Salsa especial: Kenji en su artículo sobre seguridad alimentaria

Un plato blanco de pollo frito con salmuera de kimchi en un gofre de harina de maíz, adornado con rodajas de pepino y eneldo, con un cuchillo pegado verticalmente en la pechuga de pollo, con un vaso de cerveza de salchicha y otro vaso con una servilleta en el fondo

[Photograph: J. Kenji Lopez-Alt. Photograph of pizza boxes: Shutterstock.]

Obviamente, todavía no es el negocio habitual en Serious Eats (o en cualquier otro lugar del mundo), por lo que continuaremos produciendo episodios especiales de salsa que aborden la pandemia de coronavirus. Más adelante esta semana volvemos a escuchar a Kenji López-Alt, consultor culinario jefe de Serious Eats. Kenji ha estado muy involucrado en tantos esfuerzos de coronavirus, tanto Serious Eats como Off.

En Serious Eats, publicó una publicación épica sobre coronavirus y seguridad alimentaria que millones de personas han encontrado útil. Continuamos con nuestro primer episodio de salsa especial, que analizó los efectos del virus corona y detalló lo que había sucedido en la sala de salchichas del restaurante Kenji desde que estalló la pandemia. Luego publicamos un video con Kenji en el que respondió muchas de las preguntas que hizo en la publicación original. Para completar este esfuerzo multimedia, el episodio Special Sauce de esta semana incluye la pista de audio del video anterior, ya que creemos que la información es tan importante.

Estos son algunos ejemplos de los tipos de preguntas que se responden en este episodio: ¿Puedo tocar el coronavirus al tocar o comer? ¿Es seguro comer alimentos crudos? ¿Cuál es la forma más segura de comprar en el supermercado? ¿Está bien comprar productos en contenedores abiertos?

Y, como Kenji y yo observamos en este episodio, prometió actualizar continuamente la publicación original a medida que haya nueva información disponible en esta situación que cambia rápidamente.

Personalmente, Kenji realmente ha ayudado a tanta gente en estos tiempos extremadamente difíciles respondiendo estas preguntas. Lo menos que podemos hacer es pedirle que devuelva el favor si puede. Si puede permitirse el lujo de apoyar la iniciativa de coronavirus centrada en Wursthall de Kenji donando a su cuenta de Patreon o comprando comidas directamente desde el sitio web para llevar de Wursthall, hágalo.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

Podrías estar en salsa especial

¿Te gustaría chatear conmigo y nuestros desarrolladores de recetas increíblemente talentosos? Ahora aceptamos preguntas sobre episodios especiales de llamadas de salsa. ¿Sigues discutiendo con tu cónyuge sobre la mejor manera de obtener una sartén de hierro fundido? ¿Has trabajado en tu receta de Mac and Cheese en los últimos cinco años, pero realmente no puedes entenderla? ¿Tu cuñado está haciendo la peor lasaña y quieres saber cómo darle consejos? Nos gustaría conocerlo y resolver todos sus problemas alimentarios. Envíenos la historia completa en specialsauce [at] Serious.com

Transcripción

Ed Levine: Hola, soy Ed Levine, fundador de Serious Eats con otra actualización especial del virus corona de salsa. Por lo general, confiamos en nuestro experto culinario Kenji Lopez-Alt, autor de The Food Lab, para nuestras recetas y la ciencia detrás de ellas. Pero estos tiempos no son normales. En estos días, Kenji ha utilizado sus rigurosas habilidades de investigación, que finalmente completó en el MIT para obtener el mejor consejo sobre cómo estar a salvo del virus corona cuando se trata de alimentos que comemos, compramos, cocinamos y ordenamos. Publicó sus resultados de Serious Eats la semana pasada y millones de personas en todo el mundo lo encontraron útil. Este episodio de Special Sauce dura unos 15 minutos, mientras que Kenji responde algunas de las preguntas más básicas que hizo en esta publicación de Serious Eats.

