met would be probably really more where you’re going, right?

EL: Yeah.

SS: Well, all right. Mick Jagger.

EL: That’s good. Mick Jagger.

SS: Because I finally saw the Stones this summer and we had really good seats and just, I don’t know, just feeling the energy-

EL: You’ve never seen the Stones before?

SS: Never. So seeing his energy up close-

EL: I have a friend who used to say the Stones these days, they’re the best Stones cover band in the world.

SS: Absolutely, I heard that. Yes, and they are really good.

EL: All right. Well, that’s good. That’s an interesting trio.

SS: It’s true. See, that’s the kind of dinner party I like to put together.

EL: What are you eating?

SS: What do I eat?

EL: Yeah, what are you eating at the last supper?

SS: Well, I’m eating really healthy right now because I’m trying to look okay for my-

EL: It’s your last supper so you don’t have to worry about that.

SS: Oh, at this meal.

EL: Yeah.

SS: At this meal, oh, boy. Well, it would have to be probably some kind of large communal dish. I don’t know if I would do meat because someone might be a vegetarian. That’s always how I think.

EL: Don’t worry about that.

SS: All right. Well, I’d probably do maybe the lamb that’s in my book with a pomegranate molasses.

EL: I like that.

SS: Lamb shoulder. I mean, lamb shoulder’s a little hard to get, you got to really special order it, but it’s really a great cut.

EL: Well, people have it because they sell shoulder chops. It’s just, they don’t sell the whole shoulder.

SS: Exactly, so you have to order it, but it’s really a great cut. It’s just like doing a pork shoulder, but smaller. If you have a lot of people you do two of them.

EL: And side dishes, dessert?

SS: Well, I’m going to give you stuff from the book because that’s what’s… With the lamb, I have this freekeh salad. It’s got pickled onions in it.

EL: Freekeh is a grain.

SS: Yeah. It’s a green wheat, smoked green wheat, so good. I mean, you could use tabouli if you didn’t have freekeh, but I love the smokiness of the freekeh and the pomegranate seeds. I think that Georgia O’Keefe and Donald Judd, even Mick Jagger would appreciate that.

EL: And what about for dessert?

SS: Oh, dessert, hmm. What time of year is it?

EL: Oh, God…

SS: All right. I’d probably just do a galette.

EL: An apple galette.

SS: Yeah, apple or peach I have in the… Yeah.

EL: That’s good. And what are you listening to? Don’t try to kiss…

SS: Leonard Cohen.

EL: Mick Jagger’s ass.

SS: No, no, no. Leonard Cohen radio on Pandora.

EL: I love that. Leonard Cohen radio on Pandora. Bien.

SS: It’s really a good Pandora station. You can listen to it for hours.

EL: What are three books, they can be cookbooks or not, that have influenced your life?

SS: Ed, this is not fair. You should have prepped me.

EL: Go ahead.

SS: Well, okay. The New York Times Cookbook, the old one.

EL: The old one.

SS: Yeah, Craig Claiborne. I already told you how it influenced me. I mean, I guess recently I listened to the Handmaid’s Tale again, I know I probably had read it. I’m obsessed with Margaret Atwood because I think she’s amazing. I’m going to say Cucina Fresca. Do you remember that book?

EL: Really? Sicher.

SS: Yeah, because I was thinking about that recently.

EL: That was what’s his name?

SS: Viana La Place and Evan Kleiman, who does radio now. But that book was really influential on me because it showed how you could be simple. Everything didn’t have to be fussy and fancy. And it was just a kind of Italian cooking that I really, really related to and it was at a sort of formative time in my career.

EL: Got it. Three things in your kitchen that you can’t do without.

SS: Oh, okay. Das ist einfach. My Kyocera mandolin. Yeah, I use it all the time and-

EL: With gloves or without?

SS: With gloves, I highly recommend gloves. One of the things I use all the time that I love is a sieve from Muji, which has little feet on it. It’s big enough to drain pasta in for a couple of people, everything. I just use it constantly because I don’t like colanders that don’t have enough holes. Well, knives of course, good knives. You’re not counting that. Yes, a bench scraper. I use a bench scraper. I should have turned to my tools page, but yeah, a bench scraper because I use it all the time for many, many things. For making gnocchi, for transferring onions to a saute pan, for-

EL: Sweet and savory, yeah.

SS: Yeah, I have it on the counter almost all the time. I use it all the time.

EL: What do you cook when there’s nothing in the house to eat?

SS: Well, usually pasta because there’s usually some pasta. And even if you only had pasta and butter and capers you’d have a meal.

EL: That’s it. That’s one of the things that I do. Ich liebe das. It’s just been declared Susan Spungen day all over the world.

SS: Oh, my God.

EL: What’s happening on that day?

SS: Oh, my God. Everybody’s dropping out of school.

EL: Everyone’s dropping out of school. That’s an unusual answer.

SS: I don’t know, I don’t know, Ed. What’s everyone doing on Susan’s Spungen day? Cooking, baking, having fun in the kitchen.

EL: But with sprezzatura. Okay, so they’re cooking and making it seem effortless.

SS: Yeah. Having people over.

EL: All right, that’s good. Anyway, thank you so much for sharing this Special Sauce with Susan Spungen. If you want to know how to set up a serious spread to your guests without stressing, pick up a copy of Susan’s new book, Open Kitchen: Inspired Food for Casual Gathering.

SS: Thanks for having me, Ed.

EL: That’s it for this week’s episode of Special Sauce. Please stay safe and healthy Serious Eaters. And I hope all this pandemic food talk reminds you that we should do everything we can at this perilous moment to support both local restaurants and the farmers and purveyors that supply them. So long, Serious Eaters. We’ll see you next time.

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