Salsa especial: Kenji en vegetales salados; La granjera Maggie Cheney sobre ASC y justicia social

Granjero Maggie Cheney Nueva York Rock Steady Farm

[Photograph: D.Rooney]

Mucho se ha escrito durante la pandemia sobre la creciente popularidad de la agricultura apoyada por la comunidad, comúnmente conocida como CSA. En la salsa especial de esta semana, tuvimos una extensa conversación con Maggie Cheney, una de las propietarias de Rock Steady Farm, que forma parte de un tipo especial de CSA.

Rock Steady se describe a sí misma como una granja cooperativa propiedad de mujeres y homosexuales, arraigada en la justicia social y cultivando vegetales, flores y hierbas sostenibles para nuestras comunidades en el interior del país y en Nueva York. Como escuchará, Maggie y sus socios han superado los muchos desafíos que enfrentaron durante la pandemia con absoluta determinación, mucho trabajo duro y el apoyo financiero y de otro tipo de las comunidades a las que sirven. Pero no fue fácil.

El episodio se completa con otro segmento de Ask Kenji. Esta vez, Kenji responde a la pregunta de un comensal serio sobre por qué y por qué salar vegetales como pepinos y berenjenas antes de cocinarlos. No quiero revelar demasiado su respuesta, pero les diré que los globos de agua se mencionan repetidamente.

Ahí lo tienen, nuestra primera salsa de verduras especial, y es inspiradora, sorprendente e informativa.

Por favor, manténgase seguro y saludable, comedores serios. Y espero que no te importe si te recuerdo una vez más que la pandemia dicta que en este peligroso momento debemos hacer todo lo posible para servir a los restaurantes locales, como el salón de salchichas de Kenji en San Mateo, California, y a los agricultores como Apoya a Maggie Cheney. Hasta pronto, hasta la próxima.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el tabaco, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

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Transcripción

Ed Levine: Se ha escrito mucho sobre la creciente popularidad de la Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA) durante la pandemia. En la salsa especial de esta semana, tuvimos una extensa conversación con Maggie Cheney, una de las propietarias de Rock Steady Farm, que forma parte de un tipo especial de CSA. Rock Steady se describe a sí misma como una granja cooperativa de mujeres y propiedad de homosexuales arraigada en la justicia social y en el cultivo de vegetales, flores y hierbas sostenibles para nuestras comunidades de backcountry y NYC. Como escuchará, Maggie y sus socios han superado los muchos desafíos que enfrentaron durante la pandemia con absoluta determinación, mucho trabajo duro y el apoyo financiero y de otro tipo de las comunidades a las que sirven. Pero no fue fácil. El episodio se completa con otro segmento de Ask Kenji. Esta vez, Kenji responde a la pregunta de un comensal serio sobre el por qué y el por qué de la salazón de vegetales como pepinos y berenjenas antes de cocinarlos. No quiero revelar demasiado su respuesta, pero les diré que los globos de agua se mencionan repetidamente. Pero primero, Serious Eaters, conoce a la extraordinaria Maggie Cheney.

EL: Primero cuéntanos quién eres y qué haces.

Maggie Cheney: Entonces mi nombre es Maggie Cheney. Soy uno de los copropietarios y productores de hortalizas de Rock Steady Farm. Rock Steady es una granja de propiedad y operación LGBTQ. Hemos existido durante cinco años, por lo que todavía somos una granja de niños bonita cuando se trata de muchas otras granjas. Somos bebes Cultivamos vegetales sostenibles para un CSA de 380 personas en la ciudad de Nueva York y en el interior del país. También tenemos asociaciones creativas con organizaciones sin fines de lucro, despensas y clínicas para que podamos atender a personas de bajos ingresos y VIH / SIDA en la ciudad de Nueva York. También vendemos al por mayor a grandes grupos de restaurantes. También estamos en un tipo deliberado de construcción comunitaria dentro de nuestros propios empleados, tratando de crear un espacio donde las personas LGBTQ puedan venir de todo el país y sentirse en el trabajo. Creo que este trabajo misionero de centrar al agricultor es algo en lo que realmente tenemos la intención y en lo que nos estamos inclinando cada vez más para que pensemos no solo en el consumidor, el consumidor, el consumidor, sino también en las posibilidades se ofrecen mutuamente y el modelo cooperativo está estructurado de tal manera que es posible una gran cantidad de desarrollo profesional y desarrollo de competencias.

EL: Tienes una escala móvil, ¿no? Tienes personas que no pagan por sus cajas CSA, ¿verdad?