Kenji Lopez-Alt: Hola, soy Kenji Lopez-Alt y estoy aquí en mi restaurante Wursthall. Al igual que muchos restaurantes y muchas tiendas, actualmente estamos en gran parte cerrados. Solo estamos abiertos para llevar. Póngase en contacto con el llevar gratis. Cuando se realizó esta transición y antes, estaba muy preocupado porque todos están preocupados por la seguridad de mis empleados, la propagación de este virus y las mejores formas de proteger a las personas, incluida mi familia. Tengo una hija pequeña, tengo dos padres mayores. Realmente quería obtener la mejor información disponible. Con este fin, he investigado mucho en revistas científicas, artículos científicos, periódicos, recomendaciones de organizaciones de salud de todo el mundo y en extensas discusiones con un epidemiólogo, un virólogo y un experto en seguridad alimentaria. ¿Cuáles son las principales cosas que podría hacer para mantenerme a salvo?

El distanciamiento social es, con mucho, lo más importante que debe hacer ahora. Este es un virus respiratorio, lo que significa que se transmite a través de gotitas o saliva en aerosol y moco que transportan una carga viral y que en realidad pueden permanecer en el aire durante varias horas. La mejor manera de asegurarse de no detectar el virus es no acercarse a nadie. La siguiente cosa más importante que debe hacer es practicar una buena higiene general. Por lo tanto, mantenga limpia su casa, mantenga limpias las superficies y lávese las manos frecuentemente con jabón. Es importante que no se toque la cara ni que se toque la cara lo menos posible. Si se rasca la cara, frótese los ojos, lávese las manos cuidadosamente con jabón antes de hacerlo, ya que no desea recoger accidentalmente una carga viral de una superficie y luego quiere introducirla en su nariz, boca u ojos.

¿Mi cara tiene ciertas zonas calientes? Entonces, cuando digo zonas calientes, me refiero a lugares donde es más probable que el virus ingrese a su sistema cuando lo toca. La respuesta es si. El lugar principal que no quieres tocar es tu nariz. Así que deja de picotear la nariz. Entonces tus ojos y boca te siguen. Es mucho menos probable que lo obtenga de los ojos y la boca, aunque los informes recientes de conjuntivitis se han asociado con el coronavirus. Por lo tanto, es muy posible que contraiga una infección en los ojos. Pero la nariz es la que sabemos que es el lugar más importante para evitar. Pero nuevamente, debe evitar tocarse la cara con la mayor frecuencia posible y definitivamente lavarse las manos antes de tocarse la cara.

¿Cómo se propaga el virus corona? Bueno, es un virus respiratorio, por lo que se transmite principalmente a través de una infección por gotitas. Entonces exhalas, toses o estornudas, traes al aire gotitas húmedas cargadas con el virus y luego alguien más se acerca y las inhala. Es por eso que todos recomendaron que te distanciaras socialmente para no inhalar el aire de otras personas.

¿Hay otras formas en que podría extenderse? Hay algunas otras formas teóricas de que posiblemente podría difundirse. Uno de ellos es a través del contacto, solo la transmisión. Entonces, si alguien estornuda sobre una mesa y usted toca esa mesa, tome parte del virus en su mano y luego toque su cara, nariz, ojos o boca. Es posible que se infecte a través de este método, aunque es mucho menos probable que se infecte que al inhalar gotas directamente.

Otra ruta posible es la respiración oral o fecal en las heces, es decir, las heces infectadas de una persona. Hasta ahora hemos encontrado que alrededor del 50% de las personas tienen ARN viral en sus heces, luego los hemos usado para producir virus viables. Por lo tanto, es posible que un trabajador de un restaurante con muy poca higiene o alguien en su casa que no se haya lavado las manos pueda esparcir una cierta cantidad de heces en los alimentos o en las manos y luego ingerirlas, incluso si lo hace un poco, probablemente no te enfermará. Al menos no del virus corona.

¿Puedo contraer el coronavirus al tocar o comer? Hasta la fecha no se conocen casos de transmisión a través de alimentos o envases de alimentos. Esto no significa que esto sea completamente imposible. Definitivamente existe la posibilidad de que lo obtenga, pero aún no se conocen casos, y de acuerdo con todos los expertos con los que he hablado, las posibilidades de obtenerlo al comer o manipular alimentos o envases de alimentos son extremadamente escasas, especialmente si practica una buena higiene mientras prepara y come sus alimentos.