MC: Si. Si. Tenemos una temporada que permite a los consumidores de mayores ingresos pagar más por sus cajas y compensar a las personas de menores ingresos. Por lo tanto, recibimos donaciones a través de patrocinio financiero para que podamos recibir subvenciones 501 (c) (3) y donaciones individuales. Eso entra en un fondo para el acceso a los alimentos y nos permite dar a más personas acciones totalmente subsidiadas. Algunas de nuestras ubicaciones están totalmente subsidiadas, otras parcialmente.

EL: ¿Puede explicarme brevemente cómo funcionan los CSA? Lo sé, pero sería genial si la audiencia entendiera Special Sauce.

MC: Si. Sin lugar a duda. Si. Así que la comunidad apoyó la agricultura, CSA. La comprensión más tradicional de esto es que el consumidor está obligado de antemano a recibir verduras durante 20 a 30 semanas a la semana, según sea necesario. Esta relación se basa en la confianza mutua, en la que el consumidor paga al agricultor por adelantado y, por lo tanto, existe una confianza como: “Está bien. Confiaré en ti con mi dinero. Confiaré en que lo hagas”. entregar cada semana “

MC: Luego también hay diferentes modelos como el nuestro, donde tenemos planes de pago. Por lo tanto, hay formas en que se le puede pagar mensualmente, pero aún existe esta obligación. Todavía hay un contrato firmado en el que puede confiar para que nos registremos y recibamos su comida durante todo el año. Al final, reciben una caja de verduras y frutas cada semana. A veces hay huevos y carne. Hacemos una dieta CSA completa, por lo que trabajamos con otros agricultores que suministran huevos, carne, queso y yogur. Dependiendo del tamaño de la caja, generalmente reciben seis artículos, diferentes artículos en su caja u ocho a 10 artículos con una mayor proporción.

MC: Lo bueno es que lo que hay en estas cajas se deja tradicionalmente al agricultor, por lo que es muy amigable para la granja de esta manera. Si tenemos una pérdida de cosecha en el campo de rábanos, podemos reemplazar el siguiente mejor en el campo y suministrar la caja cada semana. Hay muchas configuraciones diferentes para este modelo. Hay algunos que cada cliente selecciona y selecciona cada artículo en la caja. Sin embargo, el tema principal es el compromiso con toda una temporada de productos, y el agricultor elige lo que se incluye en estas existencias semanales.

EL: Prácticamente naciste en este movimiento CSA o de la granja a la mesa, ¿verdad? Dinos Tu padre estuvo involucrado, ¿verdad? Cuéntanos sobre la familia Cheney y cómo todos ustedes se involucraron en estas cosas.

MC: Entonces mi padre todavía está involucrado. Él es agricultor de principio a fin, y yo he crecido en la agricultura desde que era un niño. Recuerdo pasar el rato en los campos y pasar la mayor parte de mi infancia deambulando, conociendo a todos los demás, y finalmente siendo lo suficientemente mayor como para hacer tareas, desmalezar proyectos y luego hacer trabajos a tiempo completo en el verano. . Pero mi padre comenzó y cofundó un proyecto llamado The Food Project fuera de Boston. Así que esta era una granja CSA, pero también una granja sin fines de lucro que integraba programas de trabajo de educación y justicia alimentaria para estudiantes en Boston y las ciudades circundantes. Crecí en el mundo agrícola, pero creo que la justicia social es una lente para la agricultura. Mi padre actualmente trabaja en una granja más grande que yo. Tengo 13 acres y él tiene más de 200 acres y actualmente se dedica principalmente al trabajo y la producción de tractores para una gran granja en las afueras de Boston.

EL: De verdad, de verdad, y este juego de palabras es demasiado lujoso para ignorarlo. ¿La manzana no cayó lejos del árbol?

MC: Correcto Si. Definitivamente hay muchas similitudes, mi padre y yo. Si.

EL: ¿Te enamoraste de la agricultura y qué hizo tu padre de inmediato, o llegaste allí de una manera más engorrosa?

MC: Creo que nunca pensé que me convertiría en agricultor cuando creciera. Realmente pensé que iría a clase más. Estaba realmente entusiasmado con la educación especial. Crecí en el Sistema de Educación Especial y quería trabajar con niños. Pero cuando comencé, me puse realmente nervioso, quería estar afuera y siempre me atraía trabajar al aire libre. También me sentí realmente impotente cuando se trataba de estar en los sistemas escolares donde la comida era tan terrible.

MC: Ver que esto suceda a tantos jóvenes diferentes en diferentes ciudades y partes del país donde la comida que comieron tuvo un impacto tan grande en sus académicos y el acceso a su hogar, y ver esto solo de primera mano especialmente en la comunidad de educación especial, sabía que probablemente el mayor impacto era cultivar alimentos e intentar ser creativo para tener acceso a los alimentos y a un grupo realmente amplio de personas con alimentos frescos y alimentos lo mejor posible para combinar de la agricultura ecológica. He tejido la educación y la agricultura toda mi vida. Ahora estoy en mis 30 años y lo he estado haciendo desde que era un niño.