¿Es seguro comer alimentos crudos? Esta fue una pregunta que le pregunté específicamente a varios expertos si es seguro comer ensaladas o pescado, sushi o cualquier cosa que normalmente comería crudo. ¿Es menos seguro comer ahora? Las respuestas que obtuve fueron que comer estos alimentos crudos ahora es probablemente tan seguro como antes. Por ejemplo, incluso si un trabajador estornuda directamente en su ensaladera, lo tira, lo pone en su plato y le da lo suficiente, la probabilidad de que se infecte con esta ensalada es muy, muy baja. Como sabemos, es un virus respiratorio. Entonces, si no toma esta ensalada, sacúdala en el aire, obtenga gotas en el aire y luego inhale, las posibilidades de que realmente la obtenga cuando coma esta ensalada son escasas. Su boca contiene enzimas proteolíticas, sus requerimientos de saliva contienen enzimas proteolíticas que descomponen las proteínas indiscriminadamente, y eso incluye la membrana alrededor del coronavirus.

Su sistema gastrointestinal también es diferente al sistema respiratorio. Compartes un poco del mismo tubo en tu garganta, pero si tragas y comes activamente, existe la posibilidad de que una carga viral se acumule allí y esa carga sea suficiente para infectarte después. Me han dicho que es muy, muy delgado es Por lo tanto, probablemente esté seguro incluso si come alimentos crudos.

¿Cuánto dura el virus corona en diferentes superficies? El virus corona puede durar aproximadamente tres días en plástico y acero, aproximadamente 24 horas en superficies más porosas como el cartón, cuatro horas en cobre y en forma de aerosol en el aire. Sabemos que puede tomar al menos tres horas. No sabemos exactamente cuánto tiempo puede tomar, pero cuando proyectamos el gráfico parece que probablemente sea de seis a ocho horas más o menos. En forma de aerosol.

¿El calentamiento destruye el virus? La respuesta corta es sí. El virus se destruye por calentamiento. Entonces, si todavía está nervioso por comer alimentos crudos, y eso es perfectamente comprensible, puede estar seguro de que los alimentos que desea poner en su boca estarán libres de virus al cocinarlos y calentarlos. Lo que sí sabemos es que 149 grados Fahrenheit, que son aproximadamente 65 grados Celsius, tardan unos tres minutos a esta temperatura y superiores para garantizar por completo que la comida esté libre de virus. Entonces, si calienta alimentos líquidos como la sopa, asegúrese de que hiervan a fuego lento. Déjalo hervir a fuego lento durante tres minutos y estará seguro. Si está calentando alimentos sólidos, use un termómetro y asegúrese de que tenga una temperatura de hasta 149 grados Fahrenheit o más y que mantenga esa temperatura durante tres minutos antes de comerlo. Esta es una garantía bastante buena de que está libre de virus.

¿Cuál es la forma más segura de comprar en el supermercado? Bueno, los supermercados pueden ser un poco peligrosos porque están llenos de gente y porque muchas personas pasan por ellos, especialmente los supermercados más grandes. Por lo tanto, cuando va a un supermercado, desea evitar tanto como sea posible entrar en la habitación de las personas, en habitaciones que recientemente han sido ocupadas por otras personas. Dicho esto, recomendaría usar el carril de autopago en lugar de ir a un cajero, una persona real, ya que el virus a su vez se propaga principalmente de persona a persona, una infección de gotas, no al tocar cosas. Incluso si muchas personas han tocado esta pantalla táctil, las posibilidades de contraer el virus o enfermarse cuando la tocas son muy, muy bajas, especialmente si te lavas las manos cuidadosamente antes de ponerlas cerca de tu cara .