EL: Incluso fuiste a la escuela, ¿verdad?

MC: Hice un programa en la UC Santa Cruz. Estuve allí por dos años. Es un programa de certificación para la agricultura sostenible.

EL: Cuéntenos sobre Rocky Steady Farm y su historial de uso de CSA.

MC: Sin lugar a duda. Así que trabajé en varios CSA toda mi vida, y mi padre también dirigió otra granja CSA, Lindentree Farm, en las afueras de Boston. Estaba familiarizado con él, y cuando mi equipo cofundador Angela, D y yo fundamos Rock Steady hace cinco años, en realidad lo tomamos de una granja anterior y lo convertimos en una granja cooperativa con una misión que se basa más en la justicia. Continuamos con el modelo CSA que tenía el agricultor anterior al transferir la propiedad. Luego ampliamos el CSA desde allí. Eso definitivamente estaba en el corazón de nuestra agricultura. Había mucho en la CSA que nos atrajo como agricultores, pero definitivamente un estilo de agricultura CSA diferente al que creo, muchas granjas en los Estados Unidos y en el país y en el mundo. Creo que es porque no solo estamos tratando de servir a las personas que pueden pagar estos costos iniciales. Estamos tratando de dirigirnos a un grupo realmente amplio de personas, por lo que tenemos una escala móvil para nuestro CSA.

MC: El 55% de todos nuestros alimentos se destinan actualmente a personas de bajos ingresos en el valle de Hudson y la ciudad de Nueva York. Luego, también tenemos asociaciones cercanas con muchas organizaciones comunitarias, centros de salud de la ciudad de Nueva York que atienden a pacientes con VIH / SIDA y la comunidad LGBTQ. Trabajamos con despensas en el interior. Entonces, el modelo CSA se aplica a estas asociaciones de una manera nueva, por lo que tratamos a cada una de estas asociaciones de manera un poco diferente. Pero quiero decir, en general, Rock Steady, hacemos mucho, pero somos un grupo increíble. Solo soy un granjero de todos nosotros. Somos un grupo de nueve personas y una granja de justicia social dirigida y operada por la comunidad LGBTQ. Principalmente servimos a esta comunidad. Somos productos orgánicos certificados o no certificados, por lo que cultivamos alimentos sostenibles y operamos tanto CSA como mayoristas. Así que tenemos algunas conexiones con algunos excelentes grupos de restaurantes en la ciudad de Nueva York que nos llevan en una dirección diferente. Pero este año y COVID fue realmente útil tener un modelo CSA ya que el restaurante ha declinado.

EL: Correcto Cuéntanos cuándo estalló la pandemia. ¿Qué pasó con el negocio? ¿Qué pasó con tus empleados? ¿Que pasó?

MC: Si. Quiero decir, se siente mucho tiempo en este punto. Marzo.

EL: Lo sé.

MC: Han pasado muchas cosas desde entonces, pero fue un momento muy estresante. Como propietario de un negocio, fue realmente aterrador experimentar algo así como una pandemia global.

EL: Si.

MC: Nuestras preocupaciones eran principalmente nuestros empleados, y eso significaba poner en cuarentena a las personas en conjunto. En abril tuvimos retrasos de algunos de nosotros, agricultores que vinimos del extranjero. Fueron puestos en cuarentena en varios lugares. Todos nuestros protocolos de higiene y seguridad y protocolos de limpieza se han revisado fundamentalmente para que podamos responder de inmediato a las necesidades de los agricultores, porque a diferencia de muchas otras empresas, somos empleados importantes y nada se detiene. No nos tomamos un día libre. Tuvimos que girar, ajustar y construir todos estos nuevos sistemas pocas horas después de la introducción de la nueva legislación de cuarentena.

MC: Costó mucho en sí mismo, y luego hubo tantas incógnitas sobre lo que sucedería, y tuvimos que hacer mucho. Básicamente, hemos rediseñado todo nuestro presupuesto. Hemos reconfigurado todas nuestras sucursales. Hemos ampliado nuestro CSA. Hemos descontinuado al por mayor. Agregamos varios socios CSA y nos comunicamos mucho con nuestros socios en la ciudad de Nueva York porque la ciudad de Nueva York fue el epicentro. Ahora estamos empacando todas nuestras apuestas en lugar de los contenedores de granjeros de estilo de mercado que la gente elige. Analizamos el impacto financiero en el backend. Entonces, no solo pasamos todo este tiempo y trabajamos en la oficina con varias personas navegando por estos cambios, no en el sitio. Por lo tanto, existe este estrés en la granja, pero también en la solicitud del PPP, la solicitud del préstamo de la SBA además de la agricultura.