Por lo tanto, recomendaría usar el carril de autopago si es posible. El uso de sistemas de pago sin efectivo o sistemas de pago sin tarjeta es aún mejor. Hoy en día, probablemente todos los teléfonos tienen una opción sin contacto. Si no, puede usar una tarjeta de crédito. Simplemente lávese bien las manos y evite el efectivo si puede. Si se ve obligado a hacer esto nuevamente, asegúrese de lavarse bien las manos antes de tocarse la cara. La otra cosa que recomendaría es visitar mercados locales más pequeños en lugar de grandes supermercados, porque mientras más personas pasen por una habitación, es más probable que una persona infectada pase por esa habitación y quede un virus en algún lugar. carga Cuanta menos gente entre por la puerta del supermercado, mejor.

Me gusta comprar en tiendas más pequeñas y he descubierto que la selección en estas tiendas tiende a ser mejor en estos días que en los grandes supermercados donde muchos de estos comestibles van de compras. Y, por supuesto, también ayudará a su comunidad local, y las pequeñas empresas realmente están sufriendo, por lo que definitivamente apreciarán su negocio.

¿Es más seguro usar papel, plástico o sus propias bolsas de compras? La verdad es que todos los expertos de los que he hablado dijeron que todos tienen el mismo nivel de seguridad, lo cual es muy seguro. Las bolsas de plástico y las bolsas de papel se fabrican en fábricas y se entregan a los supermercados. Se necesita mucho tiempo para usarse, y sabemos que el virus solo dura unos tres días en superficies de plástico y un día en superficies de papel. Por lo tanto, es muy probable que tenga tanto tiempo … No obtendrá bolsas de plástico o de papel frescas para la granja. Entonces el virus no estará en estas bolsas cuando vengan a la tienda. La única forma real en que podría infectarse potencialmente con ellos, como si la persona que empacaba sus comestibles soplara dentro de la bolsa o estornudara cerca de las bolsas. Si usa sus propias bolsas, usar una bolsa de tela es más seguro que usar una bolsa de plástico. Un poco más seguro, ambos son bastante seguros. La tela es un poco más segura solo porque puedes lavarla en la lavadora y los detergentes y jabones realmente pueden destruir este virus muy bien.

¿Debo usar desinfectante para manos? La buena noticia es que no tienes que volverte loco con el desinfectante para manos, especialmente cuando estás en casa. El jabón será igual de efectivo. El jabón está diseñado para descomponer las grasas y los lípidos y esta es una membrana recubierta de lípidos. Hay una membrana lipídica alrededor de este virus, que se descompone fácilmente con jabón. Entonces, el jabón es la mejor manera de lavarse las manos en casa. Use agua fría solo porque agua caliente. Lavarse las manos repetidamente con agua caliente dará como resultado manos más secas y piel irritada. Por lo tanto, descubrirá que si se lava las manos con frecuencia, es más fácil usar agua fría.

El momento en que recomendaría obtener al menos una pequeña botella de desinfectante o tal vez algunas toallitas desinfectantes es en caso de que salga. Digamos que vas al supermercado, vas a otra tienda, vuelves, tocas algunas cosas antes de tocar la manija de la puerta de tu auto o antes de tocar el pomo de la puerta, solo límpiate bien con el desinfectante, para asegurarse de no poner virus en las superficies que otras personas puedan tocar más tarde.

¿Está bien comprar productos en contenedores abiertos? Sí, está bien comprar productos en contenedores abiertos, incluso si otras personas los tocan. Entonces, un virus necesita una célula huésped para replicarse. Tan pronto como el virus abandone el cuerpo del huésped, por ejemplo, en forma de estornudos o tos, ya no crecerá más que las bacterias u hongos. Tan pronto como sale de su cuerpo, es la mayor cantidad de virus que habrá en esta carga, y a partir de ahí disminuirá constantemente. También se realiza una serie de eventos de dilución. Entonces, si es una manzana y tienes una carga viral en esa manzana y luego muchas personas tocan esa manzana, cada persona tiene un poco de virus en la mano, lo que significa que ahora tiene un poco menos de virus. Apple y ahora se extiende sobre más superficies, se descompondrá más rápido y es probable que todas estas personas se laven las manos, con suerte.

Por lo tanto, las posibilidades de infectar el virus con solo tocar productos crudos o incluso productos que han tocado a otras personas son muy, muy escasas. Especialmente si practica una buena higiene, lava sus frutas y verduras, llévelas a casa, lávese las manos antes de tocarse la cara o antes de preparar y cocinar alimentos, debe estar seguro.