MC: Fue absolutamente ridículo. Fue mucho trabajo e increíblemente estresante, pero muy, muy agradecido de que pudiéramos lanzarnos. Recibimos apoyo, y creo que eso fue realmente posible gracias a las redes de agricultores en el Valle de Hudson que se comunicaron entre sí con listservs y zooms, así como con soporte técnico, pero también como cooperativa, tenemos soporte técnico con otros. brinda soporte técnico no a los agricultores sino a otras pequeñas empresas. Realmente siento que debido a que recibimos estos dos, en realidad recibimos y solicitamos el PPP, conocimos la naturaleza del gobierno y los detalles bancarios, y recibimos información de otros agricultores sobre sus prácticas y puntos clave. Sin embargo, este no fue el caso para muchos agricultores que no tenían ambos tipos de redes de apoyo.

EL: Una de las cosas que he notado en conversaciones con muchos agricultores, chefs, visitas a restaurantes y proveedores es que la gente habla de algo que la mayoría de la gente no sabe es a lo que acabas de referirte nuevo modelo de negocio a medida que avanza a toda velocidad e intenta sobrevivir.

MC: En bordes muy estrechos. Si.

EL: Correcto, inicialmente con bordes estrechos, y ahora su nuevo negocio, su negocio de restaurantes, supongo, se ha caído repentinamente de un precipicio. ¿Correcto?

MC: Si.

EL: Tenías que … y quién sabe cuánto volverá, pero ¿lograste emplear a todos tus empleados?

MC: Si. Si. Sí, esa era nuestra principal prioridad, no importa qué, no cortamos la nuestra. Entonces, haríamos todo lo que fuera necesario y creo que debido a que éramos un modelo CSA, podríamos hacerlo porque el tipo de este tipo de flujo de ingresos que viene a principios de año era exactamente al mismo tiempo que todo este Golpe de pandemia, tuvimos este flujo de caja. Aunque todavía no se conocían todas estas otras subvenciones del gobierno, pudimos mantener a las personas en nuestra nómina.

EL: Entendido.

MC: Si.

EL: ¿Qué crees que pasará a corto plazo no solo para Rock Steady sino también para los CSA en general, y qué verás en el futuro?

MC: Creo que a corto plazo, el modelo CSA para los agricultores que ya lo tenían y tenían los sistemas para aceptar miembros este año, creo que les está yendo realmente bien. Creo que vemos mucho aprendizaje en las empresas mayoristas que intentan hacer este cambio y aprender todos los desafíos. Para los agricultores que ya han seguido el modelo CSA, creo que son un buen lugar para continuar, pero vemos que esto tiene un gran impacto en las empresas mayoristas e incluso en los agricultores del mercado de agricultores. Depende del area. En algunos lugares, estos también son necesarios para hacer el cambio a una caja CSA diversificada. Así que hay un aprendizaje que está sucediendo, hay un dolor creciente, y creo que veremos un gran aumento el próximo año porque la corona no desaparecerá y verán más personas que quieren hacer este modelo para su propio consumo.

MC: Creo que habrá una tendencia al alza. Entonces, la pregunta es: “Está bien. ¿Cómo apoyamos a estas granjas en la transición exitosa a este modelo porque los restaurantes van cuesta abajo? ¿Cómo podemos realmente ser creativos en dos frentes cuando trabajamos con otras granjas y agregamos si lo hacen?” Como agricultor de espinacas, no tienes que cultivar de repente 60 plantas diferentes. ¿Puede trabajar con otras granjas y utilizar métodos de agregación y entrega que vemos en tiempo real en todo el país? ¿Cómo podemos asegurar que los alimentos que ahora se incluyen en un modelo CSA no solo alcancen el nivel de ingresos más alto de la comunidad? ¿Podemos enseñar este modelo de escala móvil? ¿Podemos redirigir algunos de estos productos a un nivel más amplio? Espectro de personas? “

EL: Quiero decir, lo que es fascinante es que su trabajo siempre se ha centrado en esta interfaz de CSA y justicia social, que es una combinación muy inusual, correcto, porque generalmente asociamos CSA con personas privilegiadas. Es increíblemente emocionante ver cómo alguien aborda este problema, que no es un problema pequeño.

MC: Si.

EL: Es un gran problema, y ​​probablemente requiera personas como tú con celo misionero. ¿Crees que habrá escasez de mano de obra? Una de las cosas que Ted Barber está tratando de hacer es conectar cocineros desempleados con granjas. Entonces se están acercando a la comida que están preparando y él se imagina a sí mismo como un núcleo joven de chefs que se han convertido en granjeros. Lo que dijo y no parece que esté experimentando esto es que la pandemia finalmente ejercerá tanta presión en tantas granjas que habrá escasez de mano de obra y costos asociados Las granjas dificultan la alimentación.

MC: Es interesante. Somos una pequeña granja en un área con muchas pequeñas granjas. Pienso de muchas maneras, estoy en una burbuja de comunicación y apoyo administrativo en esta área y creo … Sí. Realmente no sé cómo responder esta pregunta. Creo que cuando te escuché, se me ocurrió: “¿Quiénes son estas personas que estaban ocupadas en los restaurantes y por qué son ellos quienes harán el trabajo de la granja entonces?” A menudo pienso porque estos son dos de los trabajos con salarios más bajos en el país y solo me doy cuenta de que … Está bien. Por lo tanto, estos cambios podrían ocurrir, y si hay comunidades inmigrantes que provienen de otros países, pueden tener estas habilidades agrícolas, que son realmente valiosas, y luego pasar al sector agrícola. ¿Cómo podemos hacer que el sector agrícola y el mundo de los restaurantes funcionen para que estos trabajos se valoren según sea necesario y que estos sean salarios justos para estas personas y que haya suficientes incentivos para el liderazgo y el desarrollo profesional y todas estas cosas? No solo “Okay. Pasemos a un grupo de personas a otro grupo de personas”, sino que hablemos sobre cómo es la vida diaria de estas personas y cómo podemos apoyar eso. ¿Cómo podemos ayudar a las granjas en general a pagar a las personas lo que se merecen? Ese es el mayor problema para mí. Si.

EL: Correcto Sin lugar a duda. No, y creo que planteaste un muy buen punto. Solo porque un cocinero que gana $ 18 por hora puede trabajar en una granja para trabajadores agrícolas que … Estoy seguro de que le paga a sus agricultores al menos $ 15 por hora. Supongo.

MC: Quiero decir, apenas estamos allí.

EL: Correcto

MC: Muchas granjas no pagan $ 15 por hora. Creo que la mayoría de las granjas están por encima de los requisitos del estado de salario digno, que es de $ 12.

EL: Bien bien.

MC: Si.

EL: Sí, y $ 12 a $ 15 realmente no es un salario digno, ¿verdad? Dejame obtener dejame tenerlo …

MC: No lo es. Si.

EL: Creo que eso es lo que te mantiene despierto por la noche.

MC: Si. Mucho más. Quiero decir, comenzamos nuestra granja sin nuestro propio apoyo financiero. No teníamos nada de nuestra herencia personal, por lo que trajimos $ 500 cada uno a nuestra granja y comenzamos a estabilizarnos con los préstamos. Entonces, en el quinto año pagamos grandes préstamos, tratamos de permanecer en nuestro negocio y operaciones, compramos e intercambiamos acciones y agregamos nuevas acciones en un año COVID, pero también para aumentar los salarios de nuestros empleados cada año así Mucho podemos hacer. Pero los bordes están muy apretados porque no tenemos ese relleno. No tenemos otra red de seguridad que no sea nuestra enorme red de seguridad social, en la que confiamos y que es parte de nuestra identidad, para construir una comunidad. Pero financieramente es muy difícil y no estamos solos. No recibimos los subsidios que obtienen las grandes granjas. Apenas lo logramos y el 99% de todas las granjas en el país existen porque hay personas que trabajan en la cima y hacen otros trabajos.

EL: Correcto

MC: Entonces tienen otros trabajos o heredan riqueza, y así es como funciona. Pero si intenta mantener una empresa funcionando como empresa, el sistema alimentario no lo admite. Los precios de los alimentos no han aumentado, pero los precios laborales han aumentado como deberían.

EL: En muchos sentidos, la pandemia obviamente solo ha exacerbado muchos de los problemas de los que está hablando.

MC: Sí Sí. Estoy pensando en la forma en que la comunidad urbana está huyendo de la ciudad y va a vivir en áreas rurales, pero qué significa eso para el acceso de los trabajadores rurales en estas áreas rurales después de que las personas con mayores ingresos ingresen a nuestras comunidades y ocupar todo el caso? Como somos un grupo de bajos ingresos, ya no tenemos alojamiento. Así que esto es solo un pequeño ejemplo de las diferencias que existen dentro del sistema alimentario que ahora están molestas.

EL: Estos son problemas realmente grandes con los que estás luchando, pero suenas bastante determinado.