¿Es más seguro llevar, entregar o comprar en el supermercado? Los tres métodos son en realidad relativamente seguros. Lo que realmente quieres tener en cuenta es estar cerca de otras personas. Así que vaya al supermercado fuera de las horas pico y evite a otras personas. Si quiere ir a llevar, intente ordenar en un restaurante que ofrece comida para llevar sin contacto. Allí dejan la comida en una mesa, retroceden, le permiten acercarse y recogerla, y cuando reciba la entrega, haré lo mismo. Pídale al repartidor que lo deje en la puerta de su casa, retroceda, luego recoja la comida y llévela a su casa. Desea evitar la cercanía a otras personas tanto como sea posible.

¿Puedo obtenerlo cuando como comida china o importo productos de otros países? La respuesta es que es menos probable que lo obtenga de productos chinos o importados que de cualquier cosa en el supermercado u otro restaurante. La enfermedad se originó en China, pero se propagó de persona a persona, por lo que las organizaciones de salud y los gobiernos restringieron el movimiento de personas, pero no el movimiento de bienes. No conocemos ningún caso en el que se transfiriera a través de bienes, especialmente bienes importados, como alimentos, que demorarán al menos días, semanas, a veces incluso meses en ser enviados. Durante este tiempo, no habrá virus cuando llegue a su destino. En el caso de los bienes importados, la persona que tiene el estante del supermercado en existencia tiene más probabilidades de infectarse que la persona que descarga el camión que en su lugar de origen. Entonces la respuesta es no. No hay mayor riesgo para alimentos importados, restaurantes chinos u otros tipos de restaurantes.

En resumen, me gustaría enfatizar nuevamente que este es un virus nuevo. Entonces no sabemos mucho al respecto. Sin embargo, sabemos que se propaga principalmente a través de la inhalación de gotas, y también sabemos que hasta la fecha no se han reportado casos de transmisión transmitida por alimentos, y esa es la aprobación de todas las organizaciones de salud en todo el mundo y de todos los expertos con los que he hablado. . Si bien es teóricamente posible que pueda obtenerlo al comer o manipular alimentos, las posibilidades de hacerlo son muy escasas en este momento. Para que pueda sentirse bien cuando cocina en casa o incluso ordena llevar en restaurantes.

Entonces, ¿qué puedes hacer para ayudar? La mejor manera de ayudar es mantenerse saludable a usted y a su comunidad, y eso significa distanciamiento social. Entonces te quedas en casa tanto como sea posible. Si tiene que salir, evite las multitudes, evite a otras personas, haga todas sus compras en tres o cuatro lotes … lo siento, lotes de tres a cuatro semanas para que no tenga que ir al supermercado a menudo y mantenerse saludable, limpio y seguro Y esa es una buena protección para usted y su comunidad.

Si también quisiera ayudar, realmente recomendaría contactar organizaciones locales que ayuden con el alivio del coronavirus. Sé que hay varias organizaciones en mi comunidad del Área de la Bahía que han surgido desde que comenzó el brote. En mi propio restaurante, ofrecemos comidas gratis a los primeros auxilios, bomberos, rescatistas y personas de la comunidad que necesitan comida porque están desempleados o porque sus hijos no van a la escuela. Hay muchas personas que hacen un buen trabajo. Les insto a que lo investiguen. Mira cómo puedes ayudar. Si nadie está haciendo nada a tu alrededor, toma tu propia iniciativa si puedes. Todos estamos haciendo lo mejor que podemos aquí y ahora y espero que te mantengas a salvo y que sigas comiendo buena comida.

Ed Levine: Kenji Lopez-Alt es el principal asesor culinario de Serious Eats y autor de The Food Lab, Better Home Cooking Through Science. Habló desde Wursthall, su restaurante y cervecería en San Mateo, California. Debemos tener en cuenta que los científicos aprenden cosas nuevas sobre este tema todos los días. Cuando Kenji recopila nueva información sobre la seguridad alimentaria y el virus corona, compartirá esta información con nosotros.

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