MC: Si. Creo que definitivamente soy optimista. Tengo que serlo, de lo contrario no haría este trabajo. Es difícil todos los días en tantos niveles diferentes. Soy optimista porque creo que es una sacudida de un sistema y un momento de reconstrucción. Estoy muy contento de construir coaliciones y asociaciones, pensar fuera de la caja y tratar de abordar estos problemas regionales y nacionales porque hemos visto … Ahora todos han visto las fallas en un sistema que conozco Ha fallado toda mi vida. Ahora la gente dice: “Está bien. ¿Cómo hago esto?” Creo que es un lugar de colaboración que necesitamos ahora. Creo que esto ofrece una oportunidad en términos de … especialmente para la comunidad LGBTQ como la comunidad BIPOC. Quiero decir, la cantidad de redes organizativas y de apoyo y el trabajo de ayuda mutua que tiene lugar en todo el país utiliza esta increíble energía y funciona en diferentes áreas de nuestra sociedad. ¿Dónde está el cambio que tenemos que ver en el sistema alimentario dado el racismo sistémico que hemos visto? ¿Dónde está el cambio que necesitamos ver en educación? ¿Dónde está el cambio que necesitamos ver en términos de zonificación y vivienda? Creo que la gente está cambiando. Hay cambios reales Creo que si existe esta superposición con la construcción de la identidad y el movimiento y trato de apoyar realmente a las comunidades que han estado marginadas durante tantos años, creo que eso espero.

EL: Si.

MC: Creo que somos resistentes en estas comunidades. El mundo tiene que aprender de nosotros. Queer personas LGBTQ. Éramos resistentes a …

EL: Sí, porque no tenías elección. ¿Correcto?

MC: Si. Exactamente. Creo que hay mucho que aprender de estas comunidades porque tenemos tales redes de apoyo y estructuras de resiliencia que creo que necesitamos ser edificantes y seguir adelante. No es diferente en la agricultura.

EL: Ustedes son imágenes especulares, ¿verdad, el mundo rural y los otros mundos que quieren fusionar, verdad? Los problemas son casi los mismos y suena de cualquier manera, te sientes mientras llegas al otro lado.

MC: Definitivamente enfrentamos el desafío todos los días y creo que lo que es importante para todos los que hacen este tipo de trabajo, independientemente de en qué campo te encuentres y qué pasión te mueva, es que estás en ti mismo tenga cuidado mientras lo hace y piense realmente en el cuidado personal y la curación durante este tiempo. Creo que los agricultores históricamente no tienen prácticas de autocuidado. Se incorpora a la cultura agrícola para revisar el trabajo de 75 horas a la semana con maquinaria pesada que es increíblemente peligrosa y lleva su mente y cuerpo al extremo, y eso es solo la expectativa. Creo que tiene que haber un cambio tanto en la mentalidad del trabajo agrícola como en la autosuficiencia, pero también en la construcción de movimientos y en la lucha contra el racismo sistémico y la supremacía blanca. En estos dos mundos tenemos que asegurarnos de cuidarnos porque creo que hay mucho riesgo en un momento como este, aunque hay opciones y formas, pero también es … Es muy conmovedor. Todos los días puede parecer imposible un día y posible al día siguiente. Acaba de pasar por estos días que se siente imposible y puede despertarse al día siguiente y volver a hacerlo. Es una cosa real. Las tasas más altas de suicidio en nuestro país son los agricultores, y eso es … Hay muchas razones para esto.

EL: Si.

MC: Hacer este trabajo no es fácil.

EL: No. No has elegido un camino fácil, Maggie.

MC: No, no, pero las pequeñas cosas ayudan mucho, como comer la comida que cultivas, lo que algunos trabajadores agrícolas ni siquiera pueden hacer, pero realmente tiene sentido. Luego salga a caminar, descanse, duerma mucho, esté en la comunidad lo mejor posible en un año COVID. Tú lo sabes. Creo que debido a que hemos visto este aislamiento este año, ha hecho que todos estos objetivos de autosuficiencia sean más difíciles. Si. Es algo en lo que pienso mucho.

EL: Sie sind der Meinung, dass die CSA-Bewegung Teil der bedeutenden Veränderung sein kann, die Sie beeinflussen möchten?

MC: Ja. Ja. Es zentriert die Bedürfnisse der Landwirte, und ich denke, dass … es nicht alle Verbraucher zentriert. Es wird nicht für alle funktionieren, und ich glaube definitiv, dass alle Arten der Lebensmittelverteilung wichtig sind. Aber ich denke, in einer Zeit wie dieser, in der die Menschen direkte Beziehungen zwischen Landwirten und Verbrauchern wollen, denen sie vertrauen können und die einen Sinn in ihrem Leben erfüllen, denke ich, dass mehr Menschen mehr am CSA-Modell interessiert sind. Aber ich denke, der Teil des CSA-Modells, der im Moment wirklich funktioniert, ist die Tatsache, dass es gut für die Landwirte ist. Das Vorabgeld, das ein wirklich wichtiges Stück für die psychische Gesundheit der Landwirte ist und in der Lage ist, in eine Saison zu gehen und zu wissen, dass es eine Flut, eine Dürre oder einen Tornado geben könnte und: “Okay. Ich habe immer noch Geld auf der Bank . “

EL: Ja.

MC: Das ist groß. Ich denke, je mehr diese Art von Transparenz und Kommunikation zu den Menschen gelangen kann, die dieses Essen essen, desto besser. Ich denke, viele Menschen verstehen das Leben der Landwirtschaft nicht, die das Essen essen, weil wir in einer Welt leben, in der es nur sehr wenige Interaktionen zwischen Landwirten und Verbrauchern gibt. Das ist ein Teil dessen, was mich antreibt. Ich versuche nur, das Verständnis und die Kommunikation mit unserer Community aufzubauen, die wir fördern. Das CSA-Modell gefällt uns auch, weil wir mit den Menschen sprechen können, die unser Essen essen.

EL: Ja. Das Faszinierende daran ist auch, dass ich nicht glaube, dass die Leute verstehen. Ich habe so viele Geschichten gemacht, in denen ich zwei Tage auf einer Farm verbracht habe. Sie verstehen nicht, wie prekär das Leben eines Bauern ist. Sie müssen vier Stunden pro Nacht schlafen.

MC: Einige tun. Ja, einige Bauern tun es. Das ist definitiv das, worüber ich vorher gesprochen habe.

EL: Die andere Sache, die mir aufgefallen ist, ist, dass Sie nicht viel haben, wenn Sie von Bauernmärkten abhängig sind und am Tag zuvor heftiger Regen kommt.

MC: Nein, es ist ein Verlust.

EL: Richtig?

MC: Sie haben gerade Produkte im Wert von 2.000 US-Dollar verloren.

EL: Richtig.

MC: Ja.

EL: Richtig. Ich glaube nicht, dass die Leute wirklich verstehen, dass es so viele Dinge gibt, die außer Kontrolle geraten. Es ist nicht so, als würde jemand … Wie wenn Leute sagen: “Oh, aber sie verlangen 25 Dollar pro Pfund für Grüns”, sagte ich: “Diese Person, die 25 Dollar pro Pfund für diese Microgreens berechnet, geht nicht zu ihrem Haus in den Hamptons jedes Wochenende mit dem Hubschrauber. “

MC: Genau. Ich meine genau. Ich denke, jeder Bauernhof … wir wählen unsere Preise nicht aus dem Nichts. Wir wählen es basierend auf beiden Marktvergleichen, wenn Sie auf einem Bauernmarkt sind, aber auch nur auf den Kosten, die für den Anbau dieses Produkts anfallen. Ich denke, der Großhandelsmarkt ist auf diese Weise wirklich sehr, sehr hart. Die Milchindustrie ist auf diese Weise sehr schwierig, da die Landwirte nicht die Kontrolle über die Großhandelspreise haben, die häufig im industriellen Maßstab festgelegt werden. Wir können auf einem Bauernmarkt oder einem CSA viel mehr Geld pro Haufen verdienen, als wir versuchen könnten, mit tausend Hektar großen Farmen zu konkurrieren.

EL: Richtig.

MC: Ich denke, obwohl die Landwirtschaft all diese Unbekannten und all diese Risiken birgt, versuchen Sie von Natur aus, etwas ohne jegliche Vorhersehbarkeit zu tun. Sie arbeiten mit der Natur, und die Natur ist nicht vorhersehbar, und sie wird mit dem Klimawandel immer unvorhersehbarer. Ich denke, dass für viele Landwirte nur der Akt der Landwirtschaft, das Gehirn, die Fähigkeiten und die Leidenschaft dafür sie am Laufen halten. Es ist, als könnten Menschen all diese anderen Dinge mit ihrer Zeit tun und viel mehr bezahlt werden, aber die eigentliche Arbeit selbst ist wirklich schön und wie vielfältig sie ist, draußen zu sein und körperlich mit Ihrem Körper umzugehen. Leider gibt es Ihnen einfach nicht den Geldbetrag, den Sie benötigen, und verursacht daher jeden Tag den Stress, den Sie sich nicht gewünscht haben.

EL: Richtig.

MC: Aber der eigentliche Akt der Landwirtschaft macht vielen Menschen unglaublich viel Spaß, denke ich.

EL: Denken Sie, dass CSAs, ob während der Pandemie oder nach der Pandemie, skalierbar sind? Ist die Idee eines CSA skalierbar? Ich bin sicher, Sie versuchen nicht, Lebensmittelgeschäfte zu ersetzen, aber ist es zumindest in gewisser Hinsicht skalierbar?

MC: Yeah, definitely. I think that’s where you get into collaborative models where larger scale farms or growing certain crops for the CSA, and then today, aggregating those and boxing them. I think that there is a… In California, there are some CSAs that are 8,000 members, and that’s been happening for years pre-COVID and that works. That is a scalable model. I think the food system itself needs to scale up in every way. Food is critical for everyone.

EL: Right.

MC: So figuring out what is the farmer-friendly version to do that is great. I think not every farm has the capability of delivering door-to-door, but maybe they can… Many farms can do a couple hundred chairs, and then deliver it to a drop-off point that some other entity could deliver it door-to-door for them.

EL: Right.

MC: So I think there are these creative ways, but I do think it’s scalable.

EL: It sounds like that the key to not only surviving during COVID, but in general is this collaborative effort between farms, right? Without that, it doesn’t sound like it would work.

MC: No. I think collaboration is key. Ja. I think with climate change, it’s key. Farmers are having to adjust, and learn from each other, and take guidance from farmers who have been doing this much longer, and trying new techniques. I think that’s key, and we’re looking to other farmers who are more experienced than us to look at their practices and learn from them before we trial them. I think you’re, as a farmer… and especially if they’re people who are new to farming, you need as much support as you can get to exist. It’s a very hard business.

EL: Yeah.

MC: So I think that that in and of itself, and I think that that’s also a cool thing around bridge-building in rural locations I think… Because farming is so collaborative and a lot of farmers lean on each other for use of tractors, equipment, sales, I think that there’s some really interesting bridge-building between us as LGBTQ people and the farmer next door who is a Republican who has very different politics from us, but we still want to share the same equipment. So that’s an interesting thing I think now in the time of like leading up to the election. It can be very, very heightened in rural areas leading up to such a polarized election, but these little collaborations along those political lines are great. Yeah, and interesting.

EL: Yeah, for sure. Thank you so much, Maggie, for sharing your special sauce with us. It’s been great talking to you.

MC: Thank you so much.

EL: We’ll talk soon.

MC: Okay.

EL: Thanks a lot.

MC: Have a great one.

EL: All right. Now, it’s time for our question of the week that people send in for our Chief Culinary Consultant, author of The Food Lab, Mr. Kenji López-Alt. Our question of the week comes from Kim Edge who is wondering, “Salting squash, eggplant, cucumbers, in each case, they draw off liquid, but then the salt gets washed off with water. How does the water not get reabsorbed again during this process?”

Kenji López-Alt: Okay, so you’re talking about… So when you want to reduce the moisture of, yeah, an eggplant.

EL: Right.

KLA: So you salt it, and then you wash it off. Then, when you fry it, it fries well better because not as much moisture comes out or when you roast it, et cetera.

EL: Right.

KLA: So the reason that works is because plants are made of cells, right, which are like little, teeny water balloons that are glued together. They’re all filled with mostly water and have a bunch of other little things, little organs, and stuff. All those stuff that plant cells have in them. It’s mostly water though, and so what happens is when you salt a vegetable, the osmosis ends up pulling that water out. So osmosis is the force that holds the liquid from an area of low-solute concentrate to high-solute concentrate. So when you salt the outside of a vegetable, you create an area of very, very highly saturated water, and then that pulls water from inside the cells out across the cell membrane.

KLA: So yeah, the salt ends up drawing the liquid, drawing the water out of the cell membrane. That’s an active force that’s pulling the water out. There’s nothing that’s going to push the water back in. There’s no real force that’s going to push the water back in other than diffusion. Diffusion is the kind of thing that happens back and forth across the membrane as opposed to a directional thing. It’s very similar to think about it like literally as water balloons. If you put a little pinprick in a water balloon and squeeze some of the water out of it like that, you’re going to get the water out. But then, if you take that same balloon and pour a bucket of water over it, it’s not like the water is going to go back in through that pinprick because there’s nothing pushing the water back in.

EL: Right. Got it.

KLA: So that’s really the answer. It’s because, frankly, there’s no force that’s pushing the water back into the cell. A vegetable is not a sponge. A vegetable is more like a series of water balloons as opposed to a sponge.

EL: So how does that explanation affect water balloon fights?

KLA: I don’t know. You need it for, I don’t know, stand by the hose.

EL: All right. I think Kim is in good shape, Kenji, and so is her squash, and her eggplant, and her cucumbers.

KLA: Sure, hope so.

EL: We’ll talk to you next week.

EL: So there you have it, our very first all-vegetable Special Sauce that is inspiring, surprising, and informative. Please stay safe and healthy, serious eaters. And I hope you don’t mind me reminding you yet again that the pandemic dictates that we should do everything we can at this perilous moment to support both local restaurants like Kenji’s Wursthall in San Mateo, CA, and farmers like Maggie Cheney. So long, Serious Eaters. We’ll see you next time.

